Страница 7 из 10
Рэсол (студень из петуха)
Петух – 1 кг, желатин – 11/2 столовой ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1/2 головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль.
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 часа.
Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
Студень из стерляди
Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В процеженный бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Студень грибной
Грибы свежие, соленые или маринованные – 150 г или сушеные – 40 г, желатин – 10 г, грибной отвар – 250 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.
Свежие грибы отварить и мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.
Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.
Холодец «Не для ленивых»
Свиные ножки – 2 шт. (или часть свиной головы), ножка индюшки – 1 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить их в кастрюлю вместе с ножкой индюшки, залить водой примерно на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне под чуть приоткрытой крышкой 6–8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, не очищенную от сухих чешуек луковицу. По окончании варки мясо отделить от костей, измельчить его, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок по вкусу. Поставить в холодильник до застывания.
Рецепты к празднику
Вы решили организовать праздничный ужин и собрать за столом, сервированным и уставленным разнообразными блюдами и напитками, родных и друзей? Тогда можно рекомендовать вам порадовать гостей заливными блюдами или студнями.
Напитки распределяются согласно возрасту и вкусам собравшихся.
Студень «Ассорти»
Ножки свиные – 2 шт., ножка телячья – 1 шт., курица – 300 г, говядина – 300 г, желатин – 10 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 150 г, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, перец молотый и соль – по вкусу.
Ножки опалить, разрубить их на части, положить в кастрюлю вместе с мясом говядины и курицы, залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, посолить и варить на слабом огне 5–6 часов, часто снимая пену. Когда мясо сварится, остудить его, отделить от костей и пропустить через мясорубку.
Залить желатин 100 г воды и оставить на 20 минут. Затем смешать его с 6 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Мясо вновь опустить в бульон, в него же добавить перец и мелко нарубленный чеснок. Разложить готовое блюдо по формам и поместить в холодное место до застывания желе.
Холодец из сома (локхи киндзмари)
Жирный сом – 21/2-3 кг, уксус и/или сок лимона, рубленая кинза – не менее 5 пучков, соль.
Сома выпотрошить, отрезать голову и хвост, снять кожу. Голову, хвост и кожу положить в кастрюлю и варить 1,5–2 часа. Затем бульон процедить, снова влить в кастрюлю, вскипятить, положить в него довольно большие куски сома и варить их 15 минут. Готовые куски осторожно вынуть, чтобы они не развалились, и разложить по плоским мискам. Бульон посолить, добавить в него уксус или лимонный сок для получения интенсивного кислого вкуса. Положить в бульон рубленую кинзу и размешать. Куски сома залить бульоном и оставить до застывания.
Пряности
Пряности предназначены не только для улучшения вкуса кушаний, но и способствуют повышению их питательности.
Покупка пряностей
Сегодня пряности используются во всем мире. Их можно без труда купить в любом супермаркете. Пряности продаются либо в бумажных или полиэтиленовых пакетиках, либо в стеклянных баночках. Такой способ упаковки пряностей очень практичен и одновременно помогает сохранить их аромат. Немолотые семена и целые ягоды, как, например, перец горошком, в герметичной упаковке и темном месте могут храниться неограниченно долго.
Перед покупкой следует проверить, не выцвели ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску. Кроме того, важно, чтобы они обладали своим первоначальным ароматом.
Корицу перед применением нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
Как правило, приобрести можно как целые, так и молотые пряности. У целых пряностей имеется то преимущество, что они полностью сохраняют свой аромат и вкус. Перед использованием их либо перемалывают, либо раздавливают. Многие пряности, как, например, паприка или чили, продаются только в молотом виде. Правда, несмотря на это, они хорошо сохраняют свой аромат и вкус. Однако в любом случае приобретать все молотые специи лучше всего в небольших количествах и хранить их в темном месте в плотно закрытых сосудах.