Страница 173 из 178
Пирог с тыквой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ тыква – 300 г
♦ жир курдючный – 75 г
♦ сыр свежий – 75 г
♦ чабер, перец черный молотый, соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусками, натереть на терке, добавить мелко нарезанный курдючный жир, протертый сыр, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.
Пирог с картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ картофель – 660 г
♦ сыр свежий – 500 г
♦ молоко – 120 г
♦ масло сливочное – 70 г
♦ соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: картофель очистить, залить подсоленным кипятком, сварить до готовности и тщательно размять. В пюре добавить протертый свежий сыр, молоко, соль и хорошо перемешать.
Пирог с черемшой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ дрожжи – 1 чайная ложка
♦ вода – 1,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ черемша – 500 г
♦ сыр осетинский свежий – 300 г
♦ масло сливочное – 60 г
♦ соль
Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.
Начинка: промытые и перебранные листья черемши нарезать тонкими ленточками, перемешать с сыром, посолить.
Пирог с мясом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
Начинка:
♦ мясо – 600 г
♦ масло сливочное – 50 г
♦ чеснок – 30 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец черный молотый
♦ соль
Начинка: мясо мелко нарубить (только не через мясорубку!), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, перец, немного воды или бульона и все тщательно вымешать.
Из пшеничной муки на теплой воде замесить пресное крутое тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут. Затем разделить его на 2 неравные части, учитывая, что лепешка нижнего слоя должна быть толще и больше. Нижнюю лепешку раскатать толщиной 2–4 мм, а верхнюю – 2 мм. Посредине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Разрез удобно делать, если верхнюю лепешку сложить вчетверо и сделать несколько надрезов.
На смазанную жиром сковороду положить лепешку так, чтобы краями прикрыла сковороду. Уложить равномерно фарш по всей сковороде, накрыть верхней лепешкой и скалкой провести по краям сковороды, срезая свисшее с краев сковороды тесто. Края защипать, чтобы при выпечке не вытек сок.
Выпекать в духовке.
При подаче смазать маслом.
Соус из чеснока
Очистить чеснок, отделить дольки. Растолочь в ступке или измельчить с помощью чесночницы. Чесночную массу выложить в соусник, залить сметаной, посолить по вкусу.
Соус из перца
Молотые стручки и листья горького перца вымыть, пробланшировать, отжать, залить холодной водой и кипятить 5 минут. Горячую воду слить, массу промыть, слегка отжать, посолить, плотно уложить в стеклянную или глиняную посуду. Можно закатать. Едят с кислым молоком или сметаной, можно с кефиром.
Къуымаел
Кукурузную муку замочить в подогретой до 30 °C воде на 10 часов. Затем кашицу разбавить водой, сварить до густоты вязкой каши и появления на поверхности жировых пятен. Остудить до 20 °C, добавить сахар, дрожжи и оставить для брожения. После брожения разбавить кипяченой водой и процедить сквозь мелкое сито. Оставить в холодном месте на 3 часа.
Чай
Осетины издревле в качестве заварки вместо чая использовали мяту перечную, листья которой содержат эфирное мятное масло. Для заварки используют листья свежих или высушенных в тени растений. Количество заварки (листьев мяты) берут по вкусу. Пьют чай с молоком, сахаром, медом.
Из кабардино-балкарской кухни
Суп из фасоли с картофелем
♦ Фасоль – 1 стакан
♦ Вода – 3 л
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Паста томатная – 1 столовая ложка
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Перец черный – 4 горошины
♦ Укроп (зелень)
♦ Соль
Фасоль перебрать, промыть, замочить на ночь в кипяченой воде, а затем отварить в этой же воде до готовности, не подсаливая, после чего добавить нарезанный картофель, нашинкованный и поджаренный с маслом лук, томатную пасту, лавровый лист, соль и перец. Суп довести до готовности.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Паста
♦ Пшено – 300 г
♦ Мука кукурузная – 50 г
♦ Вода – 800 мл
♦ Соль
Пшено тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток, сварить густую кашу и, не снимая с плиты, добавить немного кукурузной крупы для вязкости. Готовую пасту выложить на блюдо и деревянной лопаткой разгладить поверхность.
Курица, тушенная в соусе
♦ Курица – тушка около 800 г
♦ Масло – 150 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сметана – 1 кг
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Перец, соль
Для чесночной приправы:
♦ чеснок – 25 г
♦ бульон жирный – 30 мл
♦ перец красный молотый, соль
Курицу отварить, разрубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить куски курицы. Блюдо кипятить 15 минут.
Чесночная приправа: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.
Подать мясо под соусом, полив чесночной приправой.
Птица под сметанным соусом
♦ Курица или цыпленок – 850 г
♦ Сметана – 400 г
♦ Мука пшеничная – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 60 г
♦ Бульон – 160 мл
♦ Перец красный молотый, чеснок, соль
Подготовленную тушку птицы разрубить на порционные куски, залить водой, посолить и варить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до слегка кремового цвета. Добавить горячий бульон (четвертая часть указанного в рецепте) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить 5 минут, процедить. Добавить пассерованный мелко нарезанный лук и довести соус до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок.