Страница 5 из 7
На кнель для этих котлет собрать все мясо, оставшееся на костях рябчика.
Приготовление кнели
Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так до конца, пока пройдет вся мякоть и останутся одни жилки (их можно взять на оттяжку). Протертую мякоть рябчиков положить в кастрюлечку, вымешать на льду лопаточкой и все время вливать понемножку густые сливки и вымешивать, чтобы она была пышная и белая. Затем, когда последние сливки влиты и кнель хорошо вымешена, положить по вкусу, мелкой соли и белого английского молотого перца, и сделать «пробу», какую она имеет крепость. Для этого надо вскипятить в сотейнике воды и немного посолить. В эту воду, положить с ложки немного кнели и держать с краю плиты, чтобы она сварилась, но кипятить нельзя. Когда она хорошо окрепнет и будет твердо держаться, то это означает, что кнель хороша и готова.
Курица со спаржею
Изжарить курицу в кастрюле, поливая маслом, а когда будет готова, вынуть и разрубить на части. В масло, в котором жарилась курица, положить немного муки, развести бульоном и процедить. Очистив спаржу, отрезать все твердое, положить в соленую воду, уварить до мягка; в соус прибавить мелко изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сок из одного лимона, подбить двумя желтками и вылить в соусник. (5).
Спаржу уложить на блюдо с курицей, а соус отдельно в соуснике.
Каплун с начинкой
Сделать начинку из печенки каплуна и 12 каштанов таким образом: очистив каштаны, изрубить вместе с сырою печенкой, обжарить в чухонском масле, развести 2 сырыми яйцами, приправить мускатным орешком. Потом, отделив осторожно у каплуна кожу от мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна маслом, посолить и зажарить в печи. Между тем, приготовить следующий соус: поджарить ложку муки докрасна в масле, развести бульоном пополам с виноградным вином, прибавить уксусу, и лимонной корки, дать вскипеть, процедить и облить каплуна, разрубив на части. (8).
Утка с каштанами
Взять хорошую утку, подготовить и, сделав прорез на спине, снять мясо с каркаса (т. е. поступить так, как сказано при галантине из индейки); потом приготовить фарш: взять телятины от задней ноги, мозгу из костей или почечного сала столько же, сколько телятины, положить изрубленного луку, зеленой петрушки, шампиньонов, 2 сырых яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и пропустить через мясорубку 2 раза. Начиняя этим фаршем утку, завязать в салфетку, положить в кастрюлю с тоненькими ломтиками шпику и разными кореньями и луком, нарезанным кружочками, налить столько бульона, чтобы утка могла свариться в нем. Когда утка поспеет, вынуть из бульона, разрезать на части и подавать со следующим соусом: очистить горсть каштанов, положить в кастрюлю, налить полстакана виноградного вина и полстакана красного соуса, уварить до готовности, а когда соус будет готов, подать в соуснике.
Утка с кореньями
Выпотрошив и вымыв утку, заправить, как обыкновенно заправляют ее для жаренья; положить в кастрюлю ложку коровьего масла и ложку муки, поджарить до красна, влить 4 стакана бульона, смешать хорошенько, опустить в бульон утку, посолить, посыпать перцу, положить кореньев, петрушки, и моркови, нашинковав полосками или нарезав покрасивее иным манером; положить их в одно время с уткой, а если коренья молодые и мягкие, то в половине варки, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Когда утка будет готова, вынуть, разрубить, уложить на блюдо, обложить кореньями, если бульон выкипел, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6).
Гренад
Отобрать круглые кочешки цветной капусты, обрезать кочерыжки, но так, чтобы самые кочешки не развалились, отварить в воде с солью, однако, не очень мягко, и откинуть на решето, чтобы вода стекла. Потом взять разрубленных на части цыплят, молодых голубей или молодого барашка и отварить со сморчками; в бульоне; далее обжарить в коровьем масле, прибавить немного отвара, в котором варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатным цветом и подбить истертым белым хлебом. В то же время сделать фарш из мелко изрубленного мяса с тертым хлебом, коровьим маслом, и замесить с сырыми яйцами. Когда все будет приготовлено; взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холодным коровьим маслом и уложить полосками ветчинного сала, на них положить цветную капусту, цветками вниз, плотно между собою как на дне кастрюли, так и по сторонам; промежутки наполнить фаршем и сверху покрыть им же на палец толщиною, уровнять нагретым ножом и вымазать взбитыми яичными желтками. После того положить туда же фрикасе, т. е. изрезанное мясо, грибы, и проч., но без соуса, намазать еще фаршем потолще, чем в первый раз, и укрепить со всех сторон, чтобы держалось. Наконец, покрыть тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставить форму в большую кастрюлю, в которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться в печь. Перед тем, как подавать на стол, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, на котором должен подаваться гренад, опрокинуть осторожно и обтереть сало и соус от приготовленного фрикасе подавать отдельно.
Компот из мозгов
Вымочив мозги, вскипятите, снимите перепонку, потом сделайте масляный соус, поджарьте в масле 12 шампиньонов с мелко рубленою зеленою петрушкою, положите их в соус; сварив и очистив 20 раков, также сварив и отрезав головки у спаржи, положите в соус вместе с мозгами; все это поварив четверть часа, выложите в волован сделанный из слоеного теста (8).
Фрикасе из гуся
Вычищенного и, надлежащим образом, приготовленного гуся обдайте кипятком, потом положите гуся в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся, посолите, прибавьте кореньев, луку, нарезанного кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до мягкости. В то же время ложку коровьего масла спассируйте с ложкою муки. Вареные сморчки или шампиньоны и спаржу мелко нарезанную обжарьте вместе на масле. Потом влейте немного мясного или гусиного отвара, в пассировку влейте по вкусу уксусу, выдавите сок из одного лимона, прокипятите раз и положите приготовленный гарнир в соус. Вынув гуся, облейте соусом посыпьте толчеными сухарями и подавайте. (8).
Гусь в соусе
Взять молодого гуся, обжарить в масле до половины готовности, разрубить на части, положить в кастрюлю, прибавить накрошенных крупно шампиньонов и артишоковых донышек, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить несколько головок шарлоту, уварить до готовности и приправить уксусом.
Когда гусь будет готов, уложить на блюдо и облить соусом. (6).
Гусь с каперсами
Изжарить молодого гуся, но чтобы он не был пережарен, разрубить на части и уложить на блюдо. Подавать со следующим соусом: положить в кастрюлю 2 ложки каперсов, 2 вымоченных и мелко изрубленных анчоуса, немного мягкой муки, ложку коровьего масла, посыпать перцу, прибавить горсть рубленных шарлот или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вместе, влить полстакана бульону, поварить четверть часа и облить гуся. (6).
Говядина с гарниром
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6-8 человек, надо варить бульон из 2,4 кг, но не менее 2 кг говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо мясо, нарезать ломтиками, и обложить отваренною цветною капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами и облить распущенным маслом и подавать. К мясу на соус можно подать тертый хрен в белом соусе, прибавив немного уксуса. (8).