Страница 25 из 82
Вам приходилось когда‑нибудь отведать картофельный суп со снетками? Мелкая сухая рыбешка доставлена вам на стол с какого‑нибудь Лекшм- или Викшозера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно–янтарная жидкость, а во рту приятно с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.
Суп из сухой плотвы готовится по такому же рецепту. Вкус бульона и рыбы повторяют собой вкус супа из снетка, но блюдо, приготовленное из сухой плотвы, ярче цветом и запахом. Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно–желтое заливное, и такое заливное по–своему аппетитно даже после классических рыбных блюд.
Сравнивать неизвестное с известным и таким путем объяснять непосвященному человеку ценность новых открытий — путь простой, но не всегда правильный… Сейчас я вспоминаю необыкновенные белые лилии, которые встретил однажды и о которых очень хотел рассказать другим. Тогда я жил на Долгом озере и ловил зеленых окуней…
Зеленые окуни были толстыми, жирными рыбами. Они жили в мелких, заросших заливах, подолгу копались в торфе, выискивая самый непотребный корм, и ловить этого зеленого окуня можно было всегда на любую насадку. Зеленые окуни были ленивыми болотными рыбами, и уха из них никогда не казалась такой прозрачной и легкой, как из голубых окуней.
Голубые окуни представлялись мне гордыми и быстрыми рыбами. Они жили на глубине среди камней и даже на поиски пищи никогда не заходили в мелкие, заросшие заливы. Голубые окуни не в пример зеленым никогда не сдавались без боя. Их трудно было найти, а когда и удавалось пересечь путь отважной стае, то встреча с ней длилась всего несколько минут.
По ночам и в густую летнюю жару голубые окуни опускались на самое дно, а с утренним солнцем снова выстраивались в свои быстрые походные колонны и направлялись в рейд к лудам…
Лудами на северных озерах называют приподнятости дна. Чаще луды не выходят на поверхность, чаще они скрыты под водой, и тогда о них узнаешь лишь по широким листьям, что поднялись вдруг посреди озера длинными зелеными островами. Когда нет ветра, когда молчалива вода и далеко видны на этой воде блестящие листья, рыбак вряд ли ошибется, если повернет свою лодку в их сторону. Там в глубину круто падает песчаный или каменистый скат, там держится малек, и туда в первых лучах пробудившегося солнца вырвется азартная стая голубых окуней.
На луду выезжаешь еще в тумане, осторожно привязываешь к колу лодку и ждешь. Туман постепенно уходит. Из тумана вода и листья будущих лилий появляются сначала мутными, потом светлеют и занимаются тихим огнем утренней зари. Когда совсем наступает лето, когда отцветает рябина и появляются первые стайки суматошных утят, луды узнать и увидеть проще… Черная вода, вода без дна, вода, пришедшая сюда из елового лога, такого же черного и таинственного, как само озеро. Такая вода молчит глубиной и тайной, и над этой тайной цвета воронова крыла вдруг раскрываются белые огни лилий. Огонь лилий кажется остановившимся, остановившимся навсегда. Вначале он тоже жил, разгорался новыми лепестками, расходился шире и ярче, но вот достиг чего–то очень большого и остановился, будто испугался своей таинственной силой погубить вокруг все живое…
Тогда на Долгом озере я очень ждал цветы белых лилий. Эти цветы должны были стать сигналом, известием, что теперь около луд появится голубой окунь. Я ждал голубого окуня, ждал первые цветы на лудах, объезжал на лодке все заливы и ручьи, посещал другие озера и вот тогда‑то и встретил на речке Окштомке необычные лилии…
По берегу бочажка росла высокая густая трава. Траву еще не успели скосить, она еще была и прятала собой воду и необычные цветы. Я раздвинул траву и увидел лилии. Цветы, наверное, не уместились бы на ладони. Их нельзя было сорвать, взять с собой, на них можно было только смотреть, забыв, что где‑то есть еще что‑то более прекрасное.
На обратном пути я долго придумывал, как рассказать об этих лилиях другим людям. Рассказать можно было, только найдя что‑то такое, что люди хорошо знали, а потом сравнить с этим известным мои лилии… Но о лилиях я так никому и не рассказал. Эти лилии не с чем было сравнить, их надо было видеть, они были первозданными…
И сейчас, перечисляя самые разные блюда, приготовленные из сухой рыбы, и делая попытку сравнить эти блюда с заливным из осетрины или с супом из головизны, я снова прихожу к выводу, что сравнивать можно только что‑то близкое между собой. Осетр, севрюга, белуга — эту рыбу когда‑то называли красной, то есть самой хорошей. Заливные, жаркое, супы, отварные блюда, кулебяки с вязигой — все это давала красная рыба, рыба редкая, а оттого и дорогая. Здесь был свой вкус, свой запах, свои поклонники и гурманы… Когда‑то давно красная рыба была для меня чем‑то несбыточным, а потому и ценным. Но вот рядом оказались неторопливые костры волжских рыбаков. У этих костров я учился готовить зернистую икру, учился вынимать вязигу и разделывать на балык тяжелых серо–голубых рыбин. Но даже у волжских костров рыбаки чаще говорили не об отварной осетрине, а об ухе из окуней, о жареных карасях или о сушеной тарашке. Окунь и здесь, рядом с красной рыбой, оставался продуктом желанным и никогда не надоедавшим. Осетрина приедалась, приедалась икра, приедались горбуша и сиги, но окуневую уху можно было варить каждый день, и каждый день она была необыкновенно приятна и обыкновенно нужна, как хорошо выпеченный хлеб. И наверное, эта необыкновенная обыкновенность окуня, чередующегося в рыбацком котелке или котле с лещом, плотвой или щукой, и была той преградой, которая не позволяла сравнивать заливное из сушника с фирменным заливным из осетрины.
Но на заливном и супах перечень блюд из сушника еще не оканчивался. Я не помню, какой это был праздник, но он остался в моей памяти не богатством стола, не радушием хозяев, не мягким северным многоголосием застольных песен — я запомнил низкую глиняную плошку, в которой гостям была подана сухая щука, предварительно выжаренная в молоке.
Пусть простят меня те, кто усмотрит в моем рассказе о сушнике излишний плотоядный интерес, за которым будто бы были забыты и душевные качества людей, пригласивших меня в гости, и чудесные народные песни. Я не боюсь еще и еще раз говорить о пище, об угощениях, в которые хозяйка вкладывает себя порой более полно, чем в послеобеденную песню. Наверное, в пище надо соблюдать не только положенные количества витаминов, белков, углеводов — пищу надо уметь готовить, уметь исполнить и преподнести, как хорошую песню, и тогда за столом и сама песня будет звучать шире и добрей, и совсем не потому, что запоется она на сытый желудок.
Искусство песни — это искусство исполнителя жить, быть человеком, уметь в каждый шаг вкладывать себя, будь то созданная сказка или простая пшенная каша с молоком. Даже самую простую кашу и ту надо знать: надо знать, когда поставить ее к огню, когда пододвинуть поглубже в печь, когда достать и подать к столу. Может быть, именно поэтому еще тогда, когда не было супружеских анкет, лицо будущей хозяйки оценивалось сначала по ее умению приготовить пищу… Не сердитесь на меня те хозяйки, которые предпочитают пользоваться домовыми кухнями, я совсем не хотел сказать, что удел женщины — стоять с ухватом у печи, но с этого самого ухвата когда‑то и начинались очень хорошие песни. Неудачливый человек не исполнит хорошей песни, песни не может быть, не может быть искусства, когда исполнитель не умеет искусно подойти даже к обеденному столу. Пускай простят меня и создатели песен, но не такие уж последние песни создавались непосредственно у печи. Что помогало женщине, взявшей в руки ухват, сложить хорошую песню или добрую сказку? То ли игра огня, то ли шепот остывающих углей, а может быть, и ожидание доброй улыбки на лицах людей, которые отведают искусно приготовленную хозяйкой сухую щуку, выжаренную в молоке.