Страница 155 из 178
Плов лобби-чилов
♦ Баранина – 450 г
♦ Рис – 200 г
♦ Фасоль белая – 100 г
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Кишмиш – 80 г
♦ Шафран, корица, перец, соль
Для лаваша:
♦ мука пшеничная – 20 г
♦ яйцо – 1 шт.
Баранину нарезать на куски, обжарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука, полить бульоном, поперчить, посолить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.
Рис перебрать и замочить в течение нескольких часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить фасоль и смешать с рисом.
Лаваш: из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекать на сковороде без масла.
На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).
При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.
Плов риза-кюфта
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Рис – 300 г
♦ Масло топленое – 40 г + 60 г
♦ Уксус винный – 20 мл
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Кинза и укроп (зелень) – 30 г
♦ Сахар, шафран, перец, соль
Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.
Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.
Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.
При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.
Шам-кебаб-плов
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
Для гара (основы):
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ сало курдючное или масло топленое – 50 г
♦ перец, соль
Для риса:
♦ рис – 2 стакана
♦ масло топленое – 0,5 стакана
♦ соль
В 4 стакана кипящей воды влить 1/4 стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.
Джуджа-плов
♦ Цыпленок – 1 тушка
Для гара (основы):
♦ абрикосы сушеные – 1 стакан
♦ изюм – 0,5 стакана
♦ масло топленое – 4–5 столовых ложек
♦ перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль
Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.
Шешрянч-плов
Для гара (основы):
♦ лук репчатый – 500 г
♦ лук зеленый – 250 г
♦ кизил сушеный – 200 г
♦ яйца – 8 шт.
♦ масло растительное – 2,5 столовой ложки
♦ масло сливочное – 100 г
♦ перец черный молотый– 1 чайная ложка
♦ мята сушеная – 2 чайные ложки
♦ эстрагон сушеный – 2 чайные ложки
Для риса:
♦ рис – 2 стакана
♦ масло сливочное – 150 г
♦ настой шафрана – 1 столовая ложка
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.
Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.
Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.
Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, наверх осторожно положить целиком гора. Едят плов ложкой, захватывая часть кисло-пряного гага и пресного риса.
Галья
♦ Телятина – 500 г
♦ Чечевица – 1 стакан
♦ Каштаны – 2 стакана
♦ Орехи (ядра) – 0,5 стакана
♦ Кизил сухой – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Чеснок с зеленью – 1 головка
♦ Петрушка, чабрец, мята (зелень) – по 1 столовой ложке
♦ Соль
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить 1 стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить в духовку на слабый огонь. Через 25 минут добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, посолить, влить 0,5 стакана кипятка и томить еще 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать зеленью.
Балык-бозбаш
♦ Рыба – 700 г
♦ Картофель (крупный) – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Алыча – 7 шт.
♦ Сок гранатовый или лимонный – 1 столовая ложка
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
♦ Соль
Рыбу нарезать крупными кусками, облить лимонным или гранатовым соком и дать помариноваться 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем, петрушкой и солью. Накладывать продукты на 5 см ниже краев миски.
Миску поставить в глубокую кастрюлю, залитую на треть объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 5 часов. Через 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть испарившейся воды окажется в миске.