Страница 32 из 34
Побочный отпрыск
Среди многочисленных попыток «осовременить» гомеопатию выделяется учение, созданное немецким врачом Гансом Генрихом Реккевегом в 40–50-е годы прошлого века. Основным в нем является понятие «гомотоксины», под которыми подразумеваются любые неблагоприятные внешние воздействия — от тяжелых металлов или диоксинов до плохой погоды или мерзкой музыки за стенкой. Болезни — это реакции организма на вредоносное действие гомотоксинов. Освободиться от них позволяют специальные антигомотоксические препараты, принципы изготовления которых те же, что и в гомеопатии: исходное вещество выбирается по принципу «подобия действия» и подвергается многократному разведению. Правда, в отличие от классической гомеопатии в гомотоксикологии широко используются многокомпонентные препараты, в состав которых могут входить и аллопатические средства. А сырь ем для них служат не только растительные экстракты и индивидуальные химические вещества, но и вытяжки из тканей животных и даже патологические выделения. Учение Реккевега оставило след в популярной околомедицинской мифологии: именно от него происходит расхожее представление о «накапливающихся в организме шлаках». Однако синтеза гомеопатии и аллопатии не произошло: гомотоксикологию отвергли как академическая медицина (из-за отсутствия доказанного клинического эффекта), так и ортодоксальная гомеопатия. Что, впрочем, не мешает продукции фирмы Heel, основанной Реккевегом, составлять немалую часть оборота гомеопатических аптек.
Кого считать гомеопатом
Впрочем, ни непримиримые противоречия сразу с целым рядом фундаментальных наук, ни отсутствие статистически достоверных результатов оказались неспособны поколебать популярность гомеопатии. Сегодня она не испытывает дефицита ни в пациентах, ни в кадрах специалистов. Причем многие современные гомеопаты имеют вполне респектабельные дипломы — врачебные или фармацевтические. Это, однако, никак не содействует сближению гомеопатии с аллопатией. Они даже уже не ведут дискуссий по принципиальным вопросам: идеи и концепции каждого из этих направлений просто невозможно выразить в терминах другого. Врачебное сообщество следит лишь за тем, чтобы гомеопатия не переходила границы отведенной ей резервации.
Особенно часто ареной таких «пограничных инцидентов» становится почему-то Британия. В 2007 году видные британские врачи выступили против того, что некоторые третьеразрядные английские университеты начали выпускать специалистов по гомеопатии. (В результате скандала часть этих университетов отказалась от преподавания данной дисциплины вовсе, а другие включили ее в цикл гуманитарных курсов.) В прошлом году открытое письмо группы молодых британских ученых-медиков вынудило Всемирную организацию здравоохранения публично определить свое отношение к гомеопатии — категорически осудить ее применение при лечении ВИЧ-инфекции, туберкулеза, малярии и других серьезных заболеваний (что практикуется сегодня в некоторых странах Африки). А в этом году сотни врачей — делегатов конференции Британской медицинской ассоциации (BMA) призвали немедленно прекратить любое прямое или косвенное государственное финансирование гомеопатического лечения. По их мнению, в условиях, когда Национальной службе здравоохранения придется в течение нескольких лет сократить расходы на 20 миллиардов фунтов стерлингов, тратить деньги налогоплательщиков на «дорогие сахарные таблетки» абсолютно недопустимо. Впрочем, враждебное отношение со стороны общепринятой медицины не очень беспокоит гомеопатов. Гораздо опаснее, по их мнению, происходящая в последние десятилетия эрозия самого понятия «гомеопатия ».
Освобождение от требования клинических испытаний препаратов сыграло с гомеопатией злую шутку: стоит любому нерадивому производителю написать на своих пилюлях, что это «гомеопатическое средство», и он может выбрасывать их на рынок без долгих и дорогих испытаний, пройдя лишь тесты на безопасность. Правда, такую же привилегию дает маркировка «биодобавка», но этот термин уже изрядно скомпрометирован. А гомеопатия с ее двухвековой традицией и каким-никаким авторитетом в обществе — это перспективный бренд. В результате изрядную долю рынка современных гомеопатических средств занимают биодобавки и экстракты трав. Многие из них содержат, если верить их этикеткам, несколько разнородных действующих начал, причем по крайней мере часть из них — отнюдь не в гомеопатических концентрациях (впрочем, последние нередко вообще не указываются). Многие гомеопатические средства — не что иное, как водно-спиртовые настойки, содержащие растительные компоненты во вполне аллопатических дозах.
Дело дошло до того, что в сознании многих людей слово «гомеопатия» стало синонимом обычного траволечения (фитотерапии). Разумеется, это вызывает законное возмущение сторонников ортодоксальной гомеопатии. Но что они могут сделать? Эксклюзивного права на слово «гомеопатический» у них нет, а отказ от критериев научной достоверности неизбежно приводит к наплыву в такое сообщество шарлатанов и самозванцев. Тем не менее тысячи людей ежедневно принимают гомеопатические средства. И многие из них готовы поклясться, что это им очень помогает.
Борис Жуков
Великое дао скромного боба
Соевый соус уже завоевал статус интернациональной приправы — ему находят применение гурманы по всему миру. Но до всеобщего признания он проделал непростой путь длиной в две с половиной тысячи лет
По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые. Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других... Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ. «Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.
Китайские корни
Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали ферментированный соус двух видов: чи и цзян. Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».
Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко. Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.