Страница 7 из 10
3 свиных языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 2 пакетика желатина по 25 г, маслины (без косточек), зеленый горошек (консервированный), кукуруза (консервированная), брусника, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.
Заранее замоченный в воде желатин растворите в бульоне и посолите. В форму влейте смесь из бульона и желатина слоем толщиной 1–2 см. Форму поместите в холодильник до застывания.
На тарелке уложите в виде цветочного рисунка нарезанные колечками маслины, консервированный зеленый горошек, фигурные ломтики вареной моркови, консервированную кукурузу и бруснику.
Полученный рисунок аккуратно залейте желатином и тоже поместите в холодильник до полного застывания. Форму и тарелку с застывшим содержимым извлеките из холодильника. Цветочный рисунок аккуратно снимите ножом и перенесите на застывшее желе в форме. Затем осторожно залейте все смесью из бульона и желатина и вновь поместите в холодильник.
Поверх застывшего слоя разложите кубики языка, зеленый горошек, кукурузу и залейте все бульоном так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Форму поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек с корнем петрушки, лавровым листом, кинзой и лимоном «По оригинальному грузинскому рецепту»
Ингредиенты
6 свиных ножек, 1 луковица, 1 корень петрушки, сок 2 лимонов, 1 пучок кинзы, 3 лавровых листа, зелень кинзы, ломтики лимона, соль.
Способ приготовления
Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.
Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.
Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.
Холодец из свиной ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «По-днепропетровски»
Ингредиенты
1 свиная ножка, 1 морковка, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пакетик приправы для холодца и зельца, зелень (любая).
Способ приготовления
Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.
Заливное из поросенка с оливками, сладким перцем, гвоздикой, морковью, луком, хреном и корнем петрушки «Рузаевское»
Ингредиенты
1 тушка поросенка весом 3 кг – 3 кг 500 г, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 30 г желатина, 4 бутона гвоздики, перец, соль, 50 г оливок (без косточек), сладкий красный и желтый перец ( нарезанный полосками).
Способ приготовления
Тушку поросенка опалите и помойте. Разрежьте, включая голову, по хребту на 2 половины. Каждую часть разрежьте на куски так, чтобы потом, собрав их, можно было придать им вид целой полутушки.
Нарезанное мясо уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите, добавьте морковь, лук, корень петрушки, накройте крышкой и поварите 1 час на слабом огне. Готового поросенка извлеките из бульона, уложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и дайте полностью остыть.
Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченной воды и оставьте набухать на 10 минут. Бульон поставьте на огонь, положите перец, лавровый лист, гвоздику и доведите до кипения. Затем снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Бульон с желатином остудите до комнатной температуры и процедите через несколько слоев марли.
Куски мяса уложите в 2 прямоугольные формы с невысокими бортиками, придав им вид полутушки. Украсьте полосками сладкого перца и разрезанными пополам оливками. Влейте в формы в 2–3 приема бульон с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, украсив розочками из хрена, смешанного со сливками.
Холодец из свиных ножек с корнем хрена, луком, морковью и петрушкой «Яремчевский»
Ингредиенты
1 кг свиных ножек, 50 г корня хрена, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки желатина перец, соль.
Способ приготовления
Свиные ножки замочите на 8–10 часов в холодной воде. Затем тщательно помойте, выскоблите ножом, нарубите и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (2 л – 2 л 500 мл), накройте крышкой и доведите до кипения.
Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.
Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40– 50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.
Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.
Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.
Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)
Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки «О-ля-ля!»
Ингредиенты
1 молочный поросенок, 8 морковки, 6 луковиц, 2 зубчика чеснока, 3 лимона, 750 мл сухого белого вина, 200 мл вина бордо, 2 веточки сельдерея, 4 бутона гвоздики, 10 горошин белого перца, 3 чайные ложки крупной соли.
Для бульона:
1 телячья ножка, 3 луковицы, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки желатина, 6 горошин белого перца, 1/2 чайной ложки крупной соли.
Для гарнира:
1 небольшой трюфель, 1–2 морковки, 2–3 веточки эстрагона.
Способ приготовления
У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.
Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.