Страница 8 из 28
Теперь под сковородой у нас умеренная температура. Сильно обжаривать лук и чеснок не следует - только слегка, пока лук не станет прозрачным. Вот теперь в сковороду можно влить пюре из помидоров, перемешать и добавить примерно полстакана красного вина. Чуть посолить, поперчить грубо смолотым черным перцем и добавить (по желанию) щепоть растертых зерен кориандра.
У нас есть 15-20 минут, в течение которого мясо и овощи должны потушиться в помидорном пюре и вине. Мы же тем временем поставим отвариваться полпачки спагетти. Надеюсь, вы знаете, что для указанного количества спагетти понадобится не менее 5 литров кипящей подсоленной воды. Пока спагетти варятся (при постоянном помешивании и контроле за их жесткостью), в кофемолке смалываем примерно две столовые ложки сухого нута - до состояния муки.
Мысль использовать нутовую муку возникла из необходимости как-то сбалансировать и смягчить кисловатый соус, в котором, напомню, участвуют помидоры, томатная паста и толика красного вина. С другой стороны, нутовая мука, в отличие, скажем от пшеничной или картофельной, обладает тонким бобовым ароматом, своеобразным, но приятным, однозначно улучшающим вкус практически любого блюда.
Итак, размолов нут, разводим нутовую муку примерно в половине стакана теплой воды.
Как только соус потушится в течение 15-20 минут, вольем в него разведенную нутовую муку, перемешаем, дадим соусу вскипеть вновь, скорректируем его на соль и снимем сковородус плиты.
Полагаю, за это время мы не забыли о спагетти. Готовые спагетти должны быть жестковатыми на "укус". Откидываем их на дуршлаг, даем стечь воде и ненадолго отправляем вновь в кастрюлю, чтобы взбрызнуть оливковым маслом и перемешать. После этого спагетти можно соединить с соусом.
Тщательно перемешать и подать на стол, не забыв добавить в каждую порцию тертый или сухой пармезан. Вот так:
Краткая инструкция для Шушпанчика о том, как делать чебуреки
Есть в сети такой человек под никнеймом Шушпанчик, который долгое время спрашивал меня, как делать чебуреки. Я некоторое время отмахивался от него, полагая, что он шутит. Наконец, удостоверившись, что он и вправду шутит, составил для него инструкцию по приготовлению чебуреков. Однако все, что вы прочтете ниже – вовсе не шутка. Я делаю чебуреки именно так, а с едой, честно говоря, никогда не шучу. И вам не советую.
Итак, Шушпанчик, будь внимателен, чтобы часом вместо чебуреков у тебя не получилась ерунда, и сразу же запомни следующую важную вещь, о которой тебе не скажут ни в одной кулинарной книге. Неотъемлемый ингредиент чебурека – тесто – нужно правильно приготовить.
Берешь:
1. Два стакана просеянной пшеничной муки высшего сорта.
2. Два куриных яйца, предварительно взбитых в отдельной плошке.
3. Полчайные ложки соли.
4. Примерно стакан воды, чтобы ее понемногу добавлять в муку с яйцом, дабы получилось относительно крутое тесто.
Хитрость однако заключается не в том, что ты, смешав указанные продукты, сразу получишь чебуречное тесто. Нет. Последующая пышность и аромат теста зависит от того, как ты его станешь уминать (пальчиками, конечно).
Чтобы ты понял, об чем я веду речь, приведу тебе такой случай из собственной практики. Однажды будучи в командировке в Азии, я смотрел, как местные мастера пекут лепешки в хлебной печи. Вроде ничего особенного. Пекарь берет заготовку теста в виде шарика величиной с кулак, быстрыми движениями пальцев формирует из заготовки лепешку, отправляет ее на стенку дровяной печи и через 10 минут вынимает вкусный, сдобный и пышный хлеб.
Помню, я попросил у пекаря заготовку, чтобы самому слепить лепешку. Стукнул по ней сверху кулаком, расплющил двумя-тремя ударами и, после непродолжительной возни, что-то похожее на лепешку изготовил. Каково было мое удивление, когда пекарь извлек из печи мое «изделие»! По форме это, быть может, лепешку и напоминало, а вот по вкусу и мягкости – скорее кусок фанеры с рекламного щита Макдоналдса.
Поэтому запомни: тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Патом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. Только после этого, насыпав на стол муки и взяв скалку, ты равномерно раскатываешь тесто в разные стороны, чтобы у тебя получился лист не толще двух-трех миллиметров.
Делать чебуреки большими не стОит, поэтому далее ты берешь чайное блюдечко с загнутыми вверх краями, смазываешь края водой и, плотно приложив к листу теста, выдавливаешь из него кругИ для будущих чебуреков, складывая их по отдельности на присыпанную мукой поверхность. К этому времени у тебя должен быть готов фарш, состоящий:
1. Либо из 0,5 кг готового свиного или бараньего фарша, который надобно еще раз провертеть в мясорубке. Либо - сделанный фарш из мяса означенных животных самостоятельно, учитывая, что мясо должно быть жирным.
2. Из двух мелко нарубленных луковиц.
3. Одного мелко нарубленного пучка кинзы.
4. 50 граммов сливочного масла, предварительно распущенного и влитого в фарш.
5. Щепотки зиры, щепотки черного молотого перца и соли по вкусу (совсем немного).
Фарш надобно хорошенько перемешать и затем выложить его по одной столовой ложке на нарезанные кружочки теста так, чтобы фарш лежал только на половине кружочка. Второй половиной кружочка этот фарш накрывается, чебуреку придается плоская форма, тесто по краям слепляется. Специальной фигурной машинки, слепляющей края, у тебя, конечно, нет, да и вряд ли ты с ней правильно сможешь управиться. Поэтому соединяй края так: прищепи их пальцами на манер пельменей, следя, чтобы в защипы не попал фарш (иначе не склеишь). Затем, загнув защипы, придай соединению эстетичный вид, как у вареника ручной работы. Можешь в качестве варианта попробовать соединить края, прокатывая их бортиком того же блюдечка, смоченного водой. Правда, «шов» получится не очень надежным.
Жарь чебуреки в сковороде, на которой предварительно разогрето не менее 150 граммов растительного масла. Не спеши переворачивать: тесто должно обжариться до прочного золотистого цвета. Готовые чебуреки выкладывай на бумажную салфетку, чтобы салфетка впитала излишки масла.
Из указанного количества продуктов у тебя должно получиться не менее десятка чебуреков.
Блюда из говядины
Бифштекс без крови
Никогда не думал, что «бифштекс с кровью» приготовить гораздо проще, чем «без крови». Вопрос: «А зачем готовить бифштекс «без крови?», кажется уже риторическим, из серии «кому поп, кому попадья, а кому попова дочка». Короче говоря, методом проб и ошибок, удалось нащупать как раз тот вариант бифштекса «без крови», который нивелирует распространенные для таких бифштексов недостатки – некоторую их «зарезиненность» и суховатость.Разумеется, любой бифштекс начинается с мяса. Да, конечно, мраморная говядина, специально откормленные бычки специальных пород и тд и тп – это всё бесспорно и не подлежит сомнению, если имеются четко поставленные цели, а также время, желание и деньги заниматься поисками. Если проще, то для любого, хоть «с кровью», хоть без нее бифштекса подходит вот такая, практически беспроигрышная и имеющаяся на любом рынке говяжья «запчасть».