Страница 30 из 34
Граппа служила итальянцам и снадобьем от половины болезней, и напитком для праздников. Напиток этот получался насыщенным, а иногда и откровенно тяжеловатым, однако вполне соответствовал предназначению, вселяя бодрость в душу и тело. Со временем ремесло итальянских самогонщиков выросло до искусства, а бедность наконец отступила. К концу ХХ века граппа превратилась в продукт высокого класса и стиля. Сегодня ее разливают в красивые стеклянные флаконы изысканной формы и продают не по самым доступным ценам.
Накануне смены веков несколько производителей граппы начали выпускать еще один, более рафинированный, продукт — aqua vitae prime uve, перегнанный не из выжимок, а из виноградного сока. От граппы он отличается более мягким плодовым вкусом, но и стоит обычно дороже. Выбирая граппу, важно обратить внимание на этикетку. Кроме торговой марки и обозначения категории там указан сорт винограда или вкусовая добавка, на которой настаивался напиток (например, мед или имбирь ).
Мнение, что спирт можно получить из всего, что есть под рукой, — конечно , ложное, хотя в Европе сырьем для дистиллятов служат самые разные, порой диковинные продукты: фрукты, ягоды, корнеплоды, зерно. Столь обширная сырьевая база — наследие Средневековья, когда медики в поисках целебных эликсиров пробовали извлечь spiritus из самых разнообразных субстанций
Всем процессам процесс
Первый шаг к обретению человечеством крепких алкогольных напитков сделал Аристотель. Правда, его метод дистилляции, описанный в труде «Метеорологика», предназначался для получения соли из морской воды, и только много веков спустя нашел другое применение. Опыты по дистилляции проводили выдающиеся арабские ученые Ар-Рази и Авиценна, которые использовали этот процесс для приготовления лекарств. Перегонкой вина арабы не занимались (скорее всего в силу запрета на его употребление), хотя им мы обязаны словом «алкоголь», означавшим первоначально мелкий порошок сурьмы для подкрашивания глаз, который получают выпариванием одного из соединений сурьмы. Европейцы познакомились с процессом дистилляции благодаря арабским алхимическим и медицинским сочинениям в переводах карфагенянина Константина Африканского и итальянца Герарда Кремонского, работавшего в Толедской переводческой школе. Первое дошедшее до нас описание технологии получения «пылающей воды» посредством дистилляции вина находим в так называемой «Книге огня», автором которой считается Марк Грек. Из нее, судя по всему, рецепт перекочевал в книгу «О чудесах мира» Альберта Великого, учителя Фомы Аквинского, написанную в конце XIII века. Значительные усовершенствования в процесс дистилляции внес итальянский ученый Таддео Флорентийский или Таддео Альдеротти (1223–1295). Он стал применять охлаждаемый canale serpentinum (змеевик) и путем двойной перегонки получил 90-процентный спирт. Алхимики прежде всего обратили внимание на антисептическое действие высокоградусного алкоголя, что в эпоху непрекращающихся войн и опустошительных эпидемий было крайне важно. Он оказался неплохим средством для наркоза при проведении операций. Неслучайно в XIV веке спирт стали именовать aqua vitae — «вода жизни». Современное значение термин «алкоголь» получил в середине XVII века, после публикации в Лондоне знаменитого Химического лексикона Уильяма Джонсона.
Виталий Задворный, Иван Лупандин
Настоящий кофе по-венски
Вена кажется безоблачным городом только на расстоянии. В действительности прогулка по этой прекрасной столице чревата попаданием под настоящий ливень. Укрыться от него можно в одном из венских кафе, многочисленность и географическая рассредоточенность которых становится понятна как раз с первыми каплями. Вена — город по преимуществу винный. Это единственная столица Европы, не просто окруженная виноградниками, но имеющая виноградники в черте города и гордящаяся собственным защищенным винным наименованием. Однако в меню каждого из венских кафе в конце длинного списка вин вы найдете компактную подборку местного бренди. Кстати, не вздумайте называть его шнапсом — в вас сразу признают неместного, а то и вовсе не поймут. Фруктовый дистиллят называется в Вене obstbrand. В силу неиндустриального характера его производства он широкой известности не получил, однако мало какой крепкий напиток передает нежный плодовый аромат так тонко и пьется так легко, как австрийский бренди.
Наибольшее распространение получили его яблочная и грушевая версии, однако время от времени можно встретить бренди из сливы, мускатного винограда и имбиря. Производят их как к северу, так и к югу от Вены — в большой области, которая называется Нижней Австрией, а также в Штирии и Тироле. Obstbrand заказывают как аперитив или дижестив в ресторанах, но все-таки самое правильное его применение — в кофе. 10–15 граммов нежного бренди, добавленные в капучино, и составляют секрет венского кофе.
Секрет мишленовских звезд
Тем, кто хорошо знает Францию, Эльзас известен не только как регион снежных зим, замечательных белых вин, фуа-гра и шукрута, но и как главный в этой стране производитель фруктовых бренди. По непонятному совпадению концентрация мишленовских ресторанов в регионе с таким вот набором продуктов — одна из самых высоких. Следует ли искать причинно-следственную связь между самогоноварением и гурманством в отдельно взятом районе — непростой вопрос. Отметим лишь то, что в отличие от богатых дубильными веществами выдержанных спиртов молодые дистилляты не доминируют своим вкусом над гастрономическим сопровождением и лишь подготавливают вкусовые рецепторы к восприятию блюда.
Исторически только очень немногие из продуктов французского садового товарищества после выгонки проходили выдержку в бочках. Яблочный Calvados и сливовую Vieille Prune можно считать исключением. Большинство дистиллятов оставались белыми и прозрачными и потреблялись в течение года до следующего урожая. Вкусовая гамма эльзасских бренди — наверное, самая широкая в мире. Здесь перегоняют практически все: от местных слив, яблок и абрикосов до ежевики и экзотических фруктов с островов Полинезии. И все же, как ни хороши эльзасские фруктовые eaux-de-vie, считать все французское самым вкусным — большая ошибка.
Авторитет «в законе»
Первым самогонщиком был Арнольд из Виллановы — легендарный алхимик, теолог, винодел, переговорщик и врач рубежа XIII и XIV веков. Он известен как автор нескольких трактатов, из которых особую известность получили Liber Vinis, первая книга о вине, и Liber Aqua Vitae, где спирт впервые упоминается как «вода жизни». Традиция эта сохранилась до наших дней — крепкие напитки во французском языке называются eau-de-vie. Кроме теологических и алхимических изысканий Арнольда из Виллановы прославили — и спасли от костра инквизиции — успехи во врачевании. Он избавил от мучительных болезней нескольких самых влиятельных людей своего времени и преподавал в двух лучших средневековых школах медицины: в Монпелье и Салерно. Ему приписывается авторство знаменитого «Салернского кодекса», в котором изложены основные принципы здорового образа жизни. О его влиятельности говорит хотя бы тот факт, что именно Арнольд из Виллановы был вызван из Салерно к одру заболевшего папы Клемента V. Правда, по пути, в окрестностях Генуи, перешагнувший за седьмой десяток лет медик погиб при невыясненных обстоятельствах.
«За мен и за приятели»
Эта священная формула, понятная, наверное, любому представителю славянской культуры, делает самогоноварение законным занятием на обширной территории некогда братских республик. Надпись «Для себя и друзей» на перегонном кубе означает, что вы не собираетесь продавать спирт и не должны платить государству налоги. Удивительно, что именно славянские народы полагают самогоноварение своим исконным, заветным ремеслом.
Один страстно увлеченный историей своей страны болгарин рассказывал мне, что среди не получивших известность археологических находок на территории древней Фракии было странное сооружение, по схеме напоминающее перегонный куб. По понятной причине разговор этот происходил за распитием замечательной сливовой ракии, произведенной в его небольшом винном хозяйстве. Пространство от Родоп до Старой Планины когда-то все было занято садами и виноградниками. Материала для перегонки — от вина до фруктового сока — здесь было достаточно, а склоны окружающих гор служили для местных дистиллеров источником вкусовых добавок: трав, корней и соснового меда. Если отвлечься от неофициальных версий, то самую долгую историю перегонки в Восточной Европе имеет Моравия. Согласно историческим документам, первые опыты с дистилляцией начались здесь около 1600 года (примерно в это же время начинается история домов Коньяка), а ко второй половине XVII века относятся упоминания о сливовице — самом популярном фруктовом бренди этих земель.