Конец обжорству

Ученых мультисенсорное воздействие еды занимает не меньше, чем производителей. Летом 2006 г. я был в Нейплсе, штат Флорида, на научной конференции, которую спонсировало Общество по изучению расстройств пищевого поведения. Один из докладов на симпозиуме «Фундаментальная и клиническая наука о пищевом поведении и вознаграждении» делал Ричард Фолтин, профессор нейробиологии из Колумбийского университета. Я навострил уши, когда Фолтин начал говорить о положительном подкреплении, или награде. Хотя в качестве темы утренней сессии было заявлено удовольствие от еды, он подошел к вопросу с иной стороны, описав другой набор стимулов - смесь героина и кокаина, так называемый спидбол. Фолтин говорил о «реальном приходе», который испытывают те, кто принимает спидбол, об эффекте «американских горок», обусловленном одновременным приемом стимулирующей и седативной субстанций: «Это как качели - вверх, вниз, возбуждение и расслабление чередуются, приход заканчивается и снова возвращается. Великолепно». Наркоманы научились управлять комплексным удовольствием от чередования возбуждения и расслабления и испытывать желаемый эффект, сказал Фолтин. Им нравится героин, им нравится кокаин и им нравятся ощущения, которые они могут получать от чередования того и другого. Они могут принимать один наркотик несколько раз подряд, а потом завершить наркотическое переживание, приняв что-то еще. «Употребление двух наркотиков непосредственно одного за другим может усилить эффект от одного или обоих наркотиков или уменьшить какой-нибудь нежелательный эффект, - объяснял Фолтин. - Использование комбинации наркотиков может также увеличить продолжительность их действия или сократить продолжительность нежелательных последействий. Либо комбинация может вызвать эффект, не достижимый ни от одного наркотика в отдельности». Аналогия с едой была понятна. После неумеренной трапезы мы ублажаем себя десертом и ищем дополнительных ощущений от комбинаций гармонично сочетающихся вкусов, скажем, острого и кислого или сладкого и солоноватого. Мы находим удовольствие в смеси качеств продукта, таких как ощущение во рту, температура, текстура и вязкость. Когда мы берем вторую порцию мороженого, потому что оно с шоколадной стружкой, или добавляем к жареной курице крем-соус из сыра с голубой плесенью, или ожидаем, что поход в ресторан станет развлечением, - мы ищем мультисенсорного эффекта.  

 ГЛАВА 18

Американская еда: чрезмерна и недостаточна

Когда мы говорим о сложности американской кухни, мы не имеем в виду ту сложность, что традиционно ассоциируется с высокой, региональной или этнической кухней. Американская концепция сложности строится скорее на добавках и многослойности, чем на искусном и тонком использовании высококачественных ингредиентов. Гости из других стран часто отмечают это различие. Йосиюки Фуджисима, высокопоставленный сотрудник Ajinomoto, одного из крупнейших в Японии производителей пищевых добавок, считает, что американская еда в принципе приносит меньше удовольствия, чем японская: «У еды, к которой я привык в Японии, сложный вкус, и я получаю больше удовлетворения от меньшего количества». И напротив, «нужно много американской еды, чтобы насытиться». Европейцы говорят то же самое. Для людей с более тонким вкусом в американской кухне не хватает изящества. «В ней нет интриги, - сказал мне один из собеседников. - Вы тонете в слишком сильных вкусах». Он назвал американскую еду чрезмерной. Традиционная кухня стремится насытить, американская индустрия питания стремится возбудить аппетит. Сегодня наш рацион состоит главным образом из «легких калорий». Согласно данным Гейл Сивилл, в прошлом американцы пережевывали кусочек пищи, перед тем как его проглотить, ни много ни мало 25 раз; современный американец делает в среднем 10 жевательных движений. Отчасти это объясняется тем, что жир - хорошая смазка. Мы редко едим постное мясо, которое требует больше слюны, чтобы его проглотить. «Мы хотим мяса пожирнее, мраморного, такого, чтобы таяло во рту! - говорит Сивилл. - Если в мясе жир, прожевать его легко, несколько движений челюстями - и фьють! Улетело как на салазках». Джон Хейвуд, известный разработчик ресторанных концепций, согласился с Сивилл. Новые технологии переработки сырья, по его словам, привели к появлению «взрослой детской еды». Под «переработкой» он подразумевает удаление соединительной ткани и хрящей, которые труднее прожевать и проглотить. Результат - еда, которая не требует особых усилий. «Она легко проскакивает прямо в желудок, - говорит Хейвуд, - вам даже думать об этом не надо». Консультант, посвятивший меня в тайны индустрии питания, подтверждает: «За последние несколько десятилетий мы значительно облегчили процесс получения калорий». Он еще раз напомнил мне, что современные продукты подвергаются высокой степени переработки и рафинирования - рафинированный сахар, рафинированное масло, рафинированная мука, шлифованный рис и т. д. В результате еда становится «легкой и белой, ее почти не надо жевать и очень легко глотать. Вы получаете массу калорий, даже не пошевелив толком челюстями». Поскольку такая еда быстро проскакивает изо рта в желудок, тело даже не успевает просигнализировать нам «Хватит, я сыто!». В качестве примера мой собеседник привел капустный салат: «Когда его ингредиенты крупно нарезаны, требуются время и усилия, чтобы его прожевать. Но когда жирная салатная заправка размягчит капусту и морковь, капустный салат перестает насыщать». Сравните яблоки с яблочным пюре, и вы увидите то же самое. Сняв кожуру, вы удалили значительную часть пищевых волокон. «Затем мы добавили в протертое яблоко сахар. Оно стало таким жидким, что вы практически пьете его. Яблочное пюре не дает того ощущения насыщения, как свежее яблоко, которое надо жевать». Конечно, индустрия еды не хочет, чтобы мы вообще перестали жевать. Она понимает, что мы хотим съесть пончик, а не выпить его. «Но что вы будете делать с сахаром - просто положите на язык? - спросил консультант. - Я хочу жевать. Я хочу чувствовать еду во рту. Индустрии приходится создавать еду, которую нужно жевать - но не слишком долго». Еда, которая пролетает в желудок как на салазках, не оставляет ощущения сытости. Лишив еду клетчатки, мы лишили ее и способности насыщать. Помогая нам быстро справиться с содержимым тарелки, жир и сахар только заставляют нас хотеть больше. Мы не обращаем внимания на то, что происходит у нас во рту, - вместо этого «мы работаем ложкой и вилкой, как экскаваторы», сказала Нэнси Родригес, специалист по органолептическим свойствам пищи и глава фирмы Food Marketing Support Services, занимающейся разработкой новых продуктов. Она утверждает: «Мы едим, чтобы набить брюхо». 

 ГЛАВА 19

«Дайте им то, что им нравится»

Как и большинство отраслей промышленности, индустрия питания не просто разрабатывает товары и отправляет их на рынок в надежде, что потребители их купят. Создание нового продукта включает сложный процесс тонкого анализа, «поверку алгеброй гармонии», деконструкцию ключевых составляющих вкуса, по словам Сивилл, чтобы точно выяснить, что нам понравится. Когда речь идет о еде, ставки выше, чем для большинства других рыночных товаров. Сознательно или интуитивно, но промышленность использует достижения нейробиологии, продавая нам еду, которая изменяет наши тела. Успех зависит от создания детальной концепции продукта с правильной комбинацией органолептических свойств. Поскольку одни потребители предпочитают, скажем, что послаще, а другие - что посолонее, смесь стимулирующих ингредиентов будет до некоторой степени зависеть от целевого сегмента рынка. Но в целом, сказала Сивилл, промышленность «старается найти композицию, которая заставит, максимальное количество потребителей ее захотеть». Этот подход был доведен до уровня точной науки. К моменту выхода на пенсию с поста вице-президента по исследованиям и развитию компании Nabisco Роберт Смит заработал безупречную репутацию в индустрии питания. За время его пребывания на посту два бренда печенья - Oreo и Chips Ahoy! - стали хитами и принесли компании немалую прибыль. Смит помог мне понять, почему. По его словам, составляющие продукта по отдельности - ни какой-то один ингредиент, ни одно органолептическое свойство - не заставят нас полюбить этот продукт. Надо искать комбинацию качеств, которая понравится потребителям. «Ключевое слово - мультисенсорное впечатление, - сказал Смит. - Дело в комплексном воздействии на несколько органов чувств». Чтобы определить наиболее эффективное сочетание качеств, производитель собирает своего рода дегустационные комиссии, где «простые едоки» и профессионалы препарируют продукт «на ощущения». Специалисты называют это составлением профиля продукта и используют для того, чтобы представить, какое сочетание каких элементов понравится потребителям. «Мы смотрим на получившуюся модель, чтобы решить, что вызовет у них интерес», - сказал Смит. Именно Смит сыграл решающую роль в выводе на рынок не содержащего жира печенья SnackWell, поэтому я так и стремился с ним пообщаться. Я хотел знать, почему SnackWell мне не приедается. Раз за разом повторялась одна и та же история: я съедал одно печенье, отходил от коробки и через несколько минут возвращался за новым. А потом еще за одним. И потом еще за одним. Мне самому не нравилось мое поведение, но я ничего не мог с собой поделать. Порой я даже не замечал, сколько печенья съел, пока в коробке ничего не оставалось. Nabisco пришлось преодолеть серьезные препятствия, прежде чем вывести на рынок печенье без жира. Следовало не только найти формулу, обеспечившую коммерческий успех, - первым делом нужно было решить проблему текстуры. Без жира печенье выходило жестким и сухим. SnackWell было готово к премьере только после того, как технологи компании обнаружили, что адекватной заменой жира может стать небольшое количество диглицеридов жирных кислот. Это открытие, а также удачная вкусовая композиция дали Nabisco продукт, который заставляет многих возвращаться за новой и новой порцией. «Вам необходимо найти правильную комбинацию, - сказал Смит, снова подчеркивая, что бесполезно сосредотачиваться на отдельных компонентах, улучшающих удовлетворенность потребителя. - Если вы просто будете доводить до максимума любой из факторов, вы загубите продукт. Чтобы сделать печенье, нужно все собрать воедино». Непременным условием удовлетворенности потребителей является постоянство качества - каждый раз, когда вы покупаете продукт, вы хотите получить то же самое качество, что и в первый раз. Кроме того, печенье должно выглядеть как печенье. Когда Смит во время работы над SnackWell собирал фокус-группы, он просил участников нарисовать печенье, каким они его видят, зная, что успешный продукт должен соответствовать традиционным представлениям. Обеспечить контраст вкусов - еще один способ максимизировать воздействие на чувства покупателя. Это мы показали на примере печенья Oreo. Его приятная структура и ощущение во рту не уникальны и встречаются у многих продуктов других производителей, но оригинальный вкус вафли с горьким шоколадом н сочетании со сладостью кремовой начинки делает продукт столь удачным. Пытаясь объяснить, чем удачные продукты так привлекают потребителей, невозможно выделить какой-то конкретный компонент. Дело не в сахаре, жире или соли, но в их правильном сочетании. Успех зависит не от одной вкусовой ноты, но от нескольких, не от одного органолептического качества, но от множества. Сегодня к услугам индустрии еды столько промышленных технологий, что задача создания нового продукта значительно облегчилась, по крайней мере технически. Дуайт Риски рассказал: «Видели бы вы, как мы добавляли соль в чипсы в старые времена - ну совершенно как бог на душу положит. Сыпали как из солонки. Теперь мы все делаем по науке. Процесс введения соли в продукт стал более выверенным и слаженным и намного более стандартизованным». Задача производителей чипсов - найти нужное количество соли в комбинации с другими ингредиентами. «Совершенствовать переменные по одной - грубейшая ошибка, поскольку содержание соли будет оптимальным, только если вы одновременно проделаете то же самое с толщиной чипсов и содержанием сахара, - сказал Риски. - Чем больше переменных вы сумеете оптимизировать одновременно, тем лучше вы выполните свою задачу». Секрет привлекательности продукта лежит во взаимодействии переменных, или, говоря словами Риски, смеси - вот в чем магия.