Страница 4 из 6
В результате брожения имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, то есть коэффициент выхода спирта около 0,6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле. Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотностью. Следовательно, для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.
Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. При этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды. При получении сока с помощью соковарки его можно считать чистым соком или на воду сбрасывать не более 10–15 % полученного сока.
Разводка диких дрожжей (закваска)
Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.
Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.
Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.
БОЛЕЗНИ И НЕСОВЕРШЕНСТВА ВИН
Болезни вин развиваются при температуре хранения выше 15 °C и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и делают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым содержанием алкоголя, менее 15 °C.
Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т. д.
Такие просчеты случаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, несоблюдение технологического процесса и пренебрежение к мелочам рецептуры.
Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плесневый привкус, почернение вина.
Цвель.Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые хранятся в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода.
Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина развивается сероватая тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.
Для предотвращения этого явления следует тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении вина. Вино должно храниться при температуре не выше 15 °C в полных сосудах без воздушной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху, и провести его пастеризацию в водяной бане при 70 °C.
Уксусное скисание.Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.
На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.
Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.
Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.
Кислотопонижение.Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать – вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.
Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина.
Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %. Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут.
К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком.
Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично, на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.
Содержание спирта более 13 % делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина. Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым.
Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Для настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.
Для настаивания вина ягодами набрать любые ягоды. Взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем залить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.
Для настаивания вина травами взять любую траву, сварить ее с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.
Скороспелое вино
Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3–4 раза. Получится вкусное и крепкое вино.