Страница 28 из 30
По мнению нового шеф-повара, меню ресторана должно было соответствовать заповедям его кумира — Огюста Эскофье, легендарного кулинара, прозванного «королем поваров и поваром королей». Полет фантазии Тауэра, устремлявшегося на небольшой кухоньке Chez Panisse к идеалам высокой гастрономии, начал даже привлекать внимание прессы. В октябре 1975 года статью о Chez Panisse поместил журнал Gourmet (самый авторитетный кулинарный журнал, выходивший с 1941 года и закрывшийся только на волне кризиса в 2009 году), а это означало, что заведение завоевало хорошую репутацию в масштабе всей страны.
Казалось бы, Элис должна была быть счастлива. Во всяком случае, друзья-инвесторы, когда-то вложившие в ресторан кто сотню, а кто две долларов, начинали потирать руки: наконец-то он перестанет терять деньги. Но по мере того как предприятие становилось успешнее, а Тауэр и Уотерс — известнее, их отношения, всегда очень бурные, становились все более напряженными. Уж очень расходились они во мнениях. Идеал Тауэра — дорогое, пышное заведение. Уотерс хотела всеми силами избежать именно этого — ей претили помпезные заведения, в которых посетители робеют перед официантом. Мечтой Элис было место, куда можно заглянуть, чтобы сказать «Привет!» бармену, выпить стакан вина, поесть вкусно и недорого. Она все больше убеждалась — местные, американские, продукты не уступают по качеству французским. Зачем выписывать замороженных улиток с противоположного конца Атлантики, когда их можно собрать на окрестных полях. Ну и что, что их мало и все они разного размера, зато хватит на двух первых посетителей.
7 октября 1976 года в Chez Panisse впервые появилось меню на английском языке. В нем еще не упоминались имена поставщиков (они появятся позже), но понятие «калифорнийская кухня» уже родилось. А два года спустя Джеремия Тауэр покинул Chez Panisse. Позднее, работая в Сан-Франциско, в большом, оживленном ресторане Stars, он будет пользоваться выражением «все это слишком Беркли» в качестве бранного.
Мишель Обама в огороде, разбитом на Южной лужайке Белого дома. Фото: PHOTAS
Первая огородная леди
Среди последователей Элис Уотерс много знаменитостей. Далай-лама, Билл и Хиллари Клинтон, бывший генеральный секретарь ООН Кофи Аннан. Но самые активные действия по воплощению идей Уотерс в жизнь предприняла Мишель Обама. В ноябре 2008 года, сразу после избрания Барака Обамы, Уотерс направила президентской чете письмо с призывом разбить органический огород перед Белым домом. В январе 2010 года первая леди Америки уже собирала с учениками соседней Бэнкрофтской школы овощи на знаменитой лужайке. А через месяц после этого под патронажем супруги президента стартовала программа Let’s Move! Ее лозунг — «Вырастим поколение здоровых детей!» В частности, новая администрация выделит 400 миллионов долларов в 2011 году на то, чтобы в удаленных деревнях существовали магазины со свежими продуктами, а по соседству с бедными промышленными районами открывались рынки с фермерской продукцией.
Вырасти сам
Задача, которую Элис ставила перед Тауэром, перед всеми своими сотрудниками и прежде всего перед самой собой, была неосуществима. Ей предстояло создать настоящий французский ресторан, но без исторической традиции, без профессиональной подготовки персонала и, главное, без системы снабжения местными продуктами, которая во Франции функционирует как часы. Уотерс жила в стране с индустриальным сельскохозяйственным производством, где одна за другой исчезали маленькие фермы и невозможно было достать даже пару лососей, выловленных в соседней реке. Попросту говоря, Уотерс столкнулась с отсутствием необходимых продуктов. Нет, страна не голодала, наоборот, склады оптовиков ломились от еды. Но эта еда совсем не имела вкуса, и Элис отказывалась ее подавать. Даже в гости она ездила с собственным «джентльменским набором» — бутылкой хорошего оливкового масла и бальзамическим уксусом.
Уотерс, вместо того чтобы проклинать судьбу, уговорила местного фермера разводить кур старинной, позабытой американской породы. Они напоминали ей белоснежных бресских пулярок, лучших кур в мире. Один из официантов решил сам печь хлеб, Элис стала его первым покупателем, и Chez Panisse до сих пор приобретает хлеб только у него. Услышав, что в соседних горах колония хиппи выращивает коз, Уотерс отправилась на поиски. Вскоре салат с козьим сыром сделался символом новой калифорнийской кухни.
Элис стала сама ходить по рынкам. Складывала в корзинку только то, что ей действительно приглянулось: несколько ростков зеленого лука, пару головок фенхеля, пучок редиски... Ни одному посетителю не доставался тот же самый салат, что и соседу, — все было разношерстное, но фантастический вкус, которым славился Chez Panisse, оправдывал все.
«Если вы хотите, чтобы персик пах персиком, вам нужно вырастить его самому», — как-то грустно призналась она в интервью. И тут же подумала: а ведь это идея! В 1977 году Элис покупает участок в Сьерра-Неваде и начинает воплощать в жизнь свою очередную безумную мечту. Здесь будут расти ее собственные салаты, причем органические — без пестицидов и удобрений. Так давно уже выращивали овощи хиппи, но крупные рестораны, конечно же, не могли позволить себе пользоваться случайной продукцией мелких поставщиков. «Я буду сама снимать червяков с салата руками, одного за другим», — восторженно обещала Элис. И в скором времени, как всегда, приставила к этому делу своих соратников.
Постепенно Chez Panisse превратился из известного ресторана в культовый, из симпатичного бистро — в художественный проект, из мечты — в кулинарную Мекку. Непрактичная идеалистка осуществила невозможное. Элис удалось повести за собой фермеров, научить выращивать нужные ей овощи. Ее примеру последовали коллеги-рестораторы. В штате каждого калифорнийского ресторана появился forager — ответственный за поиск лучших местных продуктов.
Фермеры стали предлагать свою продукцию на рынке, снабжать ею крупных ретейлеров. В тот момент, когда калифорнийская домохозяйка впервые положила в свою сумку свежий салат, выращенный в радиусе 50 километров от ее дома, гастрономическая революция, родившаяся в голове Элис, свершилась.
Свежий салат с козьим сыром стал одним из символов новой калифорнийской кухни. Фото: ROGER RESSMEYER/CORBIS/FOTO SA
Школьный огород
Элис Уотерс воплотила свою мечту. Казалось бы, что оставалось делать гуру новой американской кухни? Выступать в ток-шоу? Открыть сеть продуктовых магазинов? Ответ пришел сам собой. В 1983 году у Элис родилась дочь. Конечно, она назвала ее Фанни — как героиню романа Паньоля. И сразу же задумалась: что будет есть ее ребенок? Уотерс пугало присутствие в еде химикатов и гормонов и приводила в ужас мысль, что дочь ничего не узнает о роли питания в жизни человека и в истории человечества. Элис поняла, что в школах не только никто не говорит о еде, но и сама она присутствует только в виде фастфуда. Родители дают с собой детям в школу ланч-боксы со стандартным набором: гамбургер, жареная картошка, сладкое ароматизированное молоко.
Уотерс начала бороться сначала за собственную дочь. Составляла ей салаты, каждый день новый — то необычного желтого цвета со сладким перцем и цветами, то с любимой французской заправкой. Одноклассники Фанни завидовали ее завтракам и мечтали получать подобные, но как им помочь, Элис не знала.
В 1993 году Chez Panisse посетил Билл Клинтон. Элис не могла упустить такую возможность поговорить с президентом о школьном питании. Клинтон внимательно ее выслушал, заинтересовался проектом органического сада на территории Белого дома и обещал помочь. Но у Элис не было времени ждать, и она решила действовать сама.