Котелок дядюшки Ляо

«…Говорят, что за горами расположен обширный край, называемый Тартария. Жители его весьма дики видом, всю жизнь проводят в седле, и никто из них не умирает в том месте, где родился. Они живут в домах, сделанных из войлока. Пища их состоит из бараньего и конского мяса и кобыльего молока. Продукты земли они выменивают или отбирают у оседлых жителей, но легко обходятся без зерна и овощей, собирая лишь дикие травы…»

Описанию пищи разных стран и народов в старых книгах всегда отводилось достойное место. Сейчас этим описанием и изучением и занимается этнографическая наука. Во-первых, традиционная пища обусловлена теми исходными продуктами, что дает земля: странно было бы, если бы национальная кухня финнов или норвежцев содержала в себе тертый кокосовый орех и кашу из бананов. Во-вторых, набор традиционных блюд, способы их приготовления зачастую помогают народу отличать себя от других, соседних, даже очень похожих по культуре.

Помните, в кинофильме «Мимино» один из героев, армянин, постоянно спрашивает своего друга-грузина: «Слушай, ты долму любишь?» И, получив отрицательный ответ, с удовлетворением констатирует: «Это потому, что вы ее делать не умеете». При всем сходстве традиционной материальной культуры армян и грузин армянский праздничный стол немыслим без долмы — маленьких голубчиков из виноградных листьев, а у грузин такое же место занимает сациви.

Зато с азербайджанцем бы такой разговор не вышел — у них долма занимает такое же почетное место, как и у армян.

Впрочем, специалисты по грузинской этнографии рассказывают, что в грузинскую кухню долма проникает все больше и больше и именно как праздничное блюдо. А вот борщ, даже широко распространившийся, почетного места почему-то не занял.

Как-то знакомая мегрелка, уроженка Западной Грузии, узнав, то я еду в сентябре в симпатичный город Гали недалеко от Сухуми, причмокнула губами:

— Ой, повезло вам! Свежие фрукты, свежая мамалыга, свежие цыплятки. И всё для гостя.

Соседка ее, продававшая помидоры, огурцы и петрушку, полюбопытствовала:

— А шо ж, борщ у вас не делают?

— Почему не делают? — обиделась моя знакомая. — Делают. Но гостям не дают.

Конца их дискуссии я, к сожалению, не дождался, но, помню, основными аргументами сторон служили: «Так вкусно ж!» — и: «Ну и что, что вкусно? Его каждый день сделать можно!»

Понятие престижности пищи (это вполне научный термин) тоже у всех народов разное. Для таиландских крестьян, например, высшей честью было угостить гостей едой, купленной в лавке, а крестьяне венгерские словами «Покупной едой тебе питаться!» проклинали.

Вообще многое можно понять и выяснить, заглянув в котелок (или кастрюлю, или обрубок бамбука — это все тоже важно!) с традиционной пищей…

Почти в самом сердце Европы лежит Венгрия — красивая страна, населенная людьми, язык которых чужд всем соседям, но близок языкам хантов и манси, мордвы и марийцев, коми и удмуртов, финнов и эстонцев. Венгры очень гордятся своим своеобразием, искренне удивляются, если видят чужестранца, говорящего по-венгерски, каждый из них знает древние легенды о предках, пришедших из степей Востока. Действительно, венгерскую музыку сразу отличишь от любой другой, а венгерская кухня — острые, красные от паприки, жирные блюда — славится во всем мире.

Но паприка — красный перец — появилась здесь лишь в XVIII веке, и принесли ее, как и помидоры, и баклажаны, огородники-болгары. А свинина — главное мясо венгерского питания — распространилась с прошлого века, до нее господствовала баранина, ибо в венгерской степи — пустепаслись огромные овечьи стада. Но то, что традиционно — от капусты до каши, — ничуть не отличается от кушаний соседей-славян, а также немцев, румын, турок. Что-то, хоть и редко, напоминает приготовление пищи у хантов и манси, коми и чувашей.

Вся сложная этническая история венгерского народа, где оставили след его предки (и кочевники, и те, что жили исконно в Паннонии), его длинный путь до Европы и тысячелетняя история в Европе отразились в столь простой и обыденной пище, как стол крестьянина. В традиционной пище.

…С Гайком Степановичем мы расстались по приезде на вокзале. Прощаясь со мной, он пригласил заходить к нему, если окажусь в городе Аван, и обещал угостить превосходным кебабом. В родных местах он, оказалось, слыл великим мастером кебаба, и именно ему, по обычаю, доставался лаваш, пропитанный вкуснейшим кебабовым соком.

— Хотя какой мужчина не умеет у нас кебаб делать? Заверяю вас, что об осьминогах своих вы и не вспомните.

И, весело посмеиваясь, он удалился, окруженный родней.

Устами моего почтенного спутника вещала Этнография. Но он об этом не думал, потому что для него это и была нормальная жизнь.

А ведь и продукты, которые он брал в дорогу, и умение, с которым заворачивал в тонкий листик лаваша сыр с зеленью, и умение жарить кебаб — все это заслуживало внимания. Потому что в такой, казалось бы, простой и будничной вещи, как трапеза, отразились вкусы и привычки его земляков, предков — древних пастухов и земледельцев каменистых нагорий, их тысячелетний опыт и связи с соседними народами.

Ну, а нелюбовь к осьминогам в супе, супу из ласточкиных гнезд — это дело вкуса. Вот только вкус вырабатывается в раннем детстве всем нашим окружением, которое, в конце концов, и есть часть этноса, к которому мы принадлежим. К которому принадлежали предки и будут принадлежать потомки.

Глава II Котелок над очагом

Каждый человек рождается в доме. — Нет дома без очага. — Очаг греет, на нем пекут хлеб и готовят пищу. — Чем гордился сын почтенного Юя

Иван Гаврилович Лобода, блестящий китаист и неутомимый пропагандист древнекитайской философии, зашел как-то в Харбине в известную в городе харчевню, принадлежавшую династии кулинаров Юй. Встретивший его на пороге владелец воскликнул в почти непритворном восторге:

— Счастлив видеть вас у нас! Я — старший сын почтенного Юя, и очаг горит в нашем доме двести лет, не угасая.

И с этими словами он подвел Ивана Гавриловича к огромному очагу, над которым висели подкопченные утиные тушки. Несколько здоровенных парней длинными бамбуковыми шестами поворачивали тушки, дабы те в меру подрумянились. Об этих утках, как и обо всем другом, что предлагало семейство Юй гостям, мы с Иваном Гавриловичем говорили не раз и не один час. Нет большего удовольствия, чем поговорить со знатоком Китая и китайской кухни! Хорошо исполненный рассказ поистине можно уподобить изысканному обеду и даже более: такой разговор — пиршество ума, особенно когда рассказчик столь искрометен и парадоксален, как Иван Гаврилович Лобода.

Но мы вспомнили визит к г-ну Юю из-за его почтения к очагу.

Старший сын почтенного Юя назвал очаг вторым в перечне важных сведений, которые он сообщил уважаемому гостю. Во-первых, «старший сын» в данном случае означало хозяина дома и главу семейства Юй. «Очаг горит в нашем доме двести лет, не угасая» — сразу должно было показать, что семейство Юй хорошо знает свои корни и чтит предков, прослеживая их минимум на два столетия. Кроме того, это семейство — уважаемое и зажиточное, вопреки всем бурям и невзгодам, пронесшимся над Китаем.

При более внимательном знакомстве оказалось, правда, что семейство Юй приобрело заведение вместе с очагом у семейства Фу, которое первым и зажгло огонь в очаге, но не это главное.

Главное — отношение к семейному очагу. Это словосочетание мы употребляем как устойчивое, не всегда представляя себе, что очаг — это место, где горит огонь. Но тем не менее семейным очагом называют и малогабаритную квартиру с центральным паровым отоплением, поскольку это еще и символ семьи, ее уюта, прочности.

Еще не так давно в крестьянском доме — а большинство людей жили в деревне еще в начале XX века — кострище, очаг, печка были не только местом приготовления пищи, но и обогревали весь дом, то есть делали его живым. И у каждого народа оно было тем «локусом» (это по-латыни «место»), где обитают добрые и злые духи. Именно тут они ближе всего к человеку и состоят с ним в частом соприкосновении. Нужно было совершать разные у разных народов обряды. Такие обыденные и привычные, что о них и не думали как об обрядах. Кстати, боясь сглазу, благосклонный читатель, не стучите ли вы по дереву? Но разве это для вас обряд? А можно, например, сев за ужин, плеснуть немного питья — пару капель — в огонь. Заметив удивленный взгляд заезжего гостя, можно улыбнуться и обратить дело в шутку. Но притом не забыть это сделать.