Страница 30 из 40
«Я сделала в своей жизни все, что противоречило моей воле, и теперь желаю полностью подчиниться вам раз и навсегда», — объявила Луиза настоятельнице монастыря кармелиток, где впоследствии она провела 36 лет. Монахиня умерла в 1710 году, и после ее смерти в память о ней в монастыре сохранили большую прядь ее густых белокурых, слегка подернутых серебряными нитями волос, оставшихся после ее пострига.
Мария Обельченко
Макарономания
В симпатии к итальянской пасте признавались самые известные и именитые персоны: София Лорен, Одри Хёпберн, Джоакино Россини, Энрико Карузо… Кажется, что проще еды и не существует: сварил в кипятке, добавил соус — и готово. Однако не одно поколение «теоретиков» кухни пыталось выяснить, как и когда такое «простое» блюдо, как паста, не только завоевало сердца итальянцев, но и стало всемирно любимым.
Во время народных гуляний в итальянском городе Гасталла выбранный из толпы король праздника снимает пробу пасты, после чего ее начинают есть собравшиеся. Рисунок из газеты La Domenica del Corriere. 1921 год
Долгое время считалось, что с пастой познакомил соотечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из продолжительного путешествия в Китай. И действительно: в Поднебесной ели вермишель еще в 2000 году до н. э. Об этом свидетельствует недавно найденная археологами на северо-западе страны хорошо сохранившаяся миска с остатками макаронных изделий, изготовленных, правда, не из пшеницы, а из проса. Согласно другой версии, паста распространилась по Италии после арабского нашествия на Сицилию в XII—XIII веках. Арабы-кочевники всегда брали в свои путешествия запас сушеной лапши, которая спасала их от голода во время долгих переходов.
Однако, скорее всего, жители полуострова-сапога пристрастились к макаронным изделиям гораздо раньше. Известно, что различные вариации теста из муки и воды использовали еще древние греки и римляне, правда, ели они его не как отдельное блюдо. Лепешку из теста («итрион» или «лаганум») сначала выпекали, а потом разрезали на ленточки, которыми заправляли супы. О такой еде писали античный врач Гален, римский поэт Квинт Гораций Флакк в одной из «Сатир» и греческий грамматик и софист Афиней Навкратийский. Упоминания того, что вареное тесто «итриум» употреблялось в Палестине в III—V веках, есть и в Талмуде.
К началу второго тысячелетия паста в Италии была распространена настолько, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, — «Об искусстве готовить сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV около 1000 года. Спустя три столетия некий Барнаба де Реатинис издал книгу «Собрание свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. Кстати, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ приготовления и более тысячи рецептов паст, правда, некоторые отличаются друг от друга разве что названием. Но все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и по сей день считается ее разделение на свежую и сухую.
Макаронные правообладатели
Распространению итальянской пасты по всей Европе способствовало бракосочетание Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентийка привезла с собой в Париж не только ворох нарядов, но и кулинарные рецепты. Известно, что специально для нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», куда кроме пасты входили грибы, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году композитор Джованни дель Турко положил начало славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую затем продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал сочинять кулинарную книгу. Издал он ее только через 34 года под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав все известные ему рецепты. В частности, он подробно расписал популярные на тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 года макаронные изделия нельзя было делать просто так: вышел закон о том, что все производители пасты должны вступить в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту. В 1699 году гильдия вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков.
Вода, мука и бронза
Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться.
Еще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, — варка. Хорошая продукция пребывает в кипятке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варится, не меняет цвет, не мутнеет и не становится клейкой. Конечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность.
Практически в каждой итальянской семье есть машинка для приготовления домашней свежей пасты
Домашние секреты
Свежая паста (pasta fresca) делается дома, а значит, меняется от области к области, от города к городу, от хозяйки к хозяйке. И все же базовые правила есть и здесь. Каноническим рецептом считается тот, который используют в самой большой области Италии — Эмили-Романье. Для такой пасты нужна мука из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепотка соли и несколько капель оливкового масла. Тесто аккуратно размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, постепенно подхватывая муку. Когда образуется единый ком, его начинают бить об стол, тянуть, мять, чтобы получилась плотная, эластичная масса, которую после оставляют на полчаса «вылежаться» под салфеткой.
Затем тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей из двух металлических валиков, расстояние между которыми можно регулировать. Эту процедуру повторяют несколько раз, чтобы пласт сделался более однородным.
А в целом отступлениям от этого классического рецепта нет числа. Оказывается, в домашней пасте нет вообще ничего обязательного — яйцо, например, кое-где не кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую или нутовую, отруби, а также зелень, вино, тертый сыр... Особое место занимает цветная паста: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. Например, чтобы получить желтые или оранжевые оттенки, нужно добавить шафран, тыкву или морковь, зеленый цвет дают шпинат и огуречная трава, розовый — помидоры, коричневый — какао, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.