Страница 3 из 7
Водянка. (Хмельный напиток)
Взять осторожно сорванные ягоды красной смородины или крыжовника, малины, клубники или черной смородины по 4 кг; также можно взять слив, вишен, брусники или яблок по 6 кг; налить на каждый из этих сортов особо в большой стеклянной посуде (бутыли) переваренною ручною водою ведро, прибавить туда 2 бутылки рому, коньяку, кизлярской водки или даже хорошо передвоенного [3] спирта, поставить бутыль на солнце, покрыв горло ее, на случай непогоды, кожаною шапкой. Бутыль эта должна стоять от 6 до 7 дней, пока все ягоды не поднимутся вверх и настой приметно не сделается сочным. Тогда этот настой слить в другую бутыль, поставить ее на неделю в лед или холодный погреб, чтобы отстоялся так называемый лагерь, а ягоды выбросить. Через неделю жидкость вновь отцедить в прежнюю бутыль и заправить сахаром, полагая на каждые 4 бутылки сока 400 г сахару, а чтобы он удобно распустился, его следует потолочь и развести в том же соку, подогрев немного. После этого, смешав сироп с наливкой, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло брожение, после чего наливку вновь поставить на лед для отстоя на неделю и после того уже шипучка будет готова. Само собой разумеется, что к этому времени надобно приготовить чистые бутылки, пробки и смолу. Разлив жидкость в бутылки, закупоривать размоченными в кипятке пробками, завязывать их шнурком и осмолить, т. е. в растопленную смолу или сургуч окунуть головки бутылок. Бутылки поставить в погреб, в песок, и через месяц вкусное питье, вроде шипучей наливки, готово. Если напиток не будет так чист, как бы можно было ожидать, тогда надобно, при разливке в бутылки, профильтровать его через пропускную бумагу; для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки нужно иметь не жестяные, но непременно стеклянные или каменные.
Розановка
Взять белого вина (сотерна) 5 бутылок и на это количество налить стакан столовой водки, настоять розами, которые переменять несколько раз, пока вино не примет розового запаха и не станет вязать на вкус; потом подцветить красною смородиною, которую нужно класть в вино, уже настоянное розами; на 5 бутылок надо тарелки три смородины, которую два раза переменить, чтобы цвет был хорош; затем наливку подсластить сахаром, подваривая ее немножко на плите.
Смородиновка (охмеляющий напиток)
Ягоды смородины очистить от стебельков, надавить в чашке и тотчас пропустить сквозь сито. На 4 бутылки выжатого из смородины сока влить 2 бутылки воды, 2 бутылки хорошего вина и 2 кг сахару. Всю эту смесь влить в бутыль так, чтобы наполнить ее до самого горла, и поставить бутыль в умеренно-теплое место, чтобы произошло брожение; поднимающаяся при этом пена будет выбрасываться из горла бутылки и для содействия этому выбрасыванью надобно приливать попеременно воды или вина. Смотря по степени тепла, брожение оканчивается раньше или позже; брожение можно считать окончившимся, когда в жидкости мало уже пузырей отделяется, а слизистый части пены спокойно отлягут. Тогда чистую, светлую жидкость вытянуть из бутыли ливером, разлить в шампанская бутылки сколько можно полнее, тщательно закупорить пробкой, завязать проволокою, осмолить и лежмя укласть на сохранение в погреб. Такая смородиновка в несколько месяцев становится похожею на шипучее шампанское вино (если брожение не было слишком перепущено) и сохраняет свое достоинство на несколько лет. Оставшиеся в бутыле мутные подонки процедить сквозь пропускную бумагу и это чистое вино, в котором брожение уже не происходит, разлить для употребления в обыкновенные бутылки.
Вишневка (домашнего приготовления)
Этот вкусный и самый здоровый напиток приготовляется так: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами; вишни должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев; насыпать промытых вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не более как на 4 см или на 6. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство; это можно заметить по верхнему ряду вишен: когда он начнет покрываться медом, то можно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лед, а лучше зарыть его в землю или в песок и оставить его так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация) и если бочонок не прочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии трех месяцев вишневка будет совершенно готова; тогда откупорить бочонок, перелить в бутылки, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить, крепко завязав бечевкой, и горлышки облить смолою или сургучом; так приготовленная вишневка может сохраняться несколько лет.
Домашний мед
8 кг меду распустить в 4 ведрах воды, вылить в котел, поставить на огонь, положить 100 г хмелю, завязав в чистую холстину, по 8 г кардамону и фиалкового корня и дать кипеть небольшим ключом два часа. Когда мед будет готов, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей и дать опаре подняться. Мед слить в бочонок, а когда он остынет до теплоты парного молока, положить приголовок; дав забродить, отнести в холодное место, а потом спустить на лед, дать постоять недели две и тогда разлить в бутылки. Для придания меду золотистого цвета, взять 400 г сахару, смочить водою, поджечь докрасна и положить в мед.
Сахарный мед домашнего приготовления
Распустить 4 кг сахарного песку в двух ведрах воды, вылить в медный, хорошо вылуженный котел, поставить на огонь и варить, снимая пену; потом, процедив, поставить в холодное место и дать стоять сутки, чтобы мед хорошо отстоялся. Через сутки слить в чистый котел, завязать в холстинку горсть хмелю, положить в мед и поставить котел на огонь; когда мед довольно уварится, положить 10 г фиалкового корня, крупно истолченного, 10 г кардамону и 5 г гвоздики, дать еще кипеть полчаса, потом вынуть хмель и влить мед в чистую кадочку. Взяв стакан сваренного меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить две ложки дрожжей, дать подняться, а когда мед остынет до теплоты парного молока, положить приголовок. Дав меду забродить, слить в бочонок, поставить в холодное место, влить 15 г разваренного в воде желатина и, дав меду устояться, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по одной или по две изюминки, закупорить бутылки как можно крепче и завязать бечевкой.
Клюквенный мед
8 кг меду распустить в четырех ведрах воды, вылить в котел и варить на легком огне, снимая пну. Завязав в холстинный мешочек 100 г хмелю, опустить в мед и дать ему кипеть с хмелем не более часу, потом хмель вынуть и положить в мед по 15 г кардамону и фиалкового корня. Когда мед хорошо уварится и не будет отзываться сырым медом, тогда слить его в кадочку. 25 литров клюквы истолочь в ступке, выложить в холстинный мешок, завязать, привесить на веревочке к потолку и подставить под мешок чистую посудину, чтобы в нее стекал сок. От сваренного меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить две ложки дрожжей и дать подняться; когда мед остынет до теплоты парного молока, слить в бочонок, влить в мед клюквенный сок, опустить приголовок, поставить в теплое место и, дав хорошо забродить, вынести в погреб; влить 60 миллилитров разваренного желатина, дать постоять неделю, а потом разлить в бутылки, плотно закупорив, обвязать тоненькою веревочкою и засмолить. Таким же образом можно варить мед из смородины, малины и вишен. Для придания меду игры, при сливании меда в бочонок, положить 400 г изюму, перебранного и вымытого. Можно варить мед из малины и других ягод, сахарный или из сахарной патоки. Если кто захочет иметь крепкий мед, то мешочек с хмелем оставить в меду в продолжение всего варения, а когда мед будет готов и его сольют в кадочку или бочонок, то мешок с хмелем выжать и полученный сок вылить в мед.