Страница 104 из 566
Вкус кубебы пряно–жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно–пряный с чуть различимым камфарным оттенком.
Кубеба в несколько раз жгуче, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне в XVI—XVII веках к рыбе.В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).
Длинный перец (Piper longum L. — Piper officinarum). Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.
Произрастают в Индии, Непале (Piper Longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).
В качестве пряности используют недозрелую, зеленую ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена–плоды, вернее, неразвившиеся бутончики. «Колос» длинного перца напоминает в целом колосок тимофеевки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнем, причем семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет длинного перца — серо–коричневый, запах — сильный ароматичный, вкус — значительно более жгучий, чем у черного перца.
Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до н. э., но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже его. Применяют до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго–Восточной Азии. Употребляют в тех же случаях, что и черный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.
Африканский перец (Piper Clusii D.). Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо».
Родина — Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки — Гане, Гвинее, Либерии), Португальской Гвинее (Бисау).
Плоды (зерна) в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо–бурого цвета, без сетчато–морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10—12 миллиметров).
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно–пряный.
В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих блюд.
Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.
Перец стручковый (Capsicum a
Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдове, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.
В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).
В качестве пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.
В странах СНГ выращивают такие сорта красного перца: Астраханский, Украинский горький (оба очень острые), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно острые), Великан, Слоновый хобот (смягченно острые).
В качестве пряности употребляют либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно–конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.
Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.
Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, немашинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномо–лотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).
В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого, кирпично–красного или даже карминового и бордового цвета.
Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец.
Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.
Родина — Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.
Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов — они маленькие (1,5x0,5 сантиметра), светло–оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно–оранжевый, почти желтый или серо–желтый — значительно светлее красного стручкового перца.
Кайенский перец (3–кратное увеличение)
Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно–горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.
Иногда кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра) имеют морщинисто–бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.
Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а английским торговым наименованием — «чилли». Вообще же чилли называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне–и слабожгучих.
Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). Синонимы: мелкий перец, столовый перец.
Мелкие светло–красные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).
Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.