Страница 3 из 3
Коммерческий смысл
Бизнес-модель ресторана или кафе имеет всего два фактора, которые можно серьезно изменять и регулировать доходность. Это количество чеков и средний чек. Никакие другие параметры не влияют на финансовый результат так же, как эти. Кафе не может кардинально1 сокращать расходы. Зато может растить доходную часть.
Взяв выручку за прошлые периоды и определив средний чек, можно сразу понять, какая доля дохода в каждом чеке, ведь себестоимость и доход мы определяем усредненной процентовкой от выручки.
И здесь очень интересную картину дает игра с ценой на минимальные проценты. От 1 % до 5–7 %. То есть, на величины, которые для клиента нечувствительны. Очень интересно бывает обнаружить, что кафе, которое уже полгода работает «в ноль», могло бы прилично зарабатывать, если бы подняло цены на всего 5 %.
Безусловно, средний чек нельзя повышать до бесконечности, но поиграть с ним можно через речевки у персонала и через цены продуктов. Если у вас установлена учетная система, которая позволяет видеть доходность по каждому продукту, легко определить как переделать меню для увеличения общей доходности.
Количество чеков — ключевая величина. Это второй фактор сложности ресторанного бизнеса. Обычный ресторан или кафе, у которого нет своей медийной площадки, и который не избалован «проходным» расположением, вынужден тратить достаточно средств на продвижение.
В вашем случае это может оказаться не такой важной проблемой, но все равно, следить за количеством чеков нужно. Это подводит нас к мысли о том, что финплан ведет не просто к установлению контроля над расходами, но и к контролю за источниками доходов.
Отсюда вывод — стоит сделать статистики:
1. Количество чеков
2. Средний чек
3. Доход (с чека и общий)
которые бы показывали, как на самом деле обстоят дела в смысле коммерческого успеха.
Эти статистики дают ключ к разработке программ лояльности для кафе. Ведь количество чеков можно повысить, как привлекая больше новых гостей, так и стараясь чаще видеть старых.
К тому же, по ним можно неплохо контролировать работу персонала. Размер чека хорошо отражает работу продавцов-официантов. Которым не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы выучить два-три варианта речевки. Ведь их и придумывать не нужно, а достаточно просто позаимствовать из сетевых кофеен.
Количество чеков — отражает работу управляющего. Это его главная статистика. Ну а доход он и в Африке доход. Желаю вам, чтобы он был большим!
Чтобы получить максимальную пользу:
1. Напишите мне ВКонтакте или Facebook и получите:
• шаблон финплана, по которому вы сможете вести финансы по этой методике
• бесплатный доступ к видео с моих закрытых программ
• сборник из 230 лучших статей по креативному мышлению и личной эффективности.
• Брошюру «Как привести семейный бюджет в порядок. 7 практических уроков»
2. Добавьте в закладки мой сайт www.time4life.ru на котором публикуются самые полезные статьи по управлению задачами, тайм-менеджменту и работе с информацией.
• Прослушайте мой подкаст о GTD (системе высокой продуктивности без стресса)
• Посмотрите запись первого и последнего практического вебинара по GTD
• С помощью «Самоучителя по GTD» освойте ее и научитесь все успевать и ничего не забывать.
3. Просто добавляйтесь в друзья ВКонтакте или Facebook!
Об авторе: Николай Додонов
• музыкант,
• предприниматель,
• основатель сервиса по управлению личными финансами www.fastbudget.ru,
• автор статей и комментариев в деловых СМИ (Генеральный директор, Эксперт, Деловой Петербург, Философия бизнеса),
• автор методических пособий по личным финансам и тайм-менеджменту,
• бизнес-тренер по тайм-менеджменту и личной эффективности www.time4life.ru
1
Конечно, повышать производительность труда и оптимизировать расходы на производство и обслуживание можно и нужно (кстати, тогда метрика — расход на чек), но в любом случае, самые большие статьи расходов — Аренду и ФОТ особо сильно не сократить.