Страница 5 из 13
К сведению лиц, оказывающих первую медицинскую помощь: в случае потери сознания владельцем карточки или в случае его неадекватного поведения (в том числе на фоне приема алкоголя) необходимо срочно вызвать бригаду «скорой помощи» и доставить в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение.
Если в вашей поликлинике нет формуляров для подобной карточки (в последний раз они издавались довольно давно), вы можете сделать ее самостоятельно.
Отступление, как я и обещала, оказалось довольно серьезным, но теперь оно подошло к концу, и мы смело можем ринуться в наступление, на кухню. Но перед этим я хочу ответить на еще один, самый последний вопрос:
Для кого предназначена данная книга и какую пользу она может принести?
В первую очередь эта книга должна помочь диабетикам 2-го типа (не получающим инсулин), так как они найдут здесь большое количество вкусных, сытных и питательных блюд, содержащих минимум углеводов и при этом достаточное количество белка, жиров, витаминов и минеральных веществ. В конце каждой главы я привожу несколько рецептов блюд, содержащих «тяжелые» углеводы, соответствующие примерно 50–100 г черного хлеба. Таким образом, вы будете знать, что делать, если вам можно съесть в день только 50 г хлеба (которые, напоминаю, можно заменить на 100 г картошки или 30 г крупы).
Что касается диабетиков 1-го типа (получающих инсулин), для них «тяжелые» углеводы не составляют большой проблемы, но им пригодятся знания о блюдах, не содержащих «легких» углеводов и тем не менее служащих в некоторых случаях прекрасным деликатесным угощением и для самих диабетиков, и для их родственников и друзей. Обратите также внимание на последнюю главу, где приводятся рецепты выпечки из ржаной муки, варенья и джема на ксилите и сорбите, а также других «диабетических» десертов.
Итак, в путь!
Глава 2. Салаты и соусы к ним
Начнем с одного простого, оригинального и очень мудрого рецепта. Этот рецепт оставил для нас древнеримский поэт Вергилий. В одной из своих поэм он рассказывает о крестьянине Симиле, «пахаре малого поля». Утром Симил размолол зерно, замесил хлеб и поставил его в печь.
Но в качестве приправы к хлебу у него оказался только кусок сыра, поскольку Симил – человек бедный и
Тогда крестьянин выходит в огород, собирает чеснок, сельдерей, руту, кориандр и, подлив немного масла, стирает их в каменной ступке в единую массу.
Вместе с теплым хлебом и сыром «толченка» и составляет его завтрак, съев который, Симил запрягает быков в плуг и выходит в поле.
Римляне, современники Симила, питались два раза в день. Утром, чтобы утолить голод, и вечером, чтобы пообщаться с друзьями, полюбоваться прекрасными женщинами и выпить вина в хорошей компании. Следовательно, закуски им были нужны в двух случаях: чтобы перекусить на скорую руку, а также во время пира, чтобы «оттенить» основные мясные блюда. Эти закуски могли быть весьма простыми и непритязательными – вареные яйца, горная спаржа, «которую, отложив веретено, собрала ключница», смеси пряных трав вроде «толченки» Симила, лук-порей, кочанный салат, свекла, лук, а могли быть дорогими и изысканными вроде устриц, жареных дроздов, славок, иволги, гусиной печени и т. д.
Кстати, и в римские времена, и в XIX в. в России, и сейчас во многих странах Европы салаты из зеленых овощей подаются не до еды, как это нам привычно, а после основного горячего мясного блюда. На другом конце света – в Азии и на севере Африки – салаты и закуски подают более привычным нам способом – в начале обеда. На маленьких тарелочках «кемайя» выставляют жареный миндаль, маслины, рыбные закуски, салаты из баклажанов, кабачков, зеленого салата, редиса, огурцов, помидоров, сладкого перца и т. д. Так что общих правил здесь нет – все зависит от вашего вкуса и привычек.
Для нас с вами важнее всего то, что практически любой из этих салатов может стать полноценным гарниром к любому блюду, если традиционные гарниры вроде картофеля или каши в настоящий момент нам не подходят. Салат в качестве гарнира имеет те неоспоримые преимущества, что он насыщен витаминами и минеральными веществами, малокалориен, хорошо заполняет собой желудок и не позволяет съесть слишком много жирной и углеводистой пищи, и главное – замечательно освежает вкус блюда, превращает любой обед в особенный.
Большинство салатов готовится за считанные минуты, а их психологический эффект огромен. Настругайте пару колечек лука (или пару долек чеснока), пару ломтиков помидора или огурца, посыпьте солью, перцем и зеленой травкой, сбрызните уксусом или заправьте ложкой сметаны, и вернувшийся после тяжелого дня муж (или жена) почувствует, что вы ждали его (ее), думали о том, как его порадовать, и вот уже вам обеспечен чудесный вечер. Тот же трюк не возбраняется повторить с любым заглянувшим на огонек гостем – и слава хлебосольного и радушного хозяина вам обеспечена. Таким образом, салаты творят чудеса! Поэтому отложим пока в сторону закуски другого рода (например, из яиц или сыра) и займемся салатами из сырых или слегка обработанных овощей.
Французы говорят, что любая женщина может сделать из ничего салат, шляпку и скандал. Большинство мужчин также в состоянии овладеть этим искусством хотя бы на одну треть. Итак, начнем с этого самого «ничего», из которого готовят салаты.
Прежде всего это овощи. А с овощами надо уметь обращаться. Дело в том, что овощи растут в земле, а потом хранятся в овощехранилищах, в условиях, прямо скажем, не слишком стерильных. В салат же они попадают в свежем виде, а еще и часто заправляются молочными продуктами и таким образом могут стать вместо источника наслаждения источником инфекции. Поэтому первое и главное правило – в салатах есть место овощам, но не земле. Все должно быть тщательнейшим образом вымыто, в миске, под проточной водой, и не один раз. Хорошо использовать для этого старую зубную щетку. И, разумеется, все подвядшие, вялые или не дай Бог загнившие овощи или зеленые листья безжалостно удаляются. В салате место только самому свежему и сочному. Не забудьте: заправленному салату (особенно заправленному сметаной) «осталось жить» не дольше пары часов. А лучше всего съесть его тут же, на месте. Потом и витаминов будет меньше, и опасность подхватить инфекцию больше.
Отдельно нужно сказать пару слов о капусте. Свежая капуста – прекрасный компонент салатов для лета и осени, но зимой или весной, после того как она полежала в овощехранилищах, ее необходимо варить – в сырой капусте при минусовых температурах любит размножаться бацилла псевдотуберкулеза, которую убивает кипячение.
Второе правило безопасности таково: для всех продуктов должны быть отдельные доски, чтобы микробы, содержащиеся в одном виде продуктов, не заражали другие. Отдельная доска для сырых овощей, отдельная для вареных. Отдельная доска для сырого мяса, отдельная – для вареного. Хлеб ни в коем случае не должен соприкасаться с сырыми овощами и сырым мясом. (На хлебной доске можно также резать сыр, колбасу и т. д.) Желательно также иметь две доски для рыбы – сырой и вареной.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;