Страница 2 из 35
Образовавшееся переплетение кусочков мяса проложим еще одним кусочком курдючного или свиного сала, сдвинем по шампуру вниз и вновь повторим операцию по нанизыванию кусочков мяса, не забывая каждую «косичку» прокладывать кусочком сала. В итоге у нас получатся вот такие симпатичные полуфабрикаты шашлыка.
Ну а сам шашлык приготовим обычным способом: на березовых углях, которые должны быть достаточно жаркими - в соответствии с этим выберем высоту укладки шампуров.
Правильно готовящийся шашлык из полосок мяса доходит очень быстро - за 7-10 минут. За это время мы успеем поочередно снять шампуры и слегка взбрызнуть мясо смесью воды и красного вина, что позволит сохранить его сочность. Собственно, это даже не взбрызгивание, а увлажнение с помощью пульверизатора, который обычно применяют при глажке. Сплетенное мясо в процессе жарки "сцепляется" настолько, что "косичку" шашлыка можно спокойно снимать с шампура - она не распадется.
Ну что, готовы попробовать такой шашлык?
Шашлык в тонком нутовом кляре
Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том "панировочном" шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу "подсушиться". С другой, коль скоро образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное - нежной "кондиции". Наконец, в зависимости от того, какая применялась панировка (а это вполне могли быть сухарики от самых разнообразных зачерствевших лепешек, ржаного или пшеничного хлеба) какие-то вкусовые оттенки добавлялись и самому шашлыку. Позже мне неоднократно доводилось его воспроизводить, а вот в минувшие выходные я решил немного этот "путь" развить, сделав шашлык фактически в кляре. Только очень тонком. И не из обычной муки, а нутовой. Очень рекомендую хоть раз, но попробовать.
Но сначала сначала нарежем мясо (мякоть барашка с задка, жиго) на небольшие, с половину спичечного коробка, кусочки, очистив мясо от жил и лишнего жира.
Поместив нарезанное мясо в миску, натрем в миску (через крупную терку) две средние луковицы, выжмем половину лимона, добавим ложку рубленой зелени, поперчим исключительно черным перцем, чуть посолим, подсыпем щепоть растертой зиры и вольем примерно бокал красного сухого вина. (В скобках отмечу, что состав маринада можно выбрать на своё усмотрение и свой вкус, заменив, например, белое вино на красное, или влив кефир, или добавив немного винного уксуса, рассматривая уксус исключительно как приправу).
Перемешаем, закроем крышкой и оставим мариноваться на час, пока готовятся угли.
Тем временем возьмем пару столовых ложек нута (турецкого горошка) и смелем нут в кофемолке в тонкую-тонкую муку. Если будут сомнения, что помол не так тонок, как это нужно, просеем муку через сито - несмолотые кусочки нута нам совершенно не нужны.
Аккуратно всыпем муку в маринующееся мясо (после того, как оно час остоится) и перемешаем с мясом и маринадом.
В итоге должна получиться вот такая сметанообразная субстанция, если иметь в виду жидкость, конечно.
Тут уж подошли угольки, поэтому самое время сажать мясо на шампуры. Насаживаем мясо, пропитавшееся маринадом и нутовой мукой так, чтобы между кусочками оставался небольшой зазор. В процессе запекания шашлыка над углями этот зазор увеличится, что нам и надобно.
Ставим «заряженные» шампуры над углями и стараемся почаще их поворачивать, не давая подгорать нутовому кляру и обеспечивая равномерное запекание.
Барра-кебаб, или Как смягчить мясо для шашлыка
Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня заключительная, так сказать, стадия приготовления шашлыка всегда вызывает легкий внутренний трепет. Вроде и в качестве мяса уверен, и в составе маринада, и в том, что шашлык получится вкусным и сочным. И даже в том, что мясо будет мягким - уверен. Но вот именно это последнее обстоятельство и вызывает невольные сомнения: а вдруг не будет? Вдруг жар углей оказался чрезмерным? Вдруг, зазевавшись, пропустишь тот самый "момент истины", после которого мясо деревенеет? Вдруг чутье изменило и для шашлыка выбрал "исходник" не того "возраста" и не с той части туши? Возможно, я неправ, но все же позволю себе утверждение: с приготовлением хорошего шашлыка очень легко промахнуться. В первую очередь, наверное, потому, что легкость приготовления этого очень распространенного блюда - кажущаяся. Есть способ гарантированно в процессе маринования размягчить мясо практически любого качества? Есть. Давайте-ка попробуем применить этот способ при приготовлении классического среднеазиатского шашлыка, который называется барра-кебаб.
На три полновесные порции понадобится:
1. Примерно полкило бараньей мякоти (с задка или лопатки).
2. Граммов 100 курдючного сала.
3. Две средние луковицы.
4. Полпучка сежей зелени - кинзы или петрушки.
5. Один лимон.
6. Один небольшой киви.
7. Немного соли, щепоть грубо смолотого черного перца, полщепотки красного (острого) перца, полщепотки зиры.
Хочу обратить внимание на наличие в "списке" экзотического фрукта киви.
Так вот, в "деле" размягчения мяса ему отводится ведущая роль, с которой он справляется столь успешно, что в некотором смысле при мариновании нужно быть осторожным в дозировке, чтобы не довести мясо до состояния фарша по степени мягкости. В этом ничего удивительного нет, если учесть, что в киви содержится фермент, расщепляющий животные белки.
Итак, мясо сначала нарежем небольшими кусочками. Добавим мелко изрубленный лук и столь же мелко изрубленную зелень. Выжмем лимон. Раздавим киви. Слегка посолим. Поперчим грубо смолотым черным и красным перцем. Приправим щепоткой растертой зиры. Перемешаем. Накроем крышкой и оставим мариноваться на час-другой. Затем наденем мясо на шампуры. Опять же – по технологии бара-кебаб. То есть сначала кусочек мяса, затем тонкий ломтик курдючного сала. Вновь мясо. И вновь ломтик сала. Дадим «заряженным» шампурам немного «подышать».