Страница 3 из 6
ff. Желчный пузырь, материал для составления красок, а также употребляемый во множестве в аптеках.
Для лучшего узнавания этих отдельных частей бычачьей внутренности, мы укажем и на различные их кодеры, так, напр., сердце имеет темно-вишневый цвет и величиною бывает до 30 см, легкие — это мясистый, розово-фиолетовый кусок, гусак и печенка — темно-вишневого цвета, и две почки — тёмно-красные, глянцевитые куски мяса, облитые очень вкусным жиром. Почки употребляются под соусами и в суп-рассольник, а сало, их окружающее, идет во многие пирожные и, в особенности, в пудинги.
E. Филей, лакомая по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей разделяется на два сорта: английский и внутренний или вырезной. Места, ими занимаемые, указаны на фиг. 1 под №№ 1 и 2. Английский есть самая задняя часть филея и его всегда почти употребляют на ростбиф, а вырезной доставляет настоящий бифштекс. Иные хозяйки берут филей для бульона, прельщаясь его мягким мясом в разварном виде, но это плохой расчет: филей стоит дорого, весу имеет очень много, потому что в нем заключается большая кость, а бульон от него никогда не бывает достаточно крепким, так как эта кость не имеет мозга.
F. Тонкий край или 1-ое ребро, отсеченное в толщину всей туши. Из этого куска изготовляются котлеты, отделив мясо от костей, и его же употребляют на тушеную говядину, так как вырезка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырезки. Пользуясь неопытностью своих молодых хозяек, знающие кухарки нередко заменяют этою вырезкой настоящую филейную и ставят ее на счет по той же дорогой цене. Филейная вырезка шире, мясистее и окружена большим количеством жира.
G. Середина, т. е. следующие за первым ребром четыре ребра, отрубаемые все вместе, чтобы составить этот кусок, употребляемый преимущественно для говяжьего битка.
H. Толстый край или оковалок, заключающий пять ребер и употребляемый для жирных щей.
I. Шея покупается для навара.
К. К. Две лопатки, идущие в развар для бульона.
М. М. Две голяшки, т. е. оконечности передних ног; они жилисты, но дают превосходный студенистый бульон, очень полезный для слабых людей; только нужно старательнее снимать пену и давать долго кипеть, иначе бульон будет мутен и приобретет нежелательный посторонний неприятный вкус.
L. L. Зарез, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.
оро, оро — покромки от края, накожная мясистая оболочка, снятая с грудины и оканчивающаяся по направленно ребер; также идет в развар для бульона.
Р. (см. фиг. 3) изображает середину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, так как в ней есть мозговая кость, а с тем вместе и мясо довольно нежно.
оооо. Показывает то место или, скорее, ту впадину в туше, где находится грудина, которая изображена отдельно на фиг. 5-ой и 6-ой.
G. (см. фиг. 5-ую) показывает бочок или отдельную, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей и борща.
Фиг. 5.
Фиг. 6.
A. Завиток есть та часть грудины, которая прилегает к двум первым ребрам и равномерно идет во щи или борщ.
B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая из четырех ребер, и ее преимущественно употребляют, когда желают варить вкусный борщ.
d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подают в виде разварной говядины с хреном.
Фиг. 7-ая изображает внутренность быка, употребляемую в пищу; только тут не указаны рубец и селезенка, которая обвивается одним концом вокруг рубца, т. е. большого беловатого куска внутренности желудка, а другим, т. е. верхним, она находится в тесной связи с гусаком или ливером. Селезенка имеет вид продолговатого, пестрого ремня мясистого цвета, с красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляют в пищу люди, но она составляет часть так называемой кошачьей говядины, продаваемой гусачниками или кошатниками, для которых эта торговля представляет специальное занятие, довольно прибыльное.
Мозги. Из них приготовляются пирожки, а также их жарят, обваляв в яйцах и сухарях, в виде котлет, и подают с каким-нибудь пюре или с вареными овощами.
Язык варится и подается под каким-нибудь соусом или с каким-нибудь гарниром, овощным, картофельным или хлебным.
В теленке те же самые части, но они имеют другое употребление. Две задние части с почками употребляются на жаркое. Притом нужно, в видах экономии, приназывать отрубать голяшку и брюшную часть, которые, будучи изжарены, слишком сухи и почти не представляют мякоти, между тем как из них можно приготовить довольно приличный суп (если потребуется, то прибавить голяшку или кусок мяса) и какое-нибудь фрикасе или рагу.
Фиг. 7.
Передние части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рублевый котлеты, суп, начинку для пирожков и подаются вареные или жареные под каким-нибудь соусом. Если хотят употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишние кости: лопатку, ключицу и проч., которые могут идти на бульон.
Голова и ножки употребляются на суп, соус, заливное и майонез, а последние подаются и просто жареными.
Ливер и сердце — на суп, соус и начинку для пирогов.
Под лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Из первой приготовляется суп и соус, а последняя идет на отбивные котлеты.
Печенка употребляется на жаркое, под соусом и для начинки.
Из мозгов приготовляются котлеты, начинка для пирожков и, кроме того, мозги подаются в обжаренном виде под каким-нибудь соусом.
Различные части баранины и свинины, за малыми исключениями, имеют то же употребление, как и телятина.
Для всякого семейства, как бы велико или мало оно ни было, всего выгоднее закупать говядину, особенно в холодное время, гуртом, т. е. большим куском, дней на пять или на неделю, разумеется, если условия помещения, занимаемого семейством, дозволяют делать такие запасы. Для семьи из четырех человек достаточно закупить от 5–5,5 кг, от 6–8 человек — килограммов 8 и т. д., смотря по величине хозяйства и приготовляемым кушаньям. Однако, так поступают в настоящее время в тех хозяйствах, где средства позволяют держать повара; в маленьких же хозяйствах ограничиваются куском от 1,2 до 2 кг. на два дня.
Многие хозяйки считают, что всего лучше покупать мясо от крупной скотины, именно от так называемой черкасской, которая приятнее вкусом, дает крепкий бульон и менее жилиста. Впрочем, надо иметь в виду, что в Петербурге черкасское мясо очень часто заменяется русским по тем или другим соображениям самой хозяйки или же по бесцеремонности мясников, которые выдают один сорт за другой, так как очень редко кто из покупателей умеет по наружному виду отличать черкасское мясо от русского. При покупке мяса, вообще, выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычачьем сале можно жарить пирожки, блины, жаркое и проч. Жир этот (внутренний, а не наружный) срезают, разрезают на мелкие куски, топят на легком огне и сливают в горшок, который следует держать в холодном месте. Воловий жир или сало обходится гораздо дешевле масла и может вполне заменить его для жаренья некоторых кушаний. При хорошо устроенном хозяйстве можно незаметным образом постоянно прикапливать жир, так что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для некоторых же кушаний, как, например, колдунов, зраз и проч., необходим жирный кусок мяса, как мы это неоднократно увидим ниже.
Мы уже сказали, что главная цель этого руководства — научить экономии молодых, неопытных хозяек. Для соблюдения полной экономии, особенно при ограниченных средствах, необходимо входить в самые мелочи, уметь распоряжаться провизией так, чтобы ничего не пропадало даром. Поясним все вышесказанное примером: хозяйка небольшой семьи, например из четырех человек, при закупке провизии на неделю (само собою разумеется, зимою), купила следующее: 4,8 кг ссеку, заднюю часть телятины (килограмма в 3 или 4), две телячьи головы, судака килограмма на два и полдюжины телячьих ножек. Этой провизией она всего выгоднее может распорядиться следующим образом: распределить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа, а лучший мякотный кусок на котлеты для одного дня, тушеную говядину для другого обеда и клопфлейш для третьего; на четвертый день можно поджарить ножки с полуголяшкою и подать их под каким-нибудь соусом, употребив отвар из них на суп (см. королевский суп); из судака можно приготовить уху, русскую, немецкую и проч., а его самого подать под белым соусом с каперсами, с яйцами и т. д. Из телячьих же голов можно приготовить студень или из одной сварить суп, прибавив к ней полголяшки (если хотят иметь крепкий бульон) и подать ее на второе кушанье под соусом. Из задней части телятины выйдет жаркое на один день, из остатков которого на другой день, прибавив какой-нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а из отрубленной голяшки и брюшной части, как было сказано выше, суп. Таким образом, предположив, что подобная провизия закуплена в субботу, хозяйка может из нее приготовить следующие обеды: