Страница 28 из 40
Купите жабу! Такая не задушит: кулинарно обработанная, она, как известно, похожа на курятину
Все, кроме луны
При всей «фэншуйности» своей культуры китайцы не испытывают никакого священного трепета перед природой, когда дело доходит до выживания и питания. Как говорят сами китайцы, хороший повар приготовит все, кроме Луны, все, что имеет четыре ноги, кроме стула, и все, у чего ног нет вовсе, тоже. Никаких сантиментов в отношении живности: здесь милых пухлых щеночков продают не в качестве домашних любимцев, а на мясо. И никто не станет стыдливо отводить глаза. На юге вас угостят блюдом из кошки и кобры, которое называется «Борьба дракона с тигром».
Китайцы, терпеливые к физической боли, в случае необходимости, не задумываясь, причиняют ее другим. Какие нужно иметь нервы, чтобы сохранять спокойствие при виде человека, сидящего на корточках перед живой курицей и меланхолически выщипывающего из нее перья?.. «Довольно сложное занятие — ощипывание птицы, особенно утки, — делятся с нами секретом супруги Жоголевы, авторы одной из первых китайских кулинарных книг на русском языке. — Если за 10—20 минут до того, как птицу зарезать, дать ей выпить десертную ложку спирта или уксуса, то удалить перья будет значительно легче». Похоже, мужчина, которого я встретила, с этими тонкостями поварского искусства был незнаком.
Трагическая судьба пекинской утки
Блюдо, которое мне нигде не удалось отведать в его истинном китайском великолепии, — знаменитая утка по-пекински, «бэйцзин каоя». Это кушанье вошло в народную кухню после Синьхайской революции, когда Китай перестал быть императорским и народ смог приобщиться к наиболее доступным аспектам аристократического быта. Всем известно, что уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печется (утка висит на крюке в специальной печи), «приносов» ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят ее с огуречной соломкой, стружкой лука-порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все, правда, знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом. Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Самый знаменитый в Пекине ресторан, где подают утку, «Цюаньцзюйдэ», на той же Ванфуцзин. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.
Тому, с кем внезапно случился приступ голода, ночной ресторан в Шанхае предлагает полуфабрикаты и свежие продукты, из которых немедленно сотворят трапезу
Китайская кухня в изгнании
Широко распространено мнение, что настоящие китайские блюда можно отведать только в Китае, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Это одновременно и правда, и неправда. Сами китайцы считают, что аутентичные фань и цай можно сделать в любой точке мира, была бы только сковорода-вок, острый нож, разделочная доска и «высокий огонь». В сущности, основные характеристики китайской еды — мелкие кусочки, которыми нарезан цай, и быстрая тепловая обработка — не меняются в зависимости от географического положения и национальной принадлежности нарезающего. Любой желающий, решивший поиграть в китайского повара, может купить в Tony’s Basics или «Седьмом континенте» соевый или даже сливовый соус, кунжутное масло, звездчатый анис (бадьян), имбирь, галгант (в России калган), фенхель, лук-порей, яичную или рисовую лапшу, лепестки теста для пельменей... да хоть трепангов!
Еще проще зайти в Чайна-таун. Там можно приобрести «родные» китайские продукты, съесть пару десятков настоящих пельменей-цзяоцзы, приготовленных на пару и подающихся на бамбуковой сетке, унести домой замороженный дуриан и копченую утку, ощутив себя на час-другой в настоящем маленьком Китае. Ведь Чайна-тауны устроены китайцами-хуацяо не для жителей Сан-Франциско или Торонто, а прежде всего для самих себя.
И все же язык и нёбо не обманешь: не совсем тот вкус у китайской еды вне Великой стены. Национальная кухня, теряя связь с родными пенатами, гибко приспосабливается к местным вкусам. Оттенки делаются грубее, кисло-сладкий соус — слишком кислым или слишком сладким, овощи — жестковатыми, кусочки — великоватыми, порции — слишком большими. Эта разница особенно заметна тем, кто бывал в Поднебесной.
Описывать еду словами — все равно что рассказывать о пении. Пение лучше один раз услышать, еду — хоть один раз отведать. Где же отведать? Конечно, в Китае.
Анна Одина
Дистиллят дьявола
Порох был и остается уникальным древнейшим изобретением человека и одновременно — извечным вершителем судьбы своего «изобретателя»: с его помощью целые цивилизации были обращены в рабство, благодаря ему же становились свободными. Со времени создания темный порошок унес миллионы жизней. Теперь уже и трудно представить, что в одном из своих применений порох развлекал человека, наблюдавшего за фейерверком. Не случайно на заре истории его называли «дистиллятом дьявола»
Европейцы, долгое время считавшие порох своим изобретением, были пренеприятно удивлены, когда в конце XV века обнаружили огнестрельное оружие у жителей Индии, потом и вовсе выяснили, что порох и огневые орудия давным-давно известны в Китае.
Оказывается не случайным и тот факт, что Петрарка еще в 1366 году сравнивал распространение пороха с эпидемией чумы, пришедшей в Европу незадолго до того именно из Азии. Позже европейские авторы выдвинули гипотезу, которая до сих пор чрезвычайно популярна. Дескать, азиаты изобрели порох, но использовали его только для увеселительных фейерверков, а вот европейцы додумались сделать его оружием. Однако тщательные исследования не только китайских, но и зарубежных историков (например, советского востоковеда С.А. Школяра) позволили восстановить историю возникновения порохового оружия и его путь из Поднебесной на Ближний Восток и в Европу.
Сера, селитра и уголь были обычными средствами восточной медицины. Арабы, узнавшие о селитре в VIII веке, именовали ее «китайским снегом». Даосские ученые изучали соединения серы и селитры еще в III веке. Так что вполне вероятно, что порох получили алхимики или фармацевты. Впрочем, в Китае, как и в Европе, в те времена это, как правило, были одни и те же люди. Первым упоминанием горючей смеси продуктов отжига древесины, селитры и серы считают трактат 682 года «Главные наставления по канону эликсира высшей чистоты» («Тайцин даньцзин яоцзе») ученого и лекаря Сунь Сымяо. Исследуя способы очистки селитры и серы с помощью древесного угля, он получил быстрогорящее вещество, от чего и предостерегал коллег. Однако последователи ученого продолжили исследование «сверхъестественной» смеси.
В 808 году Цин Сюйцзы описал способ приготовления горючей смеси из серы, селитры и древесного угля. Это уже можно было назвать порохом, хотя многих известных нам свойств пороха эта смесь еще не имела — ни по скорости горения, ни по виду, ни по весовым пропорциям. Это был даже еще не порох (то есть не порошкообразное вещество), а пороховая мякоть. В Китае за таким веществом установилось название «хояо», состоящее из слов «огонь» и «лекарственное средство». Любопытно, что «огневым зельем» именовали порох и на Руси.
Встречаются утверждения, что на Востоке знали порох еще до Рождества Христова. Историк В.В. Арендт, впрочем, считал это не более чем анекдотом. Иначе пришлось бы признать, что минимум на 700 лет китайцы каким-то образом утеряли секрет изготовления этой смеси. Тем не менее легенды о «древности» порохового оружия цитируются до сих пор. Скажем, в популярном американском мультфильме «Мулан» (правда, американцы славятся своим вольным отношением к истории) оружием китайцев в борьбе с гуннами стали пороховые ракеты — и это в четвертом-то веке нашей эры! Существуют, впрочем, и более забавные теории, например отнесение к огнестрельному оружию упоминаемых в Библии иерихонских труб.