Страница 9 из 12
В маленьких пекарнях чаще нарушают технологию производства
Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?
Естественно, в первую очередь следует прочитать этикетку, на которой должны быть указаны не только число, месяц и год, но и время производства, потому что срок хранения хлеба исчисляется часами, а не сутками. Пшеничный хлеб крупной формовки (батоны и т. п.) можно хранить не более 24 ч, маленькой формовки (булочки, крендели и т. п.) – 12 ч, ржаные сорта хлеба – до 48 ч. Разумеется, недопустимо перенаклеивать даты.
Состав. Нет ли в нем улучшителей муки, антиокислителей и прочих «Е»? Обычно это выглядит так. После перечисления основных компонентов указано: «эмульгатор – лактилаты кальция, антиокислитель – кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба – L-цистеин, стабилизатор – ацетат кальция». В натуральном хлебе ничего этого быть не должно. К слову сказать, хлеб с химическими добавками, как правило, вкуснее, чем обычный. Но стоит ли менять полезность на вкус? Заодно определите, испечен хлеб в соответствии с ТУ или по ГОСТу. Продукция, изготавливаемая по ГОСТу, имеет строгую рецептуру, а вот в хлебе, приготовленном в соответствии с ТУ, возможны варианты.
Обратите внимание на соотношение веса и объема. Найдите на прилавке аналогичный хлеб с таким же весом, сравните объем. Если приглянувшаяся буханка при таком же весе в два раза больше, значит, ее напичкали составами для выгонки объема теста. Такой хлеб выглядит привлекательней, но в нем много химии.
Хлеб на срезе должен быть чистым, сухим, без неприятного запаха
Предпочтение следует отдавать хлебу, упакованному в прозрачную пленку, а не в бумажные пакеты и без картонных и бумажных подложек. Дело в том, что для увеличения срока годности производитель использует сорбиновую кислоту, но использует хитро. Он не добавляет ее в тесто и честно пишет на этикетке «не содержит консервантов». Но сама бумажная упаковка может быть пропитана сорбиновой кислотой, о чем на этикетке сказано не будет.
Слишком большой объем буханки при ее рыхлости свидетельствует о применении химических веществ
Следующий критерий оценки – внешний вид. Изделие должно иметь правильную форму, поверхность без неровностей и вздутий, не должно быть и впечатления «севшего» хлеба, с провалившимися боками или верхней корочкой. Если такое наблюдается, значит, и тут «похимичили». Неправильная форма хлеба говорит о том, что его приготовили руки каких-нибудь гостей без медицинской книжки из дружественной среднеазиатской страны.
Принеся хлеб домой, распакуйте его и еще раз осмотрите на предмет плесени. Качественный хлеб режется и разрывается легко, не крошится, не расслаивается, при нажатии сильно не сминается, восстанавливает свою форму, но при этом не «резиновый». Структура мякиша мелко пористая, характерная для данного вида. Если мякиш похож на голландский сыр, имеются большие «пузыри», значит, добавлено много разрыхлителя.
Тем не менее даже при всех минусах хлеб остается самым безопасным из всех потребляемых продуктов. Он практически не переносит инфекций, поэтому человеку не грозит заболеть сальмонеллезом или ботулизмом. Весь его брак практически сразу виден, можно самостоятельно определить пригодность хлеба к употреблению.
Глава 4 Мясо, мясосодержащие продукты, колбасы
Колбаса – одно из самых древних мясных изделий. Еще древние китайцы, греки и римляне набивали кишки крупного рогатого скота мясным фаршем и жарили, коптили и варили их.
Колбаса – универсальный продукт. Хочешь – ешь ее в бутерброде, хочешь – обжаренной на сковороде, опять же в омлет покрошить, в салат добавить или просто яйцом залить – объедение. Что же входит в состав колбас?
В сталинской колбасе мясное содержимое составляло (об этом даже страшно писать) до 95 % общей массы. К брежневской эпохе количество мяса сократилось до 50–30 %. Сейчас же из 100 кг мяса на выходе получается от 300 до 700 кг колбасных изделий – собственно колбасы, сосисок или сарделек. Секрет чудесного превращения прост: в фарш добавляют продукты в соответствии с рецептурой.
От легендарной «Докторской» в современной колбасе осталось только название
ИСТОРИЯ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКОЙ»
Легендарная «Докторская» появилась на свет в 1936 году указом наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. Новый продукт должен был укрепить здоровье рабоче-крестьянского класса, истощенного, как тогда написали, «гражданской войной и царским деспотизмом». По утвержденной рецептуре 100 кг мясного лекарства для изможденного борца с империализмом содержало ни много ни мало 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины, 3 кг яиц и 2 л молока. Увы и ах, сейчас от этого лакомства в современной «Докторской» колбасе осталось только название, ставшее настоящим брендом. 70 кг свинины превратились в 30 кг свиного жира, яйца заменили соей, от говядины – только бледные тени, молоко зачастую сухое. Все остальное – пищевые добавки и специи.
А рецептура повелевает класть в мясорубки мясо, кровь, жир, белковые стабилизаторы, молоко, яйца, муку, чеснок, лук, специи, пряности, коньяк или мадеру, посолочные ингредиенты и пищевые добавки.
В зависимости от вида колбасы пропорциональное соотношение сырья может меняться. Коньяк и мадеру в вареную колбасу не добавляют, только в сырокопченую и варено-копченую. Из пищевых добавок в фарш кладут: глюкозу, нитрит натрия, три-полифосфат натрия, аскорбиновую кислоту, изофосфат натрия, глутамат натрия. Кто помнит благословенные времена развитого социализма, тот подтвердит: тогдашняя колбаса, полежав неделю в холодильнике, начинала идти приятной зеленью и отдавать тухлецой. Современная «варенка», пролежав в холодильнике месяц, не зеленеет, не синеет, а мумифицируется так, что ей позавидовали бы египетские фараоны.
Говяжьи, свиные или бараньи кишки, набитые фаршем, брали с собой в походы еще воины Римской империи
А костей не хотите? В фарш вареной колбасы нередко идет костная мука
ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не регламентирует процентный состав ингредиентов фарша для «Докторской». Оговаривается только, что на выходе колбаса должна содержать белка 13 %, жира – 22 %, влаги – 67 %, соли поваренной – 2,1 %, нитрита натрия – 0,005 %. Согласно этому же ГОСТу при изготовлении «Докторской» нельзя использовать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь (например, каррагинан). Зато допускается использование свиной шкуры и мяса убойных животных, к которым можно отнести практически любых животных. Таким образом, если производитель положит в 100 кг фарша 50 кг свиной шкуры, но при этом исхитрится каким-то образом довести содержание белка до 13 %, а жира до 22 %, то придраться не к чему. Что касается ТУ, то здесь у производителя, что называется, свобода выбора: в составе может быть что угодно.
Колбасный фарш может на 70 % состоять из жира, свиных шкур, костной муки и сои
Современная вареная колбаса хорошего качества состоит на 10 % из мяса птицы, на 15 % из свинины и говядины, на 30 % из соевого белка и на 35 % из так называемой эмульсии. Эмульсия включает в себя переработанные в однородную массу шкуру, жир, отходы мяса, костную муку, те субпродукты, которые не пошли ни на что другое. Нынешняя «Докторская»» колбаса может содержать в себе до 30 % жира. А если в ту же «Докторскую»» напихать порезанное кусочками сало, то количество жира увеличится до 50–70 %, только это уже будет не «Докторская»», а «Любительская» или «Русская». Поэтому, кушая колбасу, мы потребляем в первую очередь огромное количество жира и соответственно огромное количество калорий. Кроме того, колбасные изделия содержат очень много соли, что вредно для организма. А в летнее время количество соли увеличивают, чтобы не допустить быстрой порчи продукции.