Страница 40 из 42
А между тем на рынках майский мед продают в изрядных количествах.
Цвет меда зависит исключительно от растения, с которого собран нектар. Он может быть всех оттенков коричневого, желтого и даже зеленоватого
Пчеловоды объясняют: в большинстве случаев название «майский» — крючок, на который легко ловится покупатель, желающий приобрести самый свежий, самый первый в сезоне мед. Майским его называли встарь, до смещения летоисчисления на две недели. Поэтому согласно современному календарю первый мед правильнее называть раннелетним, ведь первую его откачку пчеловоды обычно проводят в середине июня и только на юге России в первых числах месяца после того, как отцветет белая акация.
Настоящий «медовый месяц» наступает с цветением лип, медоносных цветов и трав. Для пчеловодов — это самая горячая пора, или, как они сами говорят, главный взяток. Если пасека расположилась неподалеку от липового леса — работы у пчел невпроворот, и большая часть из них будет занята не столько добычей, сколько переработкой нектара. Главное, чтобы липа была «в настроении» (в иные годы ее капризные цветы не выделяют нектара) и чтобы с погодой повезло — дожди смывают с цветов нектар. Если же условия благоприятные, гектар цветущей липы дает тонну нектара и одна пчелиная семья за сутки сможет наготовить около пуда (шестнадцать килограммов) меда. Однако промышленный масштаб по сбору чистого липового меда возможен только в тех районах, где еще сохранились большие леса этих деревьев — на Дальнем Востоке, в Башкирии. Во всем мире известен башкирский медлипец. В дореволюционной России его везли с уфимского медового рынка, и стоил он в два раза дороже прочих, хотя внешне мало чем отличался от других сортов: в жидком состоянии — светло-желтый, даже чуть зеленоватый, правда, очень душистый, а когда засахарится, становится светло-янтарным, плотным.
В России роскошные липовые леса давным-давно сведены. Зато в разгар лета здесь расстилаются ковры разнотравья — на лугах, лесных опушках, полянах, вырубах. Цветут кипрей, донник, клевер, василек, луговая герань, земляника, шиповник — настоящий цветочный «коктейль». И мед, собранный с разных медоносных растений, то есть полифлерный, будет содержать различные нектары и называться по месту его сбора: луговой, лесной, горный. Он встречается в продаже чаще всего.
Гораздо труднее получить мед с какого-то одного растения, то есть монофлерный. Потому он и ценится выше. Если, допустим, вблизи пасеки в конце лета цветут внушительные посадки подсолнечника, то у пасечника есть все шансы получить монофлерный подсолнечниковый мед. А вообще название меду дают в зависимости от того, пыльца какого растения в нем преобладает. Больше пыльцы с кипрея — значит, назовут кипрейным. Преобладает пыльца с малины — быть меду малиновым. Определить состав на вкус нелегко, и сделать это можно только на основании лабораторных исследований.
Мед бывает еще и падевым. Это совершенно особый сорт, приготовленный пчелами из пади — сладкого сока, который выделяют не нектарники цветов, а листья деревьев или сосущие их мелкие насекомые. Падь растительная, которую пчелы собирают с листьев, иногда еще называют медвяной росой. Частички пади могут попадать в цветочный мед, сообщая ему горьковатый привкус. У нас к падевому меду обычно относятся с некоторым недоверием и даже пренебрежением, а в европейских странах он ценится порой выше некоторых сортов цветочного: в падевом — больше минеральных веществ.
Впрочем, всякий мед по-своему ценен. Главное, чтобы он был натуральным. Искусственный, который производят из свекловичного или тростникового сахара, сока арбуза, дыни или других сахаристых веществ, лишен полезных свойств цельного пчелиного меда.
Что пчелам хорошо…
Не всякий мед человеку полезен. Иной и вовсе может преподнести неприятный сюрприз. История знает немало примеров отравления медом. Хрестоматийным стал рассказ афинского полководца Ксенофонта о «пьяном» меде, свалившем с ног несколько тысяч солдат из его войска. Это историческое происшествие довольно подробно описано в сочинении Ксенофонта «Анабасис», повествующем о военных походах греков. Прибыв в Колхиду, где, по отзыву полководца, «не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев», солдаты отведали лакомства и… тяжело заболели: «вкушавшие мед, теряли сознание: их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного меда походили на сильно пьяных, а съевшие много — на помешанных или даже умирающих». Никто от того меда не умер, на третий–четвертый день солдаты были на ногах, но, можно предположить, что после той злополучной трапезы к меду они больше не притрагивались вовсе. Во времена Ксенофонта еще не было известно, с каких именно медоносов пчелы приносят ядовитый нектар. На территории Аджарии (в прошлом один из районов Колхиды) в большом количестве произрастает рододендрон. Современные батумские пчеловоды прекрасно знают, на что способен этот медонос. Скорее всего, греческие воины отведали рододендронового меда — в нем содержится алкалоид андромедотоксин, вызывающий отравление. Не менее щедрый поставщик ядовитого нектара произрастает на Дальнем Востоке. Это вереск чашецветный. Заросли его цветут бурно и подолгу — целый месяц. Чайная ложечка меда из сока этого растения вряд ли навредит человеку, но большее количество — 100—120 граммов «лакомства», как сообщает специальная литература, могут «вызвать потерю сознания, бред». А вот мед из нектара мелких розовых цветочков вереска обыкновенного — темноянтарный и очень ароматный — никаких неприятностей не причиняет, разве что оказывает мочегонное действие. Исследователи выяснили, что пьяный мед может получиться из нектара лавра, аконита, кустарников бирючины и багульника. Пчелам же от такого меда нет никакого ущерба, напротив — только прок. Пасечники специально оставляют его в ульях, чтобы пчелам было чем питаться во время зимовки. Хотя при желании ядовитый мед вполне можно есть. Его нетрудно превратить в совершенно безвредный: нагреть до 46 градусов — и ядовитые вещества улетучатся. Гораздо коварнее другие яды: нитраты, пестициды, тяжелые металлы — «память» о пчелиных рейсах в поля и сады, на зеленые пастбища вблизи от больших автотрасс. Свой след в меде могут оставить и антибиотики, которыми пчеловоды спасают пчел от их пчелиных болезней... Как уберечь себя от таких подарков, да и вообще застраховаться от подделки? Выход один — покупать только тот мед, который прошел лабораторный контроль. А в идеале — найти, что называется, «своего» продавца. Такого, у которого и пасека, и пчелы, и мед — настоящие, правильные.
В ряде арабских стран значительную часть пчелиных семей все еще содержат в традиционных ульях из полых стволов деревьев, которые укладываются друг на друга горизонтально по нескольку десятков штук
По усам текло
В старину медом кормились — его и ели, и пили, им поправляли здоровье. Кроме меда, никаких других сластей не знали. Им приправляли крупяные блюда, каши и непременно — ритуальные кутьи. Его ели с блинами и оладьями и добавляли к муке, замешивая тесто для пирогов и пряников. Кстати, в пряники мед до сих пор идет не только для сладости, но и для того, чтобы они подолгу оставались свежими.
Мед в чем-то похож на вино — у него тоже бывают молодость и старость, он тоже способен долго храниться и его тоже купажируют, то есть смешивают между собой разные сорта. Купажируют мед не всегда, а лишь в тех случаях, когда нужно сделать его вкус более мягким. Некоторые сорта меда — резкие и острые. Вот и добавляют в них более спокойные, нейтральные по вкусу и аромату, такие как, например, кипрейный, тот, что пчелы получают с цветов иван-чая.
До появления сахара и водки почти все крепкие напитки готовили на меду. Старцем среди «питных медов» считается мед ставленый. Этот напиток от 15 до 40 лет выдерживался в засмоленных бочонках, зарытых в землю, как виноградное вино или коньяк. Его готовили из меда и натурального ягодного сока, причем воды не добавляли вовсе. Долгий срок выдержки установили опытным путем: бочонки пробовали вскрывать и раньше, через пять лет, однако напиток еще не был созревшим и, как говорится, оставлял желать лучшего. Гораздо быстрее, на третий–пятый год выдержки, поспевали забористые хмельные меды — для ускорения процесса в них добавляли уксус и хмель. Со временем технология еще более упростилась — питные меды стали пользоваться массовым спросом. Так что к медам хмельным и ставленым добавился мед вареный — его варили, как пиво. Этот полюбившийся народу напиток готовился всего за одну неделю. Производство питных медов практически прекратилось в XVI веке, когда в России воцарился принципиально новый напиток — водка. А рецептура названных, исконно русских напитков на долгое время была забыта. Исследователи русской кухни восстановили ее уже в наше время. Любопытно, что медовуха, которую часто отождествляют с бытом Древней Руси, — изобретение XX века. Это обыкновенная квасная, фруктовая или дрожжевая брага с добавлением меда, для приготовления которой не требуется ни особых усилий, ни сложных технологий.