Год в Провансе

Зимой в Провансе предпочитают крестьянскую пищу. Она пристает к ребрам, согревает, придает силы и наполняет желудок чудесным теплом. Возможно, эти блюда не так красивы, как крошечные, артистично размазанные по тарелке порции в каком-нибудь модном ресторане, но в ледяной вечер, когда мистраль режет щеки, точно бритва, они вне конкуренции. А тот вечер, когда одни из соседей пригласили нас на обед, оказался таким ледяным, что короткая прогулка до их дома превратилась в короткую пробежку.

Мы шагнули через порог, и мои очки немедленно запотели от жара камина, занимавшего всю дальнюю стену комнаты. Когда туман испарился, я увидел большой, покрытый клетчатой клеенкой стол и десять стульев вокруг него — несколько друзей и родственников хозяев собирались взглянуть на нас. В углу комнаты кричал телевизор, из кухни, соперничая с ним, доносились вопли радио, и целая шайка собак и кошек шумно выгонялась из дома каждый раз, когда дверь открывали, чтобы впустить нового гостя, и потихоньку просачивалась внутрь при появлении следующего. Хозяин принес поднос с напитками: pastis[17] для мужчин и охлажденный сладкий мускат для дам, и сразу же, словно по сигналу стартового пистолета, все гости начали громко жаловаться на погоду. Неужели и в Англии так же холодно, хотели знать они. Только летом, сострил я, и на мгновение они, кажется, поверили и пришли в ужас, но потом кто-то спас меня и засмеялся, оценив шутку. Когда гости рассаживались вокруг стола, произошла небольшая свалка, но я так и не понял ее причины: все стремились усесться то ли поближе к нам, то ли как можно дальше.

Мы никогда не забудем этого обеда или, вернее сказать, этих обедов, потому что последовавшая трапеза и по количеству и по качеству превосходила все, что нам случалось есть до этого.

Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых трех: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons[18] с крупинками черного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли еще раз и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми грудками и целыми ножками, щедро политыми густой пряной подливкой, с гарниром из лесных грибов.

Не без труда мы доели утку и устало откинулись на спинки стульев, радуясь, что наши непривычные желудки сумели вместить все это изобилие, но тут же с ужасом увидели, что остальные гости в очередной раз вытирают тарелки, а мадам ставит на стол огромную дымящуюся кастрюлю со своим коронным блюдом — густым civet[19] из кролика великолепного, шоколадного цвета. Наши робкие мольбы о порциях поменьше были встречены недоверчивыми улыбками и решительно отклонены. Мы съели civet. А еще зеленый салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле. И еще круглые, пухлые crottins козьего сыра и gâteau[20] из сливок и миндаля, изготовленный дочерью хозяев. В тот вечер мы с женой ели за всю Англию.

К кофе хозяин выставил на стол целую коллекцию кривых бутылок с местными digestifs. При виде их у меня, наверное, упало бы сердце, но я был так туго набит пищей, что ему просто некуда было падать. Отказаться, разумеется, не удалось. Я был просто обязан попробовать одно совершенно особенное зелье, созданное в точности по монастырскому рецепту одиннадцатого века. Меня попросили на минутку закрыть глаза, а когда я открыл их, то увидел перед собой стакан, уже наполненный ядовито-желтой жидкостью. Я в отчаянии огляделся, но спасения не было: все общество пристально наблюдало за мной, совершенно лишая возможности отдать напиток собаке или украдкой вылить себе в ботинок. Для устойчивости я взялся рукой за край стола, произнес короткую молитву святому покровителю жертв несварения и одним махом опрокинул стакан.

Странно. Я уже смирился с тем, что заработаю ожог языка в лучшем случае и навсегда лишусь вкусовых пупырышков — в худшем, но в рот не попало ничего, кроме воздуха. Это был фокус: стакан-обманка, и, кажется, впервые в своей взрослой жизни я почувствовал облегчение, оставшись без выпивки. Когда все гости отсмеялись, по стаканам были разлиты уже настоящие напитки, но на этот раз меня выручила кошка. Со своего наблюдательного пункта наверху старинного буфета она заметила моль и, устремившись за ней, приземлилась прямо на стол посреди кофейных чашек и бутылок. Воспользовавшись минутным замешательством хозяев, мы с женой поспешно распрощались и спаслись бегством. Мы шли по тропинке, с трудом неся перед собой туго набитые животы, не в силах разговаривать и совершенно не чувствуя холода, а дома рухнули в кровать и всю ночь проспали как мертвые.

Даже по местным стандартам этот обед нельзя было назвать рядовым. Люди, работающие на земле, в обычные дни предпочитают побольше есть в полдень и поменьше вечером — привычка, конечно, разумная и очень здоровая, но, к сожалению, совершенно неприемлемая для нас. В Провансе мы с удивлением и некоторым беспокойством обнаружили, что съесть плотный ланч — это лучший способ заработать волчий аппетит к обеду. Возможно, все дело тут было в новизне и в том, что мы еще не привыкли жить среди такого изобилия вкусных вещей, а также среди мужчин и женщин, для которых хорошая еда была почти что культом. Мясники, к примеру, не удовлетворялись тем, что просто продавали вам мясо. Кроме того, они, в подробностях и не обращая внимания на скопившуюся очередь, рассказывали, как его следует приготовить, сервировать и какое вино и гарнир надо подать с ним.

Впервые мы столкнулись с этим, когда отправились в Апт, чтобы купить телятину для особого провансальского рагу под названием pebronata. Нам порекомендовали мясную лавку в старой части города, хозяин которой имел репутацию человека знающего и très sérieux.[21] Магазинчик был маленьким, а мясник и его супруга очень большими, поэтому, когда к ним прибавились мы с женой, в лавке стало совсем тесно. Хозяин очень внимательно слушал, пока мы подробно объясняли, что именно хотим приготовить: возможно, он уже знал о таком блюде.

Когда мы закончили, мясник возмущенно фыркнул и так энергично начал затачивать свой огромный нож, что мы из осторожности отступили на шаг. Понимаем ли мы, поинтересовался он, что обратились к эксперту — возможно, самому крупному эксперту по реbronata в Воклюзе? Его жена не сводила с супруга восхищенных глаз и кивала, подтверждая его слова. А как же иначе, вопрошал мясник, размахивая у нас перед носом десятидюймовым, остро заточенным лезвием, ведь он написал книгу о pebronata — définitive[22] книгу, — содержащую двадцать вариантов только основного рецепта. Супруга опять закивала. Она исполняла роль старшей медсестры, подающей знаменитому хирургу сверкающие инструменты для заточки перед началом операции.

Видимо решив, что мы уже достаточно преисполнились почтением и робостью, хозяин сменил гнев на милость, выложил на прилавок симпатичный кусок телятины, артистично срезал с него все лишние жилки и пленки, разделал на кубики, в отдельный пакетик положил мелко нарубленные травы, сообщил, где можно купить самые лучшие перцы (четыре зеленых и один красный — из эстетических соображений), еще два раза повторил рецепт, дабы убедиться, что мы все правильно запомнили, и посоветовал, какой сорт Кот-дю-Рон следует подавать к рагу. Весь этот спектакль произвел на нас неизгладимое впечатление.

17

Провансальский крепкий алкогольный напиток (фр.).

18

Колбаски (фр.).

19

Рагу (фр.).

20

Небольшой круглый сыр и сладкий пирог (фр.).

21

Очень серьезный (фр.).

22

Исчерпывающий (фр.).