Страница 4 из 29
На 500 г быстрозамороженных ягод - 1 стакан сахару, 1 1/2 - 2 стакана воды.
Из красной смородины с яблоками. Очищенные яблоки сварить до мягкости, добавить сахар и еще раз прокипятить. В горячий готовый компот положить перебранную и промытую смородину, охладить.
На 150 г красной смородины - 600 г воды, 400-500 г яблок, 100 г сахарного песка.
Из арбуза. Арбуз (целый, не треснутый, средних размеров) хорошо вымыть, вытереть чистой тканью, срезать поперек 1/4 часть арбуза (она будет как крышка для остальной части арбуза), аккуратно вырезать мякоть, удалить зерна, мякоть мелко нарезать, вновь положить в арбуз. Сахар залить горячей водой, сварить густой сироп, охладить, добавить лимонную кислоту, залить им мякоть арбуза и дать постоять в прохладном месте 1-2 ч. Сироп должен быть густым, поскольку мякоть арбуза выделяет арбузную жидкость.
На 1 арбуз - 3-4 стакана сахарного песка, 300-350 г воды, 1 г лимонной кислоты.
Из арбуза, дыни и слив. Свежие сливы перебрать, промыть, сделать продольный разрез, удалить косточки. 3 кипящую воду всыпать сахар, довести до кипения, положить в нее сливы, вновь довести до кипения, снять с огня и охладить. Добавить нарезанную мякоть дыни, арбуза (без зерен), дать настояться в прохладном месте в течение 1-2 ч.
На 100 г слив - по 200 г мякоти арбуза и дыни, 1 стакан сахарного песка, 600-700 г воды.
Из каштанов. Каштаны промыть и очистить от скорлупы и кожицы. Для этого скорлупу нужно надрезать крест-накрест, затем опустить каштаны в кипящую воду и варить до частичного раскрытия скорлупы (5-10 мин). В горячую воду добавить сахар (примерно 1 чайную ложку на 100 г воды), довести до кипения; полученным слабым сиропом полностью залить каштаны и, не допуская бурного кипения, варить каштаны до мягкости (25-30 мин). Затем сироп слить, если мало воды - добавить; положить остальное количество сахара, добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру, довести до кипения, снять с огня, процедить, добавить ванильный сахар, залить каштаны сиропом, охладить.
На 250-300 г каштанов - 1-11/2 л воды для сиропа, 150-200 г сахарного песка, 1 столовая ложка лимонного сока, 2-3 чайные ложки натертой лимонной цедры, 1/4 пакета порошка ванильного сахара.
Из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты тщательно перебрать, отделить яблоки и груши, залить холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты несколько раз промыть в теплой воде. В кипящую воду положить груши и варить при медленном кипении 30-40 мин, после чего добавить яблоки и варить еще 15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить.
На 200 г смеси сушеных фруктов - 1/2 стакана сахару, 2 л воды.
Из чернослива. Чернослив перебрать, несколько раз промыть в теплой воде, залить водой, дать набухнуть в течение 10-12 ч. Затем в настой всыпать сахар, довести смесь до кипения, проварить несколько минут и охладить.
На 200 г чернослива - 4-5 столовых ложек сахарного песка, 1-2 л воды.
Из чернослива, изюма и кураги. Чернослив, изюм и курагу промыть 2-3 раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его горячей водой, положить чернослив и варить 15 мин при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 мин. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 1/2 стакана сахару, 1-2 стакана воды.
Из ревеня. С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5-3 см и опустить в кипящую воду. Через 3-5 мин ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп. Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру апельсина, лимона или мандарина, а также промытый изюм.
На 125 г черешков ревеня - 50-60 г сахару, 15-20 г изюма, 3/4-1 стакан воды.
Кисели
Кисели готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре. Густота киселя зависит от количества картофельного или кукурузного (маисового) крахмала. Фруктово-ягодные кисели следует готовить с картофельным крахмалом, поскольку на маисовом крахмале они выходят мутными. Молочные и миндальные кисели, напротив, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает им более нежный вкус. На 4 стакана фруктово-ягодного киселя достаточно взять 2 столовые ложки крахмала. Если его количество увеличить до 3 столовых ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель. Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом одну часть крахмала разводят 4-5 частями жидкости. Разведенный картофельный крахмал лучше процедить сквозь сито и, помешивая, влить в горячий сироп сразу, а не частями, довести кисель до кипения и снять с огня. Кипятить кисель долго не следует, иначе он сделается жидким.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах - соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре из фруктов. Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется от нее. Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, мороженое, молочный коктейль.
Клюквенный, смородиновый или брусничный кисель. Ягоды перебрать, хорошо промыть горячей водой и тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы, смородины или брусники - 3/4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Кисель из клюквы с молоком или сливками (густой). Густой клюквенный кисель приготовить так же, как указано выше. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в формочки или вазочки, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки. Сливки и молоко можно использовать сырые и кипяченые.
Из клубники, земляники, малины, ежевики, черники. Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 21/2 г стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.
На 1 стакан клубники - 3/4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.