Страница 32 из 68
Как оказалось, мягкие сыры до смешного легко сделать. Самая трудная часть — заказывать культуры (по текущим каталогам). Если вы запаслись пакетом сыродельных микробов (следует хранить в морозилке), хорошим молоком, а также термометром, дуршлагом и марлей, то можете считать, что мягкие сыры уже у вас на столе. Дальше все просто: в кастрюле из нержавейки нагрейте молоко до 85 °C, откройте пакет с культурой и, помешивая, всыпьте его содержимое в молоко. Снимите кастрюлю с плиты и закройте крышкой, пусть постоит ночь. К следующему утру вы получите гель мягкий белый творог. Ложкой переложите его в дуршлаг, выстланный марлей, и пусть сыворотка стечет. Посолите осадок, намажьте на хлеб, улыбнитесь. Разные культуры бактерий создают разные сыры. Микробы трудятся всю ночь, выполняя свою работу, а вы тем временем отдыхаете. Не здорово ли?
Наши шевр и фромаджина получились такими вкусными и удобоваримыми, что мы решили заняться твердыми сырами. Тут больше работы, но суть процесса та же. Большинство рецептов требуют и бактериальной культуры, и ренина (сычужный фермент, натуральный энзим): благодаря им молоко превращается в очень твердый творог буквально за минуты, а не за целую ночь. Для моцареллы этот творог надо месить, как тесто, нагревать, пока он не станет таким горячим, что не дотронуться, а потом размазать. Весь процесс занимает менее часа. Для таких твердых сыров, как чеддер, твердый творог нарезается на небольшие кубики, размешивается и осторожно нагревается, потом сдавливанием ему придается круглая форма, наподобие колеса, и в идеале он созревает неделями или месяцами. Нам приходится прятать сыры от себя самих, чтобы сохранить их на такое долгое время. Со временем мы убедили нескольких друзей последовать нашему примеру и стать сыроделами.
На мастер-классе у Рики мы на самом деле изготовили шесть невозможных вещей, но только половина из них созрела к полудню. Ланч включал наш белый сыр, поджаренный с овощами, нарезанные помидоры с нашим сыром моцарелла и тарталетки, наполненные нашим же маскарпоне. Мы попробовали, поздравили себя и пошли по второму кругу. В конце мастер-класса все собрались в кабинете Рики, чтобы заказать культуры и вспомогательные материалы, которые нам понадобятся для последующих экспериментов. Мы уезжали в приподнятом настроении, уверенные, что у нас все получится.
В нашем доме кухня — самое популярное место. Время, которое мы проводим за приготовлением обеда, невероятно важно, потому что дает нам возможность побыть вместе, вернувшись домой; ведь у каждого свое расписание жизни, и когда мы садимся перекусить, возникает такое чувство, что еда у нас какая-то особенная. Мы сами вырастили овощи из семян, птицу — из цыплят и поэтому, вероятно, чувствуем особую благодарность за то, что у нас на столе еда. Простое совместное приготовление обеда с самого нуля позволяет оценить каждый глоток съедаемой пищи, почувствовать все оттенки ее вкуса.
Благодаря приготовлению еды всей семьей я выработала в себе определенные привычки принятия пищи, которые, как я позже поняла, не совсем типичны для представителей моего поколения — например, я не выношу есть стоя.
Я обязательно сажусь, даже если это просто короткий перекус, чтобы гарантировать себе вдумчивое пережевывание, а не пассивное глотание. Я, вероятно, пронесу эту привычку через всю свою жизнь, да и детей своих приучу к этому.
Я знаю многие семьи, которые обедают все вместе, и несколько таких, где вместе готовят, но мало в каком доме приготовление еды начинается с самого нуля и доводится до конца, как в нашем доме. Только представьте — мама сама делает сыр, а Стивен почти ежедневно выпекает хлеб. Моих друзей это просто поражает, и им становится интересно, какие невероятные процессы происходят в нашей кухне. И уж конечно, никто из них не откажется отведать свежего, теплого хлеба или домашнего сливочного крема. Правда, однажды возникла неловкая ситуация: одна моя подруга-вегетарианка пришла ко мне в гости в субботу, когда у моих родителей в самом разгаре был процесс изготовления колбас из индейки.
— Что это они делают? — зашептала подруга, уставившись на кишку, нафаршированную сырым мясом, которая неуклонно росла и удлинялась.
— Ах, это? Да ничего особенного, просто колбаса. Выбрось из головы. — Я потащила ее мимо кухни в свою комнату. Мы застали маму со Стивеном врасплох, но разве лучше прийти домой в тот момент, когда родители в кухне ссорятся и бросают друг в друга тарелки? Да и вообще любых родителей можно застать врасплох.
Представьте теперь, как трудно мне было смириться с неизбежностью отъезда: я представила, как буду жить одна, вынужденная питаться хлебом и йогуртом из магазина. Моя мама быстро сообразила, как обратить это обстоятельство в свою пользу. «Подозреваю, что тебе придется чаще приезжать домой, если захочешь хорошо поесть», — сказала она мне. Уехав, я поняла, что гораздо больше скучаю по кухонным посиделкам, чем по самой еде. Я соскучилась без привычных ритуалов — сбора свежей зелени с грядок, поиска в кладовке горшочка сушеных помидоров — это первые этапы подготовки к трапезе. Конечно, проще перехватить салат или несколько штук суши в столовой в перерыве между занятиями, но есть на ходу, по-моему, — значит обманывать свой организм.
Приготовление еды не должно быть сложным. Если вы решите воспользоваться рецептами из этой книги, то готовка в большинстве случаев займет у вас не больше часа. Средний американец ежедневно тратит три с половиной часа на просмотр телевизионных программ. Даже если у членов семьи получается встречаться за общим столом всего пару раз в неделю, то это уже хорошо. Когда я училась в старших классах, зачастую обед был единственной за весь день возможностью повидаться с сестрой или родителями. Мы узнавали, как обстоят дела друг у друга, рассказывали о своих проблемах и победах. Иной раз весело смеялись. Скажете, это небезопасно — можно поперхнуться? Согласна, однако нет лучше способа снять стресс.
Сыр — один из особенно любимых наших продуктов, которые мы готовим с нуля. Ниже приведен рецепт приготовления домашнего сыра моцареллы из пособия Рики Кэрролл «Домашнее изготовление сыров». На его приготовление требуется всего 30 минут.
Перед началом работы отмерьте все компоненты и поместите их в чистые стаканы или керамические чашки. Вода не должна быть хлорированной.
4 л пастеризованного молока (ни в коем случае не берите стерилизованное)
1 ½ чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в ¼ чашки прохладной воды
Размешайте молоко на плите в посуде из нержавейки, очень осторожно нагрейте. При температуре 55 °C добавьте раствор лимонной кислоты и тщательно размешайте. При 88 °C должно начаться образование творога.
½ чайной ложки сычуга, разбавленного в ¼ чашки прохладной воды
Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки — он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.