Страница 15 из 18
Масса тела – один из важных показателей здоровья. О том, что переедать вредно, и так ясно, но статистика утверждает, что с каждым годом растет число людей, страдающих ожирением и избыточным весом, все больше становится тучных среди молодых людей.
Состав пищи
С пищей организм человека получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества.
Роль белков исключительно велика. Они служат основным материалом для построения клеток и тканей организма, являясь источником непрерывного их обновления. Белки участвуют в обеспечении энергетического баланса организма, способствуют образованию ферментов и гормонов. Достаточное содержание белка в пище помогает регуляции функций коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы. Ценность белка, его качество определяются прежде всего набором входящих в него аминокислот. В общем количестве белка, поступающего с пищей, примерно половина должна приходиться на долю белков животного происхождения. Важнейшими источниками белка являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного происхождения – хлеб, картофель, фасоль, горох, соя. Потребность в белке зависит от возраста, пола, а также от характера трудовой деятельности и энергозатрат. Потребность взрослого человека в белке составляет 80–90 г в сутки, у пожилых людей она ниже.
Жиры являются важным компонентом в нашем питании. Они представляют источник энергии, входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных функциях. С жиром мы получаем ряд биологически ценных веществ: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, некоторые жирорастворимые витамины, в частности А, Е, К. Жиры требуются организму не только в достаточном количестве, но и разнообразными по составу. Особое внимание придается ненасыщенным жирным кислотам, оказывающим стимулирующее действие на защитные механизмы организма, повышающим его устойчивость к инфекционным заболеваниям. Указанные жирные кислоты, так же как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, не синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи, прежде всего за счет растительных масел (подсолнечного, хлопкового, оливкового, кукурузного и др.). Суточная потребность в жире определена примерно в тех же количествах, что и белка, и зависит, в частности, от энергозатрат и возраста человека. Так, в суточный рацион пожилых следует включать не более 75–80 г жира. Из общего количества жира примерно 30 % должны составлять растительные масла.
Углеводы в питании – основной источник энергии, обычно за счет них обеспечивается более половины калорийности суточного рациона. Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном употреблении возможен переход углеводов в жиры. Углеводы делятся на простые (сахара) и сложные (крахмал, клетчатка). К простым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза, а также входящая в состав молока галактоза. Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, легко растворяются в воде и быстро всасываются и усваиваются. Сложные углеводы (полисахариды) плохо растворяются в воде и в отличие от сахаров усваиваются организмом медленнее (крахмал) или практически не усваиваются (клетчатка). На долю крахмала приходится основное количество углеводов, потребляемых человеком. Крахмала много в картофеле, хлебе, макаронных изделиях, крупах и ряде других продуктов растительного происхождения. Растительная клетчатка способствует улучшению кишечной перистальтики, передвижению пищевых масс по кишечнику. Высоким содержанием клетчатки отличаются зерновые продукты, овощи, фрукты, зелень. Потребность взрослого человека в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400–450 г в сутки.
Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям. При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния наблюдаются чаще зимой и весной, что связано с недостаточным содержанием витаминов в продуктах питания именно в эти времена года. К витаминам относятся: витамин С (аскорбиновая кислота), витамины группы В (В1, В2, В6, В12, В3, В9 (фолиевая кислота), В15 (пангамовая кислота)), витамины А, Д, Е, К, Р и др. Каждый из них имеет определенное назначение в жизнедеятельности организма.
Минеральные вещества необходимы для человека, так как они участвуют в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем. Существуют две группы минеральных веществ: макроэлементы и микроэлементы. Суточная потребность в макроэлементах (натрий, кальций, фосфор, магний, калий, железо) измеряется миллиграммами и даже граммами, а в микроэлементах, к которым относятся медь, цинк, марганец, кобальт, хром, йод, фтор, кремний и др., эта потребность в десятки и сотни раз меньше. Остановимся подробнее на некоторых минеральных веществах.
Поваренная соль (хлорид натрия) – ее важной функцией является поддержание определенного солевого состава крови и осмотического давления в клетках крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей. Поваренная соль необходима также для придания вкуса пище, улучшения аппетита. Суточная потребность в хлориде натрия в условиях умеренного климата составляет 10–15 г. Эта потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3–5 г), в хлебе (3–5 г), солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи (3–5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой для подсаливания готовых блюд за обеденным столом. Много в организме человека солей кальция. Он играет важную роль в обмене веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной тканей. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется костная мозоль после переломов. Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах: в крупах, овощах. Однако наиболее хорошо усваивается кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, куриных яйцах. Норма кальция для взрослого человека составляет 800—1000 мг в день. Практически 100 г сыра или 1/2 л молока обеспечивают суточную потребность в кальции.
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, также является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах. С органическим соединением фосфор-аденозитрифосфорной кислоты связана энергия, используемая при сокращении мышц. Фосфор находится в продуктах животного происхождения (сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах).
Магний – содержится в костях и других тканях организма. Обмен его солей взаимосвязан с обменом фосфора и кальция. Магний в основном содержится в продуктах растительного происхождения (хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, картофель).
Калий – его соли участвуют в обеспечении нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, стимулируют мочеотделение, способствуют избавлению от отеков. Много солей калия содержится в овощах, фруктах, ягодах (черной смородине, черносливе, урюке, изюме, картофеле, капусте, тыкве, кабачках).
Железо является необходимой составной частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты) содержат значительное количество железа. Потребность в железе в сутки – 15 мг. Недостаток железа в пище может способствовать развитию малокровия. Железо есть в мясе, хлебе, во многих овощах, фруктах.
Цинк содержится в основном в костной системе, коже, волосах и участвует в образовании некоторых ферментов. Недостаток цинка в организме человека ведет к замедлению роста, полового созревания. Он необходим для нормального кроветворения. При недостатке цинка происходит потеря вкусовых ощущений или их извращение, снижение обоняния. Основные источники цинка в нашем питании: мясо, птица, сыры, крупы (особенно овсяная), овощи, бобовые. Содержится цинк в грецких орехах, в продуктах моря.