Страница 11 из 21
Биточки свиные
Ингредиенты: 500 г свинины, 100 г шпика, 2 луковицы, 150 г ржаного хлеба, 1,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный молотый, чеснок, зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками, отбить их, поперчить, посолить, обжарить на сливочном масле и переложить в сотейник, на дно которого уложить заранее нарезанный ломтиками шпик. Мясо покрыть обжаренным репчатым луком, залить бульоном и тушить до готовности.
Хлеб нарезать квадратиками, слегка обжарить, выложить на тарелки, сверху положить готовые биточки, полить их соком, в котором тушилось мясо, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
Баранина, тушенная в гранатовом соке
Ингредиенты: 500 г жирной баранины, 4 луковицы, 0,5 стакана гранатового сока, 3 столовые ложки петрушки (зелени измельченной), 2 лавровых листа, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.
При подаче на стол полить соусом.
Довга
Ингредиенты: 450 г баранины, 1 л мацони, 1 столовая ложка гороха-нохуд, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 стакан шпината и щавеля (мелко нарезанных), 1 столовая ложка риса, 1 яйцо, 2 столовые ложки кинзы (зелени), 2 столовые ложки петрушки, 2 столовые ложки мяты, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.
Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.
Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.
Говяжий язык жареный
Ингредиенты: 1 говяжьего языка, 2 головки чеснока, 1/4 стакана говяжего бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, по вкусу – чабрец, перец, соль
Способ приготовления
Язык промыть, опустить в кипящую воду на 10 минут, очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать чесночной массой и обмазать ею, поставить в разогретую духовку, подлив немного кипяченой воды и говяжьего бульона. Томить на слабом огне 2 часа, периодически поливая соком.
Ветчина, запеченная в фольге
Ингредиенты: 2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 4 моркови, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, соль
Способ приготовления
Свинину обмыть и обсушить салфеткой.
Шпик и морковь нарезать длинной соломкой, затем острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать мясо морковью и салом. Натереть мясо солью, перцем и мелко искрошенным лавровым листом. Завернуть мясо в несколько слоев фольги, положить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильным, затем – ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой.
Колбаса домашняя
Ингредиенты: 500 г свинины, 50 г сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки воды, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш положить сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить воду, черный молотый перец и соль. Приготовленным фаршем не очень туго начинить обработанные свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Затем обжарить ее на сковороде с жиром.
Готовое кушанье полить свиным жиром.
Баранина с пшеном
Ингредиенты: 500 г баранины, 70 г копченого шпика, 1 стакан пшена, 1 луковица, по вкусу – зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками по 30 г, отварить до полуготовности, добавить промытое пшено и варить до готовности мяса.
При подаче к столу горячую баранину с пшеном заправить измельченным шпиком, смешанным с нашинкованным свежим луком и зеленью петрушки.
Студень
Ингредиенты: 1 кг субпродуктов (говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы), 1 морковь, 1 луковица, по вкусу – петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль
Способ приготовления
Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6—8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.
Отделить мякоть, мелко порубить ее, соединить с бульоном и кипятить бульон 3 минуты. Затем массу посолить, охладить, добавить в нее мелко нарубленный чеснок, разлить в тарелки или формы, которые поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей к столу окунуть форму на 2—3 секунды в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и выложить студень на блюдо.
Рыбные котлеты
Ингредиенты: 500 г филе минтая или хека, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 100 г белого хлеба (черствого), 120 г растительного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.