Страница 4 из 19
КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 5 яиц, 2–3 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка соды, 1 натертый на мелкой терке лимон.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды.
Масло растереть с сахарной пудрой добела, затем добавить по одному желтки, сметану, перемешать, всыпать соду, добавить натертый на мелкой терке лимон вместе с цедрой, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанную с порошком какао, и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз.Последующие операции выполняются, как указано ранее.
КЕКС С КОРИЦЕЙ
Для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана сухого молока, горсть ядер орехов, 1 столовая полная ложка корицы. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром до получения пышной пены. Белки взбить с оставшимся сахаром до получения стойкой пены. Корицу смешать с 1 чайной ложкой сахара. Муку смешать с сухим молоком.Соединить обе взбитые яичные массы, всыпать муку с сухим молоком, быстро замесить тесто. В смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму положить половину теста, посыпать корицей и положить оставшееся тесто. Поверхность посыпать ядрами орехов, корицей. Кекс испечь при температуре 180 °C. После охлаждения извлечь кекс из формы. Подавать к чаю, кофе.
КЕКС С ЦУКАТАМИ
Форма кекса – прямоугольная или конусообразная.
Для теста: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана изюма, 3/4 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.
Для отделки: горсть ядер орехов и 1 столовая ложка цукатов, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая взбивания массы, добавить по одному желтки. Массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.Подавать к чаю, кофе.
БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
Для опары: примерно 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 50 г дрожжей и 1/2 л или чуть больше молока.
Для теста: 6 желтков, 200 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу, 500 г муки, 300 г 30 %-ных сливок, 6 белков.
Как видно из рецепта, тесто для царских блинов содержит много сдобы, а это означает, что его надо готовить в два или три приема, иначе дрожжам не «поднять» столько сдобы. Поэтому сначала надо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу 6 желтков с 200 г сливочного масла, солью и сахаром, просеять через сито 500 г муки, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место для брожения на 40–60 минут. Когда тесто поднимется вновь, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и выпекать блины.Подавать с икрой, лососиной, семгой.
БЛИНЫ КРАСНЫЕ
Для опары: 300 г муки, 25 г дрожжей, 1/2 л молока.
Для теста: 5 желтков, 150 г сливочного масла, 300 г муки, соль и сахар по вкусу, 5 белков. Приготовить опару из муки, теплого молока и дрожжей, поставить на 1–1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертые добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 10–15 минут печь блины.
БЛИНЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки). Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.
БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ
30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу. Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, размешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенной в нем солью, сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЧИКИ ТОНКИЕ
3 яйца, 1 стакан муки, 3–3,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу. Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошенько размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.
ОЛАДЬИ СМЕТАННЫЕ
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, соль по вкусу. Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.
ЯИЧНИЦА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ
8 яиц, 160 г белого хлеба, 80 г маргарина или сливочного масла, 160 г грибов, 300 г помидоров, 300 г томатного соуса, зелень, соль по вкусу. На поджаренные гренки укладывают яичницу. Сбоку блюдо украшают букетиками грибов, тушенных вместе с мелко нарезанными помидорами. Поливают томатным соусом, посыпают зеленью петрушки или укропа.
ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
8 яиц, 150 г хлеба, 60 г сливочного маргарина, соль. Тонкие ломтики хлеба без корки нарезают небольшими треугольниками, ромбиками или квадратиками, поджаривают с обеих сторон на жире, затем на них выливают яйца, солят и жарят.
ВОЗДУШНАЯ ЯИЧНИЦА НА ХЛЕБЕ
8 яиц, 200 г пшеничного хлеба, 200 г нежирной ветчины, 40 г маргарина, зелень, перец, соль. Ветчину и хлеб нарезают ломтиками и слегка поджаривают на жире. Белки взбивают в пену, желтки оставляют в скорлупе. На хлеб кладут ветчину, на нее – взбитые белки. В белках делают углубление и кладут в них желтки, посыпают солью, перцем и сразу же запекают. Подают, украсив зеленью.
ЯИЧНИЦА С ИКРОЙ
200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 150 мл молока, 20 г маргарина, соль. Икру свежей рыбы растирают, добавляют взбитое с молоком яйцо, соль и запекают в духовке.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
3 ломтика белого хлеба (100 г), 6 яиц, 1 1/2 стакана молочного соуса средней густоты, 3 ложки тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла.
Нарезают кусочками белый хлеб и поджаривают в сливочном масле. Сверху кладут очищенные от скорлупы сваренные яйца (в «мешочек»), заливают горячим, средней густоты молочным соусом, посыпают тертым голландским сыром и запекают в духовке.На стол подают в той же сковородке, полив яйца маслом.
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА С ОВОЩАМИ
1 кг свежей, слегка посоленной или копченой грудинки, вода, соль, 1 крупная брюква, 8–10 картофелин, 1/2 кочана капусты, 4–5 шт. моркови, 2 крупные или 4–5 мелких головок репчатого лука. Свежее мясо натереть солью и держать несколько часов в холодном месте. Затем положить мясо на противень, налить воды и жарить в течение 1 часа при температуре 160–170 °C, время от времени поливая водой и поворачивая. По прошествии часа положить в образовавшуюся на противне жидкость ломти капусты, брюквы и морковь, разрезанную вдоль на две равные части. Нарезанный картофель поместить на другие овощи и продолжать жарить все вместе до полной готовности. Овощи также следует время от времени поливать жидкостью. Если мясо свежее, то овощи посыпать солью. Готовую пищу переложить на блюдо, расположив овощи группами и нарезав мясо тонкими ломтиками. Соус сервировать в соуснике. На гарнир подать какой-либо салат из сырых овощей.