Лад

На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.

Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.

ЖИТНОЕ[92]. Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать[93] зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во время языческих ритуалов.

Из ячменной, как говорили яшной (ячневой), муки пекли яшники — пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.

Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее — троежитниками.

В большие праздники, а значит, и относительно редко, пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли так же, как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом.

Непростая задача испечь хорошие пироги! Особенно в праздники. У хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, «отдохнув» на залавке под холщовой накидкой, часть пирогов перекочевывала на стол и все семейство садилось за самовар.

Конечно, самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку и т. д. (Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна.) Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник, или рыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой солоник[94]. Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушками назывались пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники[95], а тесто, испеченное без всякой начинки, называли макушкой.

Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками, они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть. Пекли в дорогу и пшеничные калачи, а для детей готовили крендельки, то есть те же калачи, только маленькие. В день весеннего равноденствия сажали в печь, иногда по нескольку десятков, «жаворонков» — миниатюрных тютек из пшеничного теста.

Самым непопулярным пирогом считался гороховик, испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох — густой, заправленный луком.

И все-таки самым распространенным после ржи злаком были не ячмень и не пшеница с горохом, а овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Для рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные либо ветряные мельницы, называемые толчеями[96]. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари.

Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и ее нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины[97].

Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». В обычные дни его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в ход сулой, утром его процеживали и начинали варить у огня. На праздники в некоторых местах, например в Тигине нынешнего Вожегодского района Вологодской области, варили кисель в специальных кадушках, опуская в него раскаленные камни. Киселя получалось так много, что про жителей Тигина ходила анекдотического свойства молва.

Горячий кисель густел на глазах, его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, «наверхосытку». Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…

Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей мечется от огня к столу.

СКОРОМНОЕ. Цепную связь всех явлений труда и быта наглядно доказывает хотя бы такой примитивный пример.

Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше и вспашешь и накосишь поизрядней. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина[98] скоту, а будет скотина, будут опять же и щи.

92

В некоторых местах Севера так называли рожь, но на родине автора к житу относили только ячмень, пшеницу и овес.

93

Опихать — толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя

94

Фиктивный, обманный пирог, соленый загиб «без ничего».

95

Саламат — рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы.

96

Мельницу, где имелись и жернова и ступы, называли двухпоставной.

97

Блины из ячневой и пшеничной муки пекли значительно реже, зато шаньги невозможно было испечь из овсяной.

98

Парево, мякина, коглина — отходы обмолота ржи, ярового, льна и гороха.