Америка. Чудеса здоровой пищи

Глава 11

Нации медленной еды

Конец июня

К северу от канадской границы, в Маленькой Италии, где все говорят по-французски, иной раз трудно бывает сообразить, где ты находишься. Итак, Монреаль, самая крайняя точка эллипсообразной траектории маршрута нашего отпуска. Наши канадские родственники поинтересовались, что бы мы хотели увидеть в их городе, и мы ответили: «Продукты питания!» Нас интересовало, что доступно тут из местных продуктов, растущих буквально на пороге (с точки зрения южан) тундры с ее вечной мерзлотой. Мы поехали в Чайнатаун и Маленькую Италию. Здесь, как и в Соединенных Штатах, лучший шанс найти кухню на основе местных продуктов — встретиться с теми, кто недавно приехал сюда из других мест.

Мы миновали несколько ресторанов с объявлениями «Канадская кухня», поскольку хозяева нам объяснили, что такое название следует понимать в отрицательном смысле: то есть типичная «американская еда» — словом, никакая, без какой-либо специфики: не китайская, не итальянская. Неужели американская еда и правда никакая? Я размышляла на эту тему, когда мы шли по улице китайских магазинов, где мясники развешивали на бельевых веревках, закрепляя прищепками, как носки, вялых, ощипанных уток (попробуйте вообразить себе носки с ножками и клювом). Да уж, это точно неамериканская еда. Зрелище подобного рода на главной улице Нью-Йорка заставило бы всех потенциальных клиентов убежать прочь, да еще и подать в суд за нанесение психологической травмы детям. Концепция нашей национальной кухни, похоже, — продукты питания без явного признака биологического происхождения.

Если спросить жителя Италии, Индии, Мексики, Японии или Швеции, какую пищу Соединенные Штаты экспортируют к ним, они все дружно вспомнят про «Макдоналдс». И следует сказать, что они сами вовсю глотают наш фастфуд. Потребление переработанных продуктов ширится во всем мире, пропорционально росту достатка. Станции метро в Париже заклеены рекламой полуфабрикатов быстрого приготовления. Недавно оказавшись там, я спросила аудиторию, не боятся ли они, что в результате Франция лишится своих традиционных мастеров-кулинаров, и оказалось, что мнения в этом вопросе разделились поровну. Работающие женщины моего возраста и помоложе признались, что идут на жертвы во имя удобства, хотя и все прекрасно понимают. Увы, множество парижан посещают «Макдоналдс» каждый день, хотя, вероятно, вряд ли одни и те же клиенты возвращаются туда на следующий день. Французов интересует в данном случае новизна, а не качество пищи.

Я предполагаю, что нас всех прельщает то, что ест кто-то другой. И здесь, в Китайском квартале Монреаля, мы остановились, восхищенные зрелищем: огромные пресноводные рыбы гонялись друг за другом в бочке с водой. Лили и мои юные племянницы рассмотрели их во всех подробностях, а потом обернулись ко мне, изумленно подняв брови в старом, как мир, вопросе: это потенциальный обед или домашние любимцы? Я не имела представления. Мы вошли в магазинчики, в которых продавались чай, сушеные грибы, сказочные платья, которые застегиваются на боку на длиннющую молнию и так плотно облегают, что кажутся нарисованными на теле. Мы ели ланч в суетливом кафетерии, где подавалось все — от сушеных кальмаров до студня.

Позже мы сделали остановку на Ливанском рынке, который дети тоже восприняли как отличное развлечение. Они все время подбегали и тащили меня к очередному прилавку, чтобы показать интригующие съедобные товары: измельченные цветы в бутылках; какое-то подобие напитка колы, явно изготовленного из бобов; «Греческий горный чай», который показался мне связкой сорняков в целлофановом мешке. На огромном застекленном прилавке, протянувшемся вдоль всей задней стенки магазина, демонстрировались сыры. Это были не скромные желтые блоки или колеса, но гигантские белые пластины сыра, имевшие форму и вес, должно быть, тех творений, которые Моисей принес с горы. Очевидно, здесь всерьез относятся к изготовлению сыров. Молодая женщина в белом фартуке была готова отпилить для меня кусок сыра, изготовленного из молока — на выбор — козы, коровы или овцы. Мы поболтали с ней, и продавщица подтвердила, что эти изделия изготавливаются в кухне неподалеку. Меня заинтересовало, какой же сычуг и какие культуры используют для этих сыров, смахивавших на средневосточные. Она ответила, но ее как будто удивил мой вопрос; большинство посетителей не интересуются технологическими деталями. Я призналась, что сама дома пробую это готовить.

— Вы сами готовите сыры! — повторяла продавщица с почтением. — Вы настоящая хозяйка.

Десятилетиями я шла к этому комплименту, но сейчас приняла его как должное.

В процессе поисков мы обошли все окрестности Монреаля и наконец добрались до большого фермерского рынка в Маленькой Италии. Под навесом, который покрывал несколько кварталов, матери семейств с раздутыми сумками толпились в проходах между открытыми прилавками, которые буквально ломились от свежих продуктов.

Поскольку я не говорю по-итальянски, то попробовала спросить по-французски:

— Откуда эти помидоры?

— Отсюда, мадам! Прямо из Квебека, — гордо отвечали продавцы один за другим. (За исключением одного желчного фермера, который на мой вопрос, откуда у него цыплята, ответил: «Из яиц, мадам».) Мы были крайне удивлены, когда поняли, что предприимчивые огородники из Квебека сумели вырастить в суровом северном климате спаржу, морковь, салат, ревень, тепличные помидоры и мелкую, но очень сладкую клубнику. Здесь, конечно, в изобилии были кленовый сироп и бесчисленные изделия из клена, что вполне естественно: ведь клен — национальный символ Канады. Гораздо больше нас удивило обилие местных яблок, их сохранили с прошлого года, но все же они были сладкими, сочными и хрустели на зубах, когда мы их пробовали.

Я выбрала себе гигантскую головку капусты брокколи. Она казалась слишком красивой для настоящей, но семейство крестоцветных хорошо растет в прохладном климате. Я поинтересовалась у продавца, откуда эта капуста.

— Юг Америки, мадам, — ответил он.

Очень жаль, подумала я. Стоп: Южная Америка — это же или тропики, или регионы, где теперь зима. И спросила его, из какой же именно страны.

— Из Калифорнии, мадам.

На рынке мы также купили яблоки, кленовый сироп, грунтовые культуры для сада наших хозяев и спаржу, потому что дома ее сезон уже прошел. Подобно завсегдатаям модных курортов, которые летят через всю страну накануне Нового года, мы тоже решили обмануть время и отпраздновать еще раз сезон спаржи. Просто воплощение мечты: сезон спаржи дважды в год!

Обратно мы возвращались через штаты Нью-Йорк (край вин) и Пенсильванию, на севере которой бесконечные виноградники обрамляют усыпанный гравием берег озера Эри. Еще один день поездки — и вот уже холмистая глубинка штата Огайо, где мы предполагали посетить молочную ферму своих друзей. Пейзаж этой местности — совсем как открытка тех времен, когда жизнь в американской провинции была еще здоровой. Старинные фермерские дома и амбары стояли как незыблемые острова среди колеблющегося моря кукурузы, серебряного овса и золотисто-каштановой пшеницы.

Мы въехали на подъездную дорогу к дому наших друзей и увидели гигантский, как мамонт, клен. Лили оценила деревянные качели, которые свисали на веревках с одной из мощных ветвей этого дерева. Рота куриц желтовато-коричневого цвета, игнорируя нас, ходила по двору, поклевывая зернышки, а три старых пса затрусили к дому — предупредить хозяйку о нашем приезде. Элси вышла из-за угла, сияя, как всегда, своей солнечной улыбкой.

— Отдохните пока на крыльце, — предложила она, наливая для нас в стаканы воду из колонки во дворе. — Дэвид на кукурузном поле и неизвестно, когда вернется.

Мы предложили помочь хозяйке, Элси покатила тачку в огород и вернулась, наполнив ее стеблями горошка, только что извлеченного из земли. Мы притащили с лужайки стулья, поставили их в кружок под вишнями, взяли на колени каждый по вороху стеблей и начали их лущить. Горошек — весеннее растение, ему хватает для всхода холодной почвы, он цветет в прохладные сырые дни, но тепло заставляет его прекратить цветение, закрыть последние свои стручки и начать формирование плодов. Хотя горошек и боб с точки зрения питательности сходны, но они растут в разные сезоны, в большинстве огородов горошек отходит еще до того, как созревают первые стручки бобов. Для огородника в этом спасение, потому что каждое из этих растений в самый пик созревания ежедневно заставляет тебя гнуть спину. Высокие увядшие стебли горошка — символ конца весны и недолгой передышки перед тем, как налетит шквал бобов, тыквы и помидоров.