Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Татьяна Владимировна Шнуровозова Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Введение

История зарождения кулинарной традиции

Буддийские традиции и философия японской кулинарии

Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций

Три кита японской кухни: морепродукты, рис и овощи

Легенда о буром и белом рисе

Особенности самурайской кухни – прародительницы современного кулинарного искусства

Заморские гости в японской кухне

Основные принципы японской кухни

Японская кухня у вас дома: необходимая утварь и кухонные приборы

Несколько слов о воке

Рисоварка

Столовая посуда для японского обеда

Японское меню на каждый день

Несколько секретов японской трапезы

Основные правила здорового японского питания

Особенности приготовления, сервировки и подачи блюд

Способ приготовления пищи

Подготовка продуктов перед сервировкой

Особенности сервировки стола

Что нужно знать о палочках

Подставки для палочек

Простые правила японского этикета

Основные продукты на японской кухне: где купить и как выбрать

Без чего не бывает японского обеда: секреты приготовления даси

Что такое даси

Блюда домашней японской кухни на основе даси

Рисовое изобилие каждый день

Первые блюда с рисом

Вторые блюда с рисом

Овощи горные, равнинные, морские

Салат из дайкона и огурца

Салат из дайкона и моркови

Баклажаны по-японски

Жареные гороховые стручки с яйцом

Тэмпура из тыквы (Каботя-но тэмпура)

Теплый салат из баклажнов и шампиньонов

Салат из дайкона с яйцом

Салат из огурцов с имбирем

Сборные овощи, припущенные в смеси вина и соевого соуса

Японский салат с уксусом

Фруктовый салат

Японский рисовый салат

Вареные ростки бамбука

Авокадо с васаби

Зеленая стручковая фасоль с заправкой из арахиса

Салат из дайкона с сырыми и пассерованными овощами

Овощи с приправой карри

Тыква под соусом

Мягкий отварной картофель

Тэмпра из овощей

Салат из огурцов с яблочной приправой

Красно-белый салат

Салат из сельдерея, яблок, помидоров и лука

Овощи, тушенные в сладком бульоне

И в суп, и на бутерброд, и в соус: соя на японском столе

Фрикадельки из рыбы с окарой

Тофу, нашпигованный чесноком, в кляре из яиц

Котлетки из тофу

Салат из сои

Вареные соевые бобы

Соевые бобы в сиропе

Гомоку асидзу

Обаренный во фритюре тофу и спаржа в бульоне

Тофу с приправой

Отварной тофу

Пончики из тофу (вариант 1)

Пончики из тофу (вариант 2)

Рагу из коя-дофу и сиитаке

Салат из соевых ростков

Соевая паста

Тофу под сладким соусом

Тушеный соевый творог с водорослью хидзики

Тофу с овощами по-зимнему

Дары моря: рыба и морепродукты в японской кулинарии

Рыба и морепродукты – важная составляющая японской кухни

Блюда из рыбы и морепродуктов

Такая непростая лапша

Лапша – любимица японцев

Блюда из лапши

Фрукты каждый день

Фрукты – желанная еда на японском столе

Блюда из фруктов

Сам себе шеф-повар, или ресторанное меню у вас дома. Суши и роллы

Рецепты суши, роллов, сасими: от классики до современности

Немного мяса не повредит

Гёдза с сиитаке под острым соусом

Рис с говядиной и овощами под соевым соусом

Куриное терияки

Сукияки

Якитори

Якитори из рубленного мяса

Закрытые бутерброды с телятиной и дайконом

Курица с грибами и креветками в горшочках

Тушеное мясо по-японски

Добавим остроты: прямости, приправы и соусы

Основные японские пряности

Японские приправы своими руками

Несколько блюд домашней японской кухни с пряностями и приправами

Иноземные гости: десерты и выпечка

Сладкие роллы для завтрака

Оригинальные десерты и выпечка

Кулинарный словарь

Заключение

Татьяна Владимировна Шнуровозова Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Введение

Кулинарные книги редко становятся настоящим учителем, с которым хочется общаться каждый день. Чаще всего они похожи на скорую помощь: в них заглядывают, когда появляется желание порадовать близких необычным рецептом, впечатлить гостей кулинарным талантом, если вы планируете званый ужин.

Это пособие совсем не похоже на обычный поваренный справочник с перечнем иноземных блюд, который требуется пару раз в год, а увлекательный гид по загадочной и таинственной Японии, о культуре которой мы знаем не очень много. Поближе познакомившись с кулинарными традициями и принципами Японии, вы поймете, что, несмотря на всю кажущуюся экзотичность и чужеродность, японская кулинария построена все на тех же принципах правильного рационального питания, свойственного народной кухне любой страны мира, и русской в том числе. Однако дореволюционная дворянская заморская кухня, а затем советский общепит заставили нас полностью забыть о своих кулинарных корнях, которые мы теперь с трудом, буквально по крупицам собираем и восстанавливаем. Японцы же на протяжении десятков столетий бережно хранили и передавали из поколения в поколение, от хозяйки к хозяйке национальные рецепты вкусной и здоровой пищи.

Современная домашняя кухня Японии практически ничем не отличается от питания самураев. Она не склонна к иностранным заимствованиям, и, даже приобретая новое, трансформирует и ассимилирует блюдо до тех пор, пока оно не пустит новые, уже японские корни. Так в японской кухне появились спагетти, мороженое, мясные блюда, но готовятся и подаются они в соответствии с народными традициями. Лежащая перед вами книга рассказывает в первую очередь именно о народной японской кухне, о тех блюдах, которые японцы готовят дома и едят каждый день, а не о ресторанной пище, которую они хоть и любят, но употребляют достаточно редко. Разумеется, мы не могли совсем обойти блюда, которые ассоциируются у русского человека с японской кулинарией. Именно поэтому одна из глав книги подробно рассказывает о приготовлении суши и роллов. Еще несколько разделов отведено под рецепты, пришедшие в японскую кухню в последнее время, но большая их часть относится к сокровищнице именно народной кухни, которая и привела японское общество к процветанию, японских женщин – к стройности, а весь народ Страны восходящего солнца – к долголетию и здоровью.

Кроме того, особенностью представленного сборника является то, что все рецепты народной японской кухни оставлены здесь без изменений, без адаптации и трансформации под русский вкус. Разумеется, часть продуктов придется поискать в специализированных магазинах, на восточных рынках, наиболее экзотические компоненты, может быть, даже придется привезти из-за рубежа, приобрести по Интернету или вовсе отказаться от них. Однако исключить их из рецепта означало бы нарушить принцип самой книги – познакомить желающих с настоящей японской кухней, которую не попробуешь ни в одном суши-баре или восточном ресторанчике. Конечно, не следует сразу переходить на японский стиль питания, попробуйте приготовить 2–3 разных блюда, посмотрите, что из представленного в ней кажется вам наиболее подхо дящим, подавайте их к столу в рекомендуемых сервировке и порциях. Если какой-либо вкус вам не понравился, не стоит забраковывать еду целиком, так как очень многие непривычные кушанья нравятся нам с первого раза далеко не всегда, требуется привычка, поэтому стоит попробовать их не раз и не два, и вполне вероятно, что вы испытаете ни с чем не сравнимое наслаждение. Прежде чем отказываться от японской кухни раз и навсегда, не забудьте напомнить себе, что большинству жителей Страны восходящего солнца с первого раза кажется странным и невкусным сыр или марочное вино, они не могут понять вкуса кетчупа или пиццы, но уже с пятого или шестого раза становятся истинными ценителями европейских деликатесов. Культурное наследие, в том числе и кулинарное, открывается только тем, кто пытается и пробует, дерзает и экспериментирует, а также искренне стремится к сближению и преодолевает многочисленные барьеры.