Страница 18 из 24
Приготовление слоеного теста
Масло или маргарин разминают до получения пластичной массы, а соль растворяют в воде и соединяют все продукты вместе. В течение 3–5 минут замешивают тесто и формуют его в виде кирпичика. Кладут тесто на посыпанный мукой стол или разделочную доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной 10 миллиметров. Тесто складывают в четыре раза и еще раз раскатывают и снова складывают вчетверо – тесто готово к выпечке. Приготовление слоеного теста рекомендуется производить на холоде или из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно добавлять яйцо или яичный желток, и тогда тесто получается более пышным и нежным.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
В посуду наливают всю теплую воду или все теплое молоко и растворяют всю норму дрожжей, добавляют половину нормы муки, замешивают жидкую болтушку. Опара должна бродить при температуре 28–30 градусов 3–3,5 часа до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.
В опару добавляют все подогретые продукты: соль, сахар, яйцо в смешанном состоянии (необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с оставшейся просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Оставляют для расстойки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают посуду крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 1–1,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
От готового теста отрезают необходимое количество для приготовления изделия и раскатывают.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Ставят в теплое место для брожения. Через 2–2,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку теста. Примерно через 40–60 минут тесто еще раз максимально поднимется и начнет опускаться. Готовое выброженное тесто охлаждают до 10–12 градусов и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 миллиметров. Пласт делят на три равные части, не разрезая, а только намечая линии тупой стороной ножа. На среднюю часть пласта наносят слой предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. Намазанную поверхность накрывают правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 сантиметра, промазывают еще раз маслом и складывают вчетверо. Так получается пласт с 8 слоями масла. И снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо и получают пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла. При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24–32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20–80 г масла – 8—16 слоев. Прослаивают тесто при температуре не выше 18 градусов. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к выпечке. Расстойку изделий следует производить при температуре 25–28 градусов.
Приготовление бисквитного теста
Для бисквита используется только мука высшего сорта. В посуду для приготовления бисквитного теста насыпают сахар, разбивают яйцо и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 градусов. Во время подогрева смесь надо непрерывно взбивать венчиком, миксером или блендером. Когда вся масса подогреется до нужной температуры, посуду снимают с водяной бани, продолжая взбивать тесто, и охлаждают массу до 18–20 градусов. После чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и крахмал и слегка перемешивают до получения однородного теста, которое должно иметь консистенцию густой сметаны. Картофельный крахмал в тесте можно заменить пшеничным или рисовым крахмалом и, конечно, пшеничной мукой. При использовании крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.
Водяную баню готовят следующим образом: в тазик или большую широкую кастрюлю наливают воду и нагревают ее до 70–80 градусов. В нагретую воду ставят посуду с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в приготовляемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, круглую или квадратную. Духовку желательно нагреть еще до взбивания теста. Бисквитное тесто, в отличие от дрожжевого, не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность бисквита определяют деревянной палочкой: если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. Теплому бисквиту необходимо после выпечки дать выстояться несколько часов, так как при резке теплый бисквит сильно мнется. А если намечено пропитывать бисквит сиропом, то желательно не трогать его 5–7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Выпекают мелкие бисквитные изделия 10–20 минут при температуре 200–220 градусов, а крупные – 35–50 минут и более при 190–200 градусах.
Кутабы с тыквой
Тыква – 1 кг, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл, жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и нарезают на кубики. Тушат на масле при закрытой крышке. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, зерна граната, корицу, соль и перец. Все тщательно перемешивают.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Фарш из тыквы раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.
Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Кутабы с сыром
Брынза, сыр «Российский» или «Костромской» – 500–600 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, масло растительное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Брынзу, сыр «Российский» или «Костромской» пропускают через мясорубку или натирают на терке, посыпают перцем и раскладывают на кружочки из теста, заворачивая в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Кутабы с сыром и зеленью
Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, творог – 500 г, мука пшеничная – 3 стакана, вода кипяченая – 3/4 стакана, яйцо сырое – 1,5 шт., масло топленое или сливочное растопленное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.