Страница 28 из 44
– Теперь-то отдыхаете? – спрашиваю.
– Какой там! Теперь тоже целый день кручусь.
А дел у нее и впрямь много. Она показывает мне ряды стеклянных банок: одни с вареньем, другие с консервированными овощами. Это все для внуков. А еще надо успеть к дочери – помочь ей с маленькой внучкой, Эвиной правнучкой. Сын попросил взять из школы детей – его жена зайти за ними не успевает. Надо бы заехать к Скеви, приготовить ужин. Они ведь с мужем придут поздно, пусть поедят что-нибудь домашнее.
Впрочем, возможен и другой вариант.
– Скеви, ты сегодня поздно вечером приглашена на собрание, ты там, конечно, перекусишь. А где будет ужинать твой муж? – спрашиваю я.
– А, это не проблема, – говорит она. – Он либо к своей маме заедет, либо к моей.
Да, здесь это принято. Молодые много работают. Старики всячески их в этом поддерживают. И стараются всегда быть на подхвате.
Артур Мак-Грегор, крупный банковский работник – американец. Он женат на киприотке. Его удивляет и, пожалуй, даже раздражает такая беспредельная, беззаветная преданность стариков своим детям:
– Я все время вижу бабушек то с коляской, то на игровой площадке в парке, то на стадионе, куда они сопровождают внуков. Эти отношения резко отличаются от тех, к которым я привык у нас в Америке. Там родители, вырастив детей, считают свой долг выполненным. Их сыновья и дочери, став родителями, должны сами заботиться о себе и своих детях. Для этого существуют бебиситтеры или наемные помощники по хозяйству. И взрослые дети при этом не чувствуют никакого долга перед стариками родителями. Те сами сберегают деньги на свою старость. А в случае если этих денег не хватает, отправляются в дома престарелых.
Подобные дома есть и на Кипре. Но вот что мне объяснила директор одного такого заведения:
– Найти пациентов для нашего Дома не так-то просто. Отдать туда мать или отца – позор для взрослых детей. Каждый уважающий себя человек постарается либо сам ухаживать за родителем, либо – особенно если он живет за границей – найти деньги для «азиатки».
Девушек из Азии, особенно из Вьетнама и Филиппин, я встречала здесь часто. Они живут в доме у одинокого старика, ведут его хозяйство. Платят обычно дети. Но если они не могут, деньги дает социальная служба.
…Утром я вижу, как молоденькая филиппинка, которая живет у дедушки Андреаса, приносит с базара сумку овощей и исчезает за дверью. К середине дня она высовывается из окна и зовет:
– Дедушка Андреас, обед готов.
Потом с помощью кого-нибудь из его собеседников она ведет деда в дом и задергивает занавеску: после обеда у него крепкий сон.
Приятного аппетита!
Такое пожелание перед едой вы можете увидеть в любом месте, куда бы ни зашли перекусить.
Мезе
Кристакис приводит меня в таверну, просит официанта: принесите нам мезе.На другой день я иду со Скеви и ее мужем; они спрашивают, чего бы я хотела отведать. Я, естественно, прошу что-нибудь национальное, кипрское. «Тогда – мезе», – в один голос говорят оба.
В рестораны, таверны, пабы меня приглашали часто. Да я и сама порой туда захаживала. И каждый раз слышала я это короткое легкое слово «мезе». Однако официанты, приняв этот заказ, каждый раз приносили что-нибудь другое. Я попыталась узнать у своих друзей, что же это за блюдо. К моему удивлению, их объяснения оказались весьма невнятными и часто даже противоречивыми. Не полагаясь на расплывчатые ответы друзей, я пролистала несколько путеводителей по Кипру. Открывала на странице «Кухня» и. все равно ничего не понимала.
Вот что я прочитала:
«Мезе – холодные и горячие овощные, мясные, рыбные блюда.»
«Мезе – большое количество всевозможных закусок.»
«Мезе – набор фирменных блюд ресторана…»
«Мезе может состоять как из закуски, так и из основных блюд».
«Мезе – это комплексный обед из 20 блюд».
Количество блюд, кстати, варьировалось от точных данных – «8-10 блюд», «не меньше 15», «около двух дюжин» и даже «30–50» – до обобщенных «несколько блюд» и «множество блюд».
И только однажды я, наконец, нашла объяснение, которое меня устроило:
«Мезе – это гастрономический ритуал. Каждый повар имеет свое представление о том, каков он должен быть. В мезе могут входить и холодные закуски, и горячие блюда, а также обязательно сладкий десерт и фрукты».
Ритуал, а вовсе не конкретная еда! Вот на чем мое сердце успокоилось.
Главным правилом ритуала мезе является порядок подачи кушаний. Первым в этой последовательности стоит салат. Я употребила слово в единственном числе просто как понятие. На самом деле, подозреваю, что если бы официант принес действительно только одно блюдо с таким названием, гость-киприот его бы просто не понял. Салатов должно быть не меньше пяти-шести. Это может быть широко известный и простой в готовке «греческий салат» – крупно резанные помидоры, огурцы, перец, перемешанные с кусками брынзы и оливковым маслом. А может быть и довольно сложный элиес цакистес –давленые оливки с зернами кориандра и лимоном, взбитые с чесноком и травами.
Иные салаты можно встретить и в кухне других народов мира – маринованную капусту, свеклу, морковь, каперсы. Но есть и весьма экзотические. Например, лук под медовым маринадом. Или холодный картофель в лимонном соусе. Или горох, толченный с кунжутом и петрушкой.
К столу обязательно подают пасты и соусы. Их едят и самостоятельно, но чаще приберегают к другим блюдам, холодным и горячим, которые обязательно последуют дальше.
Чаще всего на разных столах, домашних или ресторанных, я встречала тахини –пасту из кунжутных семян; талаттури –холодный йогурт с натертым огурцом, мятой, чесноком. Очень красива тарамасалата –рыбная икра, которая взбивается с петрушкой, луком, лимонным соком. Она имеет нежно розовый цвет и тонкий аромат.
Этими пастами и соусами я в первый раз наелась досыта – очень уж они были вкусны! И решила, что, по крайней мере, с закусками покончено.
Не тут-то было. Оказалось, что главные закуски впереди. Я запомнила только три (их было больше): луканика –копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине; латера –запеканка из кабачков, картофеля, лука, помидоров, приправленная чесноком и душистыми травами. А еще был на удивление мягкий и вкусный местный сыр халуми.С античных времен его делают из козьего молока и подают слегка разогретым на открытом огне.
Наконец, появляется первое горячее блюдо – суп. Я вообще-то большая ценительница супа (хотела сказать «супница», но это, кажется, посуда) и абы какой суп есть не стану. Я с нетерпением ожидала, когда мне принесут первую глубокую тарелку. И не зря. Мне принесли суп из яичных желтков с зеленью и лимонным соусом. Вкус его, правда, был непривычен, но несомненно хорош. Впоследствии я заказывала в ресторанах самые разные киприотские супы – пасленовый, чечевичный, чабрецовый, лапшовый. Все они были прекрасны.
И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная начинается с блюд основных, то есть горячих.
Киприоты любят мясо, знают сотни рецептов его приготовления. Придумывают все новые и все более сложные. Мне показалось, что чуть ли не каждый ресторан готовит блюда по-своему, хотя предлагает всю ту же баранину, свинину, говядину, кур. Обычно самые сочные части жарят на гриле, остальные тушат либо перекручивают в фарш и наполняют им овощи.
Мне понравился ягненок, запеченный в глиняном горшке с луком и травами. Это знаменитое клефтико.Из других рецептов, определяющих лицо греко-киприотской кухни, мне особенно запомнились три. Потому что их подавали не только в ресторанах, но почти в каждом доме: сувляки –бараний или говяжий шашлык; стифадо –говядина в винном соусе с луком и специями; долмадес –вариант армянской долмы (говорят, из Армении этот рецепт и пришел), что-то вроде маленьких голубцов – фарш, завернутый в виноградный лист. И, наконец, самое, по-моему, королевское из всех мясных кушаний – шефталя.