Страница 48 из 48
Кларет (clairet) — светло-красное бордоское вино, которое производится не по технологии белого вина, как традиционное розовое (розе), а из части сусла, предназначенного для красного вина.
Крю (cru) — 1) виноградник поместья; 2) вино с этого виноградника.
Кюве (cuvée) — 1) вино — продукт ассамбляжа нескольких сортов винограда; 2) любое вино, специально отмеченное виноделом (из винограда с лоз определенного возраста, с участка с необычным терруаром и т. д.).
Ликерные вина (vins liquoreux) — белые сладкие вина, которые должны производиться из ботритизированного (хотя бы частично) винограда.
Мацерация (macération) — настаивание сусла при пониженной или повышенной температуре, до или после ферментации, чтобы обеспечить оптимальную экстракцию.
Миллезим (millésime) — 1) год сбора урожая; 2) вино определенного года.
Оклейка вина (collage) — избавление вина перед бутилированием от крупных частиц осадка с помощью яичных белков для красных вин и рыбьего клея — для белых (традиционно для Бордо). Могут использоваться и специальные химические соединения.
Осадок (lie) — образуется при выдержке вина, насыщен танинами и прочими важными для вина веществами. В результате продолжительного контакта с осадком вино может стать чрезмерно танинным и жестким, поэтому виноделы Бордо регулярно проводят сутираж.
Отбор винограда (tri) — проводится как на винограднике при сборе урожая, так и в шэ (на специальных столах). Особенно важен этот процесс для ликерных вин.
Сусло (moût) — сок винограда перед и во время брожения; иногда суслом называется и только что ферментированное вино.
Сутираж, снятие с осадка (soutirage) — регулярный перелив вина из баррика в баррик или из чана в чан, чтобы дать вину немного подышать и оградить его от чрезмерного контакта с осадком.
Терруар (terroir) — 1) почва виноградника; 2) совокупность почвы, климата и прочих природных факторов.
Ферментация (fermentation) — брожение. В ходе первичной (спиртовой) ферментации виноградный сахар перерабатывается в алкоголь — сусло становится вином. В результате вторичной (яблочно-молочной, malolactique) ферментации яблочная кислота переходит в молочную, благодаря чему молодые вина делаются менее резкими и кислыми, более округлыми и мягкими. Последняя обязательна только для красных бордоских вин.
Филлоксера (Phylloxera vestatrix) — микроскопическая тля американского происхождения, поражающая корни лозы, что через некоторое время приводит к гибели последней.
Фьючерсная система (en primeur) — весенняя продажа молодых вин урожая прошлого года негоциантам по аукционному принципу. Проданные вина выдерживают в поместье и лишь после этого отправляют покупателям.
Участок (parcelle) — делянка на винограднике, обладающая собственным терруаром и засаженная, как правило, лозами одного сорта и возраста. В лучших поместьях виноград с каждого участка ферментируется отдельно, полученное молодое вино выдерживается также отдельно, так что объединение происходит только при ассамбляже.
Шаптализапия (chaptalisation) — добавление в сусло во время ферментации сахара для повышения содержания алкоголя в вине до нормы AOC. Проводится при недостатке в виноградном соке естественного сахара.
Шато (château) — буквально «замок», винодельческое поместье.
Шэ (chai) — помещение, в котором выдерживается вино.
Экстракция (extraction) — процесс вытяжки танинов и прочих полифенолов из кожицы винограда во время ферментации и мацерации.
Энолог (oenologue) — специалист по виноделию.