Страница 6 из 31
Рулет из свинины в желе
800 г мякоти свинины, 500 г шпика, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 вареная морковь, поллимона, 1 столовая ложка желатина, 2 стакана мясного бульона, по вкусу – чеснок, перец черный, петрушка или укроп, соль
Мясо вместе с чесноком пропустить через мелкую решетку мясорубки, поперчить, посолить и перемешать с кубиками вареной моркови и яйца. Шпик нарезать тонким пластом, отбить, выложить на него фарш и свернуть рулетом. Рулет завернуть в салфетку, перевязать и варить до готовности в воде, а затем положить под пресс, охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить желе: желатин замочить в небольшом количестве бульона на 40 минут для набухания, а затем распустить его на водяной бане, смешать с оставшимся горячим бульоном, посолить и охладить до комнатной температуры.
На блюдо налить тонкий слой желе и дать застыть. На него положить ломтики рулета, украсить веточками зелени и кусочками лимона, залить оставшимся желе и охладить.
Рулет «Лучше не бывает»
650 г телятины, 300 г говяжьего маринованного языка, 300 г сала, полкорня петрушки, щепоть мускатного ореха, по вкусу – перец черный, соль
Телятину отбить в пласт толщиной 1–1,5 см и натереть смесью мускатного ореха, перца и соли. Маринованный язык отварить до полуготовности и обернуть салом толщиной примерно 5 мм. На пласт телятины положить подготовленный язык, посыпать стружкой корня петрушки и скатать в рулет. Изделие завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1,5 часа. Затем охладить и положить под гнет на 6 часов при температуре 6–8 °C.
Рулет «Праздничный»
400 г мякоти говядины, 75 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, 40 г сливочного масла, 100 гмоло– ка, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо (для смазки), по вкусу – перец черный, соль
Хлеб замочить в молоке, слегка отжать и вместе с мясом пропустить через мелкую решетку мясорубки. Фарш поперчить, посолить, вымешать, положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной 1–1,5 см. Вдоль середины лепешки положить половинки крутых яиц и посыпать их рубленым зеленым луком. На яйца положить тонким слоем поджаренную морковь. Края рулета защипнуть, соединив края полотенца. Рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать сверху яйцом и наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не образовалось трещин при запекании. На сковороду полить немного горячей воды, которой изредка поливать рулет в процессе выпечки. Выпекать 30 минут в духовке.
Мясной сырок
400 г мяса, 30 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, пол-луковицы, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка майонеза, 20 г желатина, 500 мл мясного бульона, по вкусу – перец черный, соль
Сварить мясо. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
Приготовить желе: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане и смешать с остальным бульоном.
Охлажденное вареное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить тертый сыр, масло, молоко, обжаренный в масле лук, все перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленью и майонезом. Затем закуску охладить, залить охлажденным желе и поставить блюдо в холодильник для застывания.
Кубики из свинины к пиву
600 г нежирной свинины, 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1 стакан воды, 2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 0,5 чайной ложки сахара, растительное масло для жарки
Приготовить маринад: лук мелко нашинковать, добавить горошины перца, лавровый лист, залить все водой, вскипятить, долить уксус, добавить сахар, соль и остудить.
Мясо нарезать кубиками, залить холодным маринадом и дать постоять 3 дня. Затем кусочки мяса обсушить и обжарить на масле до появления коричневой корочки.
Трубочки из ветчины
500 г ветчины, 100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок, листья зеленого салата
Нарезать ветчину тонкими прямоугольной формы ломтиками. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый на терке сыр, сливочное масло, сливки соединить и взбить в блендере, добавить фарш и снова все взбить. Ветчину свернуть трубочками и начинить взбитой массой. Трубочки выложить на блюдо, покрытое листьями зеленого салата.
Маринованный говяжий язык
1,5 кг говяжьего языка, 1 столовая ложка соли с верхом, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка пищевой селитры, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по вкусу – соль, перец, лавровый лист
Язык вымыть, поскоблить, натереть смесью соли, сахара и селитры. Мариновать в холодном месте, положив сверху груз, 10–12 дней, время от времени переворачивая. Затем в кипящей подсоленной воде варить язык 3–4 часа. В конце варки добавить коренья, лук, перец, лавровый лист. Сваренный язык положить в холодную воду, а затем очистить от кожи.
Медальоны из мозгов с сырным кремом
1 кг говяжьих мозгов, 300 г сыра «‹Рокфор», 150 г сливочного масла, 1 стакан жирных сливок, 1 пучок петрушки и 1 пучок базилика, по вкусу – перец черный, соль
Мозги замочить в холодной воде на 40 минут, после чего очистить от пленки, сварить. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, нарезать поперек тонкими ломтями, а затем вырезать из них выемкой или стаканом кружки – медальоны. Сыр растереть с размягченным маслом и поперчить. Сливки взбить в пену, ввести постепенно в растертую сырную массу, затем разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны и посыпать сверху измельченными травами.
ЗА ДАМ-С!
Курочка с перчиком
400 г куриного филе, 300 г отваренных грибов, 2 стручка сладкого перца, 30 г зеленого лука, 200 г спагетти, 4 дольки чеснока, 4 столовые ложки оливкового масла (предназначенного для жарки), по вкусу – укроп, перец красный, соль
Обжарить на масле сначала только искрошенное куриное мясо (15–20 минут), крепко поперчив его и посолив, затем добавить нарезанные грибы, сладкий перец, зеленый лук, пропущенный через чесночницу чеснок. Жарить смесь 5 минут до готовности овощей. Отварить спагетти и добавить к мясу с овощами. Посыпать измельченным укропом.
Курица «Пышечка»
400 г куриного филе, 100 г мягкого сыра, 100 г зеленого горошка, 200 г сливок, по вкусу – растительное масло, уксус, хрен, соль
Филе обжарить на масле и нарезать брусочками. Сыр нашинковать тонкой лапшой. Сливки взбить, заправить хреном, уксусом, солью и соединить с мясом и сыром. Смесь обсыпать зеленым горошком.