Страница 33 из 41
Рыба без чешуи
Осетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.
Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.
Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — белуга, осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.
Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.
Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
По способу обработки черную икру делят на зернистую, паюсную и ястычную. Зернистую делают из крепких, упругих, однородных по величине и цвету икринок. Пастеризованную икру прогревают, иногда с добавлением антисептиков, в закрытом виде ее можно хранить около 8 месяцев, а в открытом — всего 1—2 дня. Паюсную — делают из наиболее жирного севрюжьего зерна или из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить ее можно также не более восьми месяцев. Ястычной называют икру, не очищенную от пленки (ястыка), которая производит на человека неподготовленного достаточно неприятное впечатление из-за изобилия чужеродных включений.
Раньше в России для изготовления «зернистой закуски» традиционно использовали только один вид соли — голубую «гранатку» из глубинных шахт где-то на территории нынешней Пермской области. Сегодня же для тузлука (рассола), увы, используют просто соль «Экстра» в соотношении 45 г соли на 1 л воды. Кстати, чтобы узнать об уровне соли в икре, определяющем ее качество, подлинным любителям в дорогих магазинах, таких как Caviar House в Каннах, предлагают небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускают на икру, если он сразу же погрузился, — соотношение жиров и соли идеально, если задержался на поверхности, качество деликатеса сомнительно.
Как определить качество икры и распознать подделку?
Упаковка
Первый источник информации о товаре — его упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 г и в стеклянных баночках по 28 г, 56 г и 113 г с жестяными крышками разных цветов. Белужью икру традиционно расфасовывают в баночки с синими, осетровую — с желтыми, севрюжью — с красными крышками. В фабричных банках-шайбах по 500 и 1 800 г на рынках продается не консервированная икра, а пресервы. Они предназначаются для быстрой транспортировки с рыбного на консервный завод, где их расфасовывают в такие консервные банки, которые позволяют хранить продукт длительное время. При комнатной температуре икра в подобных временных упаковках может простоять не более суток: многочисленные легкие жиры в ее составе быстро окисляются, образуя токсичные соединения. Поскольку икорные товары производятся исключительно из свежего сырья и никакого технологического способа заморозки для них не предусмотрено, их изготовлением занимаются предприятия, расположенные на побережье. Так, вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии. Если же на упаковке значится, что она «сделана» на предприятиях, расположенных в Москве, Московской области или Санкт-Петербурге, будьте уверены, это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Такой деликатес в лучшем случае выработан из замороженного сырья, а в худшем — разбавлен искусственной икрой, изготовленной на желатиновом предприятии. Цена
Другим важным источником информации о деликатесе может служить цена, зависящая не столько от производителя, сколько от породы рыбы. Выше всего ценится икра из занесенной в Красную книгу белуги: один килограмм такой продукции в России может стоить до 620 евро, за границей — от 4 до 7 тыс. евро. Кстати, официально в свободной продаже белужьей икры быть не может: коммерческий вылов этой рыбы в России запрещен. Второе место по распространенности и цене занимает икра русского осетра: объем ее годовой добычи составляет, по оценкам экспертов, 180 тонн в год. 1 кг заготовленного по стандартам и технологии США продукта стоит около 1 200 долларов, а на российском рынке оценивается в 230 евро (в супермаркете — 450 евро). На близких к районам добычи российских рынках литр черной икры можно купить и за 1 тыс. рублей. Больше всего — 230 тонн в год — добывается севрюжьей икры. Стоимость 1 кг деликатеса и у рыночных торговцев, и в сетевых магазинах в среднем составляет 200 евро. Органические показатели
Безусловно, сорт рыбы, способ обработки икры и другие факторы влияют на внешний вид конечного продукта. Между тем существуют единые признаки его качества. Зрелая икра, то есть светлая и крупная, добытая из уже пришедшей на нерест в реку рыбы, наиболее качественная. Браконьерам, как правило, доступна выловленная в море молодая, темная и мелкая. Другой показатель свежести — твердость и сухость икринок, их упругость и «разбористость» (легкая отделяемость друг от друга). Для маскировки неприятных особенностей лежалой продукции или увеличения ее веса в черную зернистую икру кустарного производства иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, растительное масло и другие жидкости. При этом икринки разбухают, теряют прочность, сморщиваются и лопаются. Отстой (вязкая жидкость на дне и стенках посуды) — признак недоброкачественного товара. Для его выявления следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее: у хорошей — икринки легко раскатываются, не прилипая к посуде. Как не бывает осетрины второй свежести, так и черный деликатес портится раз и навсегда. Главное коварство несвежей икры, в отличие от рыбы, заключается совсем не в подозрительном запахе. Его, как правило, не бывает. Несвежий продукт выдают характерные вкусовые качества. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет дополнительного введения соли (оптимальное ее содержание в продукте — 4,6%). Так что пересол деликатеса, как правило, объясняется тем, что солью маскируют недостатки продукта. Сложнее обстоит дело с неразличимой на вкус борной кислотой, добавляемой при изготовлении браконьерской икры в качестве антисептика. Основные отличия искусственной икры: