Страница 18 из 24
Когда шел конкурс «Великие Украинцы», мы выдвигали на него и кандидатуру нашего кофейного соотечественника. Я тогда сказал:
«Кульчицкий сыграл выдающуюся роль в кофейной истории Европы, он украинец, а памятник ему поставили только в Вене…»
А сейчас я с гордостью могу сказать, что спустя 2 года после этой заметки с подачи Фонда Юрия Кульчицкого на родине великого украинца в селе Кульчицы под Львовом появился красивый памятник кофейному сыну украинского народа…
25. «Coffee spiced filet». ГАВАЙИ
Филе с кофейной приправой
Кофейная поездка на Гавайи получилась невероятно интересной. Огромное количество впечатлений, и не только кофейных…
Это и дайвинг с акулами и черепахами, и посещение Перл-Харбора, и сумасшедшие танцы с огнем, и даже лингвистические забавы типа самого длинного в мире названия рыбы — «humuhumunukunukuapuaa»…
Но рассказать хочу об одном особом гастрономическом опыте, которого раньше у меня не было…
В меню ресторана гостиницы, в которой мы жили на Гавайях, я обнаружил блюдо под названием «Kona Coffee Spiced Mignon filet», то есть «Филе миньон со специями из кофе Кона» («Кона» — это кофе, который выращивается на Гавайях).
При этом было подчеркнуто — «для блюда используется 100 % KONA coffee» (узнаю американский маркетинг…)
Естественно, я решил я отведать диковинное блюдо. Точнее, диковинным было не само блюдо, а приправа к нему — ну, как кофейник может такое пропустить?..
Я попросил официанта (кстати, на Гавайях они не получают зарплаты и живут ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО с чаевых) честно спросить у шеф-повара: кофейная приправа — это маркетинг или в этом есть какой-то глубинный смысл с гастрономической точки зрения?..
Шеф ответил, что «и то, и другое». Это его личный выбор, и он часто добавляет молотый кофе в мясо, просто посыпая им стейк сверху — как перцем или солью.
Не буду кривить душой — никакого ярко или даже слабо выраженного кофейного вкуса я вообще не почувствовал… Мало того, мне показалось, что эта процедура немного подсушивает мясо (хотя, возможно, это было и по другой причине)…
Могу только добавить, что «кофейно-мясное» блюдо я попробовал перед выездом в аэропорт, и, несмотря на то, что кофе в его вкусе меня не поразил — заснуть до самого Лос-Анджелеса я уже не смог…
26. ИНДИЯ: Кто сказал, что стрипинг — это плохо?
О кофейных стереотипах…
Пожалуй, не существует ни одного любителя кофе, которому не попадались бы такие термины, как «пикинг» («picking») или «стрипинг» («stripping»).
Для тех, кто все же не знаком с этими словами — поясню.
В кофейном сельском хозяйстве существует 2 основных способа сбора спелых плодов кофе с дерева — механический и ручной. Механический встречается довольно редко, поэтому на нем останавливаться не буду (расскажу после поездки в Бразилию, где его используют больше всего).
Ручной же способ сбора урожая имеет те самые две упомянутые разновидности: «пикинг» и «стрипинг».
Пикинг («picking» — от английского «pick» — «выбирать, отбирать») — это избирательный способ, при котором сборщик кофе пальцами собирает с дерева только спелые кофейные ягоды.
Стрипинг («stripping» — от английского «сдирать, срывать») — это способ, при котором сборщик резким движением руки срывает с ветки все плоды подряд.
Так вот, существует определенный миф, что стрипинг — это ВСЕГДА плохо.
Во-первых, по причине того, что при таком способе срываются как спелые, так и еще зеленые плоды кофе — то есть, собранный кофе уже будет неоднородным по своей зрелости.
Во-вторых, считается, что при стрипинге повреждается кожура плодов (в том месте, где кофейный плод крепится к дереву).
Во время наших посещений индийских плантаций один итальянский товарищ постоянно критиковал местных фермеров и с негодованием причитал:
«Вот, смотрите, они собирают стрипингом!», приводя в укор упомянутые выше аргументы.
На что, менеджер плантации дал ему четкий ответ:
«В кофейном мире все ОТНОСИТЕЛЬНО и ИНДИВИДУАЛЬНО. Да, такой аспект существует. Но ничего страшного в этом нет. У нас есть проблема с набором людей на работу, поэтому мы должны собрать максимальное количество урожая в течение рабочего дня. А уже в конце дня спокойно перебираем кофе на „спелый/неспелый“. Спелый идет на экспорт, а неспелый (менее качественный) мы продаем на внутреннем рынке, где требования к качеству ниже.
Иначе бывает так, что до 10 % урожая остается на деревьях — а нам лучше сорвать все и потом перебрать, чем просто потерять его из-за нехватки рабочей силы…
А „проблема“ с поврежденной кожурой кофейного плода — вообще не проблема, ведь в конце того же дня этот кофе будет переработан „мокрым“ способом, а при такой обработке кожура с плода все равно снимается — так какая разница, повреждена она или нет?..»
Спокойный и разумно-логичный ответ… Я бы добавил еще одну, как мне кажется, важную для данной ситуации деталь.
Дело в том, что главная суть пикинга — собирать с ветки ТОЛЬКО СПЕЛЫЕ плоды, оставляя зеленые дозревать еще некоторое время. Но стрипинг, который мы видели в данном индийском случае, применялся к деревьям, на которых 100 % плодов уже было спелые (а некоторые даже переспелые).
Здесь все красное — что тут выбирать?.. В данном случае стрипинг был полностью оправдан, а пикинг настолько же бессмыслен…
Зная о таком «имидже» слова «стрипинг», иногда его стыдятся и сами плантаторы и при приездах покупателей накрывают сорванный стрипингом кофе каким-то покрывалом (его несложно распознать — там и листья, и разноцветный кофе, а иногда и кусочки веток).
Не хочу, чтоб показалось, что я защищаю стрипинг. Нет, пикинг — безусловно, более прогрессивный метод. Я всего лишь веду к тому, что абсолютных истин не существует, а всегда есть ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ.
Так что просто так ни слова «стрипинг», ни одноименного метода сбора кофе (равно как слов «робуста» или «растворимый кофе») не стоит пугаться, ок?..