Страница 2 из 3
5–6 бутылок кислого вина, 12 л холодной кипяченой воды, 13 г винного камня
Испортившееся кислое вино вылить в бочонок, залить холодной кипяченой водой, прибавить сахар или мед, положить винный камень. Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая. Оставить так, не трогая, месяца на два, по истечении этого времени уксус можно употреблять. Разлить его в чистые бутылки, закупорить.
Изюменный уксус
8 кг изюма, 6 ведер (72 л) теплой воды, 4 кг меда и 2 кг дополнительно, 800 г винного камня
Крепкий дубовый 10-ведерный бочонок с железными обручами заполнить измельченным до состояния кашицы изюмом, залить теплой кипяченой водой и, накрыв бочонок салфеткой, поставить в теплое место на 8 дней.
По истечении времени положить в бочонок 4 кг меда, разведенного в 0,5 ведра воды.
Через 4 месяца уксус готов. Осторожно уксус слить, гущу залить 4 ведрами тепловатой воды и положить 2 кг меда и винный камень, оставить на 3 месяца.
Готовый уксус снова слить, процедить и употреблять. Гущу снова залить водой, добавить мед и винный камень.
Как только вы почувствуете, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет силу, то, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, прибавлять всякий раз около 5 л пенного вина.Соблюдая эти нехитрые правила, можно постоянно иметь хороший уксус.
Красный пивной уксус
4 ведра (48 л) кислого пива, 400 г горячего ржаного хлеба без корки, 1 кг меда или 2 кг патоки, 1 лист писчей бумаги
В кислое пиво положить горячий ржаной хлеб без корки, мед или патоку, лист простой писчей бумаги, обмазанный медом.
Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая. Оставить так, не трогая, месяца на два, по истечении этого времени уксус можно употреблять.Разлить его в чистые бутылки, закупорить.
Уксус из яблок
Упавшие с дерева яблоки высыпать на солому и подождать, пока они сделаются чуть мягче. Измельчить яблоки, выжать из них сок. Сок влить в бочонок и поставить на 3 дня на холод. По истечении времени чистый сок, не затрагивая гущу, слить, залить в бочку.
На каждое ведро сока положить 1 стакан меда и лист писчей бумаги, намазанный медом.
Накрыть бочку салфеткой и оставить на 3 месяца.
Ягодный уксус
36 л (3 ведра) кипятка, 600 г ржаного хлеба без корки, 80 г белого гороха, горсть дубовых щепок, 1,2 л меда, 3,6 л вина
Всыпать в пятиведерный бочонок любые ягоды, кроме земляники и брусники, до половины объема, влить кипяток и оставить на 2 недели. Закрыть очень слабо пробку бочонка. Несколько раз в день бочонок взбалтывать.
Через 2 недели добавить в бочонок ржаной хлеб без корки, намазанный медом, белый горох, дубовые щепочки, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 1,2 л меда и пенное вино.
Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая, месяца на два. По истечении этого времени уксус слить, добавить в бочонок 3 ведра воды с таким же количеством меда и вина, как указано выше.
Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать с уксусом второго розлива, так как слитый первоначально уксус гораздо ароматнее.Этот уксус можно доливать постоянно, пока ягоды не потеряют свой вкус – до 4–5 раз.
Скороспелый уксус
72 л (6 ведер) воды, 350 г черного хлеба, 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, 400 г винного камня
Взять 72 л воды, поставить на огонь и кипятить, пока не останется половина объема, влить в бочонок.
Черный хлеб разрезать на ломти и высушить в духовке. Остывшие сухари измельчить, всыпать в холщовый мешочек, опустить в бочонок с водой. Добавить вино, мед, разведенный в небольшом количестве воды, и винный камень. Вода в бочонке должна быть едва теплой.Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая, на шесть недель. По истечении этого времени уксус должен быть готов.
Малиновый уксус
Малина свежая, 1,5 стакана меда, 250 г дрожжей, 600 мл вина
Бутыль из толстого стекла на 12 л наполнить до половины объема свежей малиной и долить до верха кипяченой теплой водой. Положить в бутыль мед, дрожжи, вылить вино, поставить на солнце. Бутыль не закупоривать, а обвязать чистой тканью и оставить на 2 недели. Готовый уксус слить, ягоды снова залить водой, добавить мед, вино и дрожжи в указанных выше пропорциях. За неимением бутыли из толстого стекла, можно готовить уксус в бочонке.
Уксус для маринования сладких салатов
1,6 кг фруктов или ягод, 1,12 л уксуса, 600 г сахара, 50 бутонов гвоздики, 1 ч. л. соли
В уксус добавить сахар (если ягоды кислые, сахара взять 1 кг), измельченную гвоздику, корицу, перец, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь, вскипятить, остудить и залить ягоды или фрукты.
Уксус для маринования ягод и фруктов
30 г уксуса, 1,23 л воды, 4,5 стакана кускового сахара, 0,25 ч. л. селитры, 1 лавровый лист, 5 г корицы, 1 ч. л. соли
В уксус добавить воду, сахар, селитру, корицу, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь, вскипятить, остудить и залить ягоды или фрукты.
Уксус для маринования рыбы и мяса
600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики
Сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, измельченную гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить. Употреблять для маринования рыбы и мяса.
Уксус для маринования рыбы и мяса, менее крепкий
600 мл уксуса, 3 стакана воды, 2 / 3 стакана соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики
Сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, измельченную гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом и водой, вскипятить, остудить. Употреблять для маринования рыбы и мяса.
Уксус для маринования овощей и зелени
30 г уксуса, 1,23 л воды, 3–4 куска сахара, 0,25 ч. л. селитры, 1 лавровый лист, 5 г корицы, 1 ч. л. соли
В уксус добавить воду, сахар, селитру, корицу, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь, вскипятить, остудить и залить овощи или зелень.
Горчица очень крепкая
3 ст. л. с верхом порошка горчицы, 7 г измельченной гвоздики, 2 ст. л. с верхом сахара, уксус
Горчицу смешать с гвоздикой, добавить сахар, развести в кастрюльке с уксусом до жидкого состояния и размешать до однородности.
Поставить смесь на плиту и варить, пока хорошенько не загустеет. Снять с огня, развести холодным уксусом до обыкновенной густоты горчицы, разложить по банкам и поставить в теплое место на неделю, затем хранить при комнатной температуре.Приготовленная таким образом горчица может простоять более года. Если она слишком загустеет, развести уксусом и размешать.
Кислая горчица
3 ст. л. семян желтой горчицы, 4 ст. л. вареного и протертого щавеля, 2 ст. л. сахара с верхом, 1 ст. л. растертых каперсов, 2 ч. л. соли, уксус