Мангал

Чтобы прожарить на чугунной решётке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками, я стараюсь не нагревать решётку заранее, а выкладываю на неё продукты практически сразу, как только она уложена на мангал. Тогда и решётка, и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем стальные прутья. Чугунная решётка собирает тепло с соседних не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно — в этом её плюс, потому что теплопроводность мяса, и особенно жира, очень невысока. Идеальной была бы керамическая решётка, да только пока таких нет.

Хорошо бы ещё иметь и крышку на мангал. И совсем необязательно, чтобы она накрывала мангал целиком. Например, у меня есть крышка примерно в треть мангала. В её верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Крышка позволяет существенно расширить возможности обычного мангала — например, коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое блюдо в тёплом состоянии.

Термометр-спица — незаменимый инструмент для тех, кто пока ещё только набирается опыта в приготовлении на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!

И, наконец, я должен сказать о том, о чём говорить со взрослыми и грамотными людьми как-то даже и не очень удобно. Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлаждённых продуктов, разделочные доски — отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, — залог здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы с горячим углём и обязательно — пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.

Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы, — мы же не поросята, и у нас нет другой планеты!

Имея хорошие продукты и инструменты, можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остаётся только уповать на хорошую погоду и... хороший мангал!

Идеальный мангал

Начнём с того, что идеального мангала — одного на всех, удобного во всех смыслах — просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что же говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разный шашлык, и каждый считает именно свой самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?

Я расскажу о том мангале, которым пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный инструмент, подходящий именно под вашу манеру готовить.

Мой переносной мангал — двухслойный. Между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло, и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить — не столь жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале всё как следует проварено, и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.

Всё остальное вы, наверное, уже знаете: длина мангала должна быть с изрядным запасом, 40 сантиметров в ширину достаточно, 15 сантиметров в глубину, и никаких «поддувал для тяги». В моём мангале нет отверстий по бокам, а тем более неконтролируемых отверстий внизу, и я могу объяснить, почему.

Хороший мангал — тот, на котором легко и просто регулируется нагрев. Из-за отверстий в стенках уголь часто разгорается сам по себе, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моём мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания, затухает, и это позволяет понизить жар. Нужно его усилить? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Всё и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое — капающий жир поддержит горение ровно так, как надо.

Кочерга, удобные щипцы да совок — обязательные дополнения для того, чтобы справиться с жаром. Без них приготовление вкусного и полезного блюда превратится в героическое преодоление препятствий. А без хорошего угля — тем более!

Где покупать уголь?

Там, где его берут закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесёт дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик, в свою очередь, устроит скандал продавцу. Продавец — поставщику. Поставщик — производителю. А эти ребята умеют скандалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они — это лучшее, что может приобрести обычный человек за обычные деньги.

Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте классическим способом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а затем добавляйте остальной. Не вываливайте его прямо из мешка — там, на дне, скорее всего, одна пыль. Вынимайте куски понемногу совком или щипцами и смотрите, что кладёте.

Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если же ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы разгорающийся уголь не задувало.

Поверх занявшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем брали прежде. Пусть он весь запылает алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит, они ещё не разгорелись в достаточной степени. Щипцами снимите их и сложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся — за время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют дойти до нужного состояния.

Пылающие алым угли распределите по мангалу и разбейте особо крупные куски кочергой так, чтобы размер большинства угольков не превышал двух-трёх сантиметров (не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняв, посмотрите: если где-то есть недостаток жара, добавьте туда ещё углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете его весь шашлыком) угля будет несколько больше; также чуть толще слой должен быть и вдоль бортов.{1} Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже стоит насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался там, где лежат крайние шампуры.

Всё. Теперь надо дождаться, когда уголь слегка «поседеет» — то есть покроется слоем белого пепла. Почему? Благодаря многолетней практике мне стала известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка (повторю параметры: уголь у нас размером два-три сантиметра, мангал высотой двенадцать-пятнадцать сантиметров, слой угля — три сантиметра). Как я её вычислил? Брал особый инструмент — пирометр — и измерял температуру угля раз за разом. Ведь сказать про что-либо «я это знаю» мы можем только тогда, когда наши знания выражаются в чём-то конкретном — например, в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — 650 °C, берёзовый уголь достигает её, когда с него, «поседевшего», смахивают пепел. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура остаётся практически неизменной. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз опахало потребуется ближе к окончанию жарки — уголь тогда станет терять жар, а в этот момент как раз нужно, чтобы мясо зарумянилось поскорее, пока не пересохло. На углях с температурой ниже 500–550°C мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и всё. Часто оно пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.