Страница 13 из 72
Важное значение имело пчеловодство: до XVIII века мед был единственным источником сахарозы; сахар был доступен только богатым и использовался в медицинских целях. Сладким получался также сироп из вареных паданцев груш.
Крестьяне-подёнщики владели только парой рук да простейшими деревянными инструментами, иногда обитыми железом (лопата, вилы, серп, редко – коса). У них не было рабочего и вьючного скота и уж тем более лошадей: слишком дорого (молодая здоровая лошадь стоила больше 50 ливров). Редко кто из них обладал собственным домом, большинство проживало в скромном обиталище, снимая его у богатых крестьян. Такой дом обычно состоял из одной-двух комнат, двора, нескольких сарайчиков, чердака для хранения зерна и огорода. Ни гумна, ни конюшни, ни хлева.
На огороде выращивали горох и бобы для похлебки (это было основной пищей), капусту, репу, лук-порей, лиственную свеклу, кое-какие фрукты, иногда сажали виноград и коноплю. Порой крестьяне выращивали овощи на свой страх и риск – на полях, оставленных под паром, или самовольно отрезав небольшой участок от общинных земель. (Виноградарям случалось сажать горох, бобы, фасоль между рядами лоз.) Морковь, редис, свекла, пастернак считались ценным пищевым продуктом, зажиточные крестьяне отводили под эти овощи целые поля. Ботва этих растений была лучшей пищей для скота, чем сено, а чтобы корова давала больше молока, ей добавляли в корм и сами корнеплоды, порубленные на мелкие кусочки. Лучшим фуражом считалась вика: ею кормили лошадей, быков, коров и овец, а также голубей; на зиму для скота запасали люцерну, завезенную из Пьемонта, клевер и овес.
Если удавалось взять напрокат волов или хотя бы мулов или ослов, можно было вспахать свой небольшой участок земли и посеять «злаки для бедных» – рожь и суржу. Кукуруза, которую называли «турецким хлебом», была завезена на юго-восток Франции в XVI веке, и область ее распространения долгое время ограничивалась местностями к югу от Луары. Полента (из проса) и мамалыга на свином сале составляли основу питания крестьян, проживавших в юго-западных областях. Овес, напротив, выращивали в основном на севере Франции, он шел на прокорм лошадям или свиньям. Когда овес перекочевывал из яслей на обеденный стол, это считалось признаком голода. Ячмень тоже шел на корм скоту, и только в Провансе и Лангедоке ели ячменный хлеб. Гречей кормили поросят, голубей и фазанов, однако кое-где из нее варили кашу и пекли хлеб – черный и горький, если не добавить другой муки, к тому же совершенно не сытный. Если хлеба не было, питались каштанами: сушили их в решете и мололи в муку; такой «хлеб» получался тяжелым и плохо усваивался. Он был широко распространен в Лимузене и Виварэ, где каштан называли «хлебным деревом». В Бретани, в Перигоре и в Пиренеях каштаны позволяли людям выжить; из них варили кашу на молоке, а иногда жарили.
Поголовье скота состояло из пары овец или коз, пасшихся вдоль дороги или на полях под паром. Ягнят продавали на рынке в ближайшем городе.
Крестьяне могли также держать несколько черных поросят [10], кур, петуха [11], редко – корову (кроликов стали выращивать в домашних условиях много позже). Но этого не хватало, чтобы прокормить семью. Часто приходилось брать скот внаем у богатых односельчан, чтобы в доме водились молоко, масло, сыр.
Существенным дополнением к крестьянскому рациону были грибы, которые ели сырыми или жареными: сморчки собирали уже в апреле. В лес ходили также за орехами. Из грецких орехов выжимали масло для готовки, для заправки масляных ламп и для разведения красок. Крестьяне приправляли им суп, а в Мирбо из орехового жмыха делали свечи. Из ореховой скорлупы добывали краситель для окраски тканей в черный или рыжий цвет. А если отварить зеленую скорлупу орехов и выплеснуть эту воду на землю, оттуда выползет множество червей, подходящих для рыбалки.
С мая по октябрь, на период сенокоса, жатвы, обмолота или сбора винограда, крестьяне становились сезонными рабочими, трудясь от зари до зари за 5—10 су в день, за небольшую долю от урожая натурой, а чаще всего – в счет погашения долга. Работа была тяжелой: например, во время весеннего сева один человек должен был засевать по пять гектаров в день, разбрасывая вручную целую тонну (!) семян. Жнецов рачительные хозяева нанимали еще в апреле, чтобы с началом страды они не могли претендовать на более высокую плату. Сезонные рабочие из Бургундии заслужили репутацию скандалистов в том, что касалось расчетов, но и с ними старались расплатиться деньгами, а не натурой – так выходило дешевле. Особо ушлые работники, которых нанимали обмолачивать зерно, пускались на самое настоящее воровство: сознательно оставляли часть зерен в снопах, которые потом уносили с собой, или даже делали подкопы под гумно, чтобы потихоньку таскать хлеб. Что поделаешь – голод не тетка.
В остальное время года, особенно в феврале, работу найти было трудно, и тогда приходилось заниматься браконьерством, прясть шерсть или коноплю во время ночных посиделок, делать домотканые холсты на примитивных станках, изготовлять гвозди или иголки, вывозить навоз на поля, полоть сорняки, вязать снопы, истреблять кротов, чистить рвы и русла рек, покрывать крыши соломой (черепица была роскошью), становиться каменщиками, резчиками, конюхами, дровосеками или угольщиками.
Прополкой зерновых обычно занимались женщины и дети. Все вырванные сорняки, за исключением чертополоха, годились в пишу лошадям и коровам, как свежие, так и высушенные; их сушили на солнце и использовали как сено. Поэтому бедняки охотно вызывались полоть хлеба, а под этим предлогом вырывали не только сорняки, но и злаки, особенно когда зима была долгой (на прополку выходили в марте). Также уносили с собой птичьи гнезда.
Весной, во время полива лугов, принимались за истребление кротов: люди выходили на луг на рассвете и, завидев зверьков, выбравшихся на поверхность из своих залитых нор, убивали их. Некоторые отыскивали свежие норы и, заметив, что земля шевелится, всаживали в это место лопату или мотыгу, выворачивая землю вместе с кротом. Но самым надежным, быстрым и дешевым способом, практиковавшимся в Нормандии, было нанять специалиста за одну-две пистоли. Такие люди, зарабатывавшие на жизнь избиением кротов, разработали свой метод: втыкали в землю палочки с бумажкой на конце вдоль свежих кротовых ходов, затем, прохаживаясь по лугу, примечали, в каком месте палочки упали; в несколько дней с кротами будет покончено. В других областях жители обращались к священнику или епископу, чтобы изгнать грызунов или вредных насекомых (такой крестный ход описывает Р. Роллан в «Кола Брюньоне»).
Болезнь или увечье главы семьи, не говоря уж про его смерть, могли ввергнуть в нищету все семейство, так как запасов не было никаких. Овдовев, женщина торопилась поскорее снова выйти замуж. Падеж скота тоже был настоящей катастрофой, так как на приобретение нового не было денег. А уж рост цен на муку и на хлеб в связи с неурожаем или засухой обрекал семью на голодную смерть. Вспомните «Мальчика-с-пальчик» Шарля Перро: эта сказка навеяна страшным голодом 1639 года. Родители заводят своих семерых детей в лес, потому что их нечем кормить. Ко всему прочему, подёнщики должны были еще и платить налоги, доходившие в среднем до десяти ливров в год (один ливр равнялся двадцати су), что в сумме составляло одну пятую, а то и целую четверть французского бюджета. Наконец, родиться бедным крестьянином было равносильно приговору: подняться на ступеньку выше было практически невозможно, разве что посчастливится жениться на вдове землепашца или уйти в город и наняться в услужение.
2. Хлеб да соль
Есть, чтобы жить. – Пряности и специи: опала шафрана и популярность перца. – Соусы. – Курица короля Генриха. – Рыба. – Овощные блюда. – Фрукты. – Хлеб. – Сласти. – Сыр. – Вино для бедных и для богатых. – Королевское меню
Французы начала XVII века были не слишком избалованы жизнью, чтобы делать из еды культ и предаваться разным гастрономическим изыскам и излишествам. Ели для того, чтобы жить. Разумеется, социальное расслоение было заметно и на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги: вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дешево.
10
Свиноводство не имело широкого распространения, однако свиньи водились в каждой деревне, поскольку их было легко содержать, пользуясь правом на сбор желудей. Булочники и владельцы постоялых дворов откармливали одного-двух поросят отрубями, чтобы съесть самим или продать на рынке. Мясо у поросят, выращенных в доме, было нежнее, чем у тех, которых гоняли кормиться в лес, а сало – тверже. Практически вся свиная туша шла в пищу: мясо, сало, поросячьи языки коптили или фаршировали; свиные ноги, кишки, внутренности готовили разными способами; свиные уши считались деликатесом.
11
Домашнюю птицу называли «скотом бедняков», ценились в основном яйца и цыплята. Чтобы цыплят выводилось больше, хозяйки сажали на куриные яйца индюшек, опоив их вином или усыпив: для этого надо было засунуть им голову под крыло. Кое-где удавалось выводить цыплят, укладывая яйца на унавоженные грядки, но искусственные методы не прижились.