Страница 5 из 16
Логичный вопрос – зачем в сковородку-то? Логичный ответ – да хорошо бы косточки обжарить предварительно в духовке – перед тем, как бульон варить. Тут несколько моментов есть, о которых следует сказать сопсна…
Ну, во-первых, предварительная обжарка мяса обычно улучшает итоговый вкус мясного бульона – хотя обжарка и делается далеко не всегда, конечно, да и нужна она не всегда, поскольку там ещё участвуют и соображения времени, которое вы готовы потратить на готовку блюда. У меня время было – я рёбрышки обжарил.
Во-вторых, в ходе обжарки мясо всё равно уже начало готовиться, так что итоговое время-то как раз, нужное для приготовления бульона, можно где-то даже сэкономить. Если бы я куда-то торопился, то обжарил бы косточки 40 минут, а потом варил бы тоже 40–50 минут , и получил бы хороший мясной бульон через полтора часа, считай. Но я не торопился как раз.
В-третьих, предварительная обработка мяса в духовке приводит к тому, что на последующем бульоне пена не образуется, снимать её шумовкой не надо.
И, в-четвёртых, у крепкого мясного бульона есть интересное и полезное свойство, не имеющее, впрочем, прямого отношения к кулинарии: он, крепкий бульон, консоме этот самый, существенно улучшает уестоятельные характеристики едока – особенно если бульон не слишком жирный. А если кости для бульона предварительно обжариваются, то и уестоятельные свойства бульона увеличиваются, и лишний жир со сковородки удалить после обжарки рёбрышек проще, чем из кастрюли после варки бульона. Не знаю, как кому, а мне вот стимуляция упомянутого свойства крепким бульоном представляется как-то вот так вот всегда и вечно актуальным сабжем.
Вернёмся к нашим баранам: я уже сказал, что никуда с супом этим не торопился, меня больше волновала аутентичность блюда и его итоговый вкус (ну и побочные эффекты), поэтому рёбрышки я обжарил не на плите, а в духовке. Подержал их в сковородке на средней полке духовки 1 час под крышкой при почти минимальной температуре, не больше 15 °C, а потом ещё 20 минут без крышки уже на максимуме, градусов 230 где-то, это для корочки уже. Ну и вот сопсна, так и обжарил…
А вот теперь, обжарив всё это, удалил спокойно и изящно лишний жир со сковородки, и поставил мясо вариться в кастрюле. А если бы сковородка была стальная и ёмкостью литра этак 4, то в ней бы и оставил вариться.
Как обычно, когда варят бульон: заливаем мясо холодной водой, причём воды берём только чтобы покрыла мясо на палец-два сверху, присаливаем сразу , кидаем стебли укропа и петрушки, ставим на большой огонь, а как закипело, уменьшаем нагрев до чуть-чуть бульканья в кастрюле. Вариться будет, с учётом предварительной обжарки, час-полтора, поэтому попозже, чтобы не переварились, кидаем стебель сельдерея, ну и коренья – корень сельдерея, морковку кубиками, хорошо бы репу тоже добавить.
Да, не удивляйтесь, сразу скажу, что морковка будет у нас 2 раза: одна порция варится в супе, другая будет тушиться с овощами.
Ага, сварили бульон, теперь стебли укропа и петрушки выкидываем нах, мясо пока вынимаем из бульона и ставим в сторону, чтобы не мешалось.
ту би континуед
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ. ПОЧТИ ХРЕСТОМАТИЙНАЯ. ПРОДОЛЖЕНИЕ, ДЕНЬ ВТОРОЙ
ЧАСТЬ III.ОВОЩИ
…И на остатках жира на той же самой сковородке, где рёбрышки были, пассируем-припускаем-обжариваем овощи. На большом огне.
Сначала лук (ломтиками) с морковкой (тёртой крупно).
Потом – горсть резаных шампиньонов туда же.
Потом – 2 ложки томат-пасты и ложку муки.
Про муку: МолоховецЪ её постоянно пихает в супы для нажористости, настоятельно рекомендуя обжарить эту самую ложку муки в масле. Так-то эта обжарка муки больше мешает готовить суп, чем помогает, ну и прозрачным он не будет, так что можно муку не кидать есичо. МолоховецЪ, правда, и масло сливочное зачем-то пихает во все супы практически – я хз зачем, если честно…
Так, теперь капусту добавляем: можно свежую, можно квашеную; единственно, что её надо всё же мелко порезать, а не шинковать. А ну да чуть не забыл – чеснок резаный добавляем тоже щас.
Ага, добавили, теперь отступаем от канонов. В смысле, картошку в солянку не кладут, если по хрестоматии, но вот лично мне суп без картошки как-то непривычен, я картофелину крупную всё же мелкими кубиками порезал и тоже кинул к овощам. Но можно этого и не делать, это уже мои личные заморочки были…
И добавляем оливки: хошь чёрные, хошь зелёные, хошь какие есть в смеси, хорошую такую горсть добавляем. И тушим дальше, уменьшив огонь до среднего, а тем временем режем на кубики солёные огурцы 3–4 штуки (НЕ маринованные!) и смешиваем их с каперсами, полторы-две ложки (каперсы взял исключительно ради соответствия хрестоматии, хотя они у меня давно стоят чего-то в холодильнике, почки с ними готовил).
И кидаем огурцы с каперсами в сковородку.
И сверху порезанный пучок зелени – укроп-петрушка. И тушим под крышкой.
И специи добавляем. И тушим на малом огне исчо 10 минут.
Обязательно – перец молотый, чёрный/красный, хорошо бы ягоды можжевельника 4 штуки и столовую ложку растёртой зиры (баранина же в супе), а на любителя если, то кому чо нравится, я вот горсть сладких перцев кинул и щепотку чили… Да, лавровый лист будем кидать в уже почти готовый суп, это не сейчас ещё.
ЧАСТЬ IV. ГОТОВЫЙ СУП
Заправка теперь. Сопсна нужно колбасное ассорти: копчёные и полукопчёные колбасы, сырокопчёную можно, варёной тоже шматок… Вы только не пугайтесь – дорогие колбасы мы покупаем в количестве 50–70 граммов каждую, и этого ещё много будет даже.
Но покупка 50–70 граммов нескольких колбас – дело трудное в современных супермаркетах, кидают сразу граммов стописят сцуке… Я для таких случаев выбираю самую пожилую продавщицу в мясном отделе, с явным опытом работы в советской торговле, и тоном заговорщика говорю ей: «Вы знаете, эти девчонки ни разу не поймут, а мне! НУЖНО! КОЛБАСНОЕ АССОРТИ! ДЛЯ СОЛЯНКИ! (многозначительная пауза, пристальный, почти влюблённый, взгляд в глаза продавцу) По 50 граммов буквально от каждой – вот этой, этой, этой, этой, этой».
Ну чо, мелко режем, 2 хороших горсти этого ассорти ( мужских горсти!) кладём в тарелку, остальное убираем в морозилку на голодные времена.
Так – оппаньки! Я несколько фоток стёр зря… В общем, на них было, как я лью кипяток (прям кипящий!) в сковородку с готовыми овощами, хорошо перемешиваю, а потом соединяю с бульоном который в кастрюле, и он уже тоже согрелся и закипает. И вот теперь в этот заправленный овощами бульон кидаем колбасу.
И солим готовый суп уже окончательно, набело. Важная деталь: солянку, как и рассольник, солят ТОЛЬКО РАССОЛОМ из-под огурцов и оливок. Что я и делаю сопсна: смешиваю полстакана огуречного рассола и полстакана оливкового.