Страница 3 из 7
Аналогично пищевым белкам, жиры, содержащиеся в продуктах питания, не могут непосредственно усваиваться организмом. В желудочно-кишечном тракте они предварительно расщепляются до составляющих их компонентов: жирных кислот, глицерина, холестерина и некоторых других соединений.
Жиры снабжают наш организм широким спектром жирных кислот, аналогично тому, как белки являются поставщиками аминокислот. Жирные кислоты отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам, в первую очередь – по температуре плавления. Все ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию, а насыщенные жирные кислоты – твердую или пастообразную. Первый также могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными. Растительные масла, например, содержат в основном мононенасыщенную олеиновую кислоту (оливковое масло), полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное и другие масла) или их сочетание (соевое масло). При комнатной температуре они представляют собой вязкие жидкости.
Растительные масла являются источниками полиненасыщенных жирных кислот, в частности незаменимой для организма человека линолевой кислоты. В них также содержится витамин Е, который необходим для нормального обмена жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты повышают проницаемость клеточных мембран, благодаря чему гормоны и другие вещества свободно проникают внутрь клеток. Это способствует улучшению синтеза белка в клетках и улучшению чувствительности к инсулину, то есть поддержанию способности сжигать жиры. Среднесуточная потребность детей от 1 года до 3 лет в жирах составляет около 50 г. Особенно важно при организации детского питания соблюсти правильное соотношение животных и растительных жиров, которые обладают различными свойствами и содержат разные классы жирных кислот и липидов. Растительные жиры должны составлять треть от общего количества жиров в рационе. В зависимости от возраста ребенку требуется от 10 до 20 мл растительного масла в день.
Животные жиры, которые содержат насыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре обычно бывают твердыми. Исключением является лишь рыбий жир, который сохраняет жидкую консистенцию, поскольку в его состав входит значительное количество полиненасыщенных кислот. Животные жиры также служат основными источниками витаминов А и D.
Насыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме из углеводов и некоторых аминокислот, а вот моно– и полиненасыщенные жирные кислоты в организме не синтезируются, а потому они относятся к незаменимым факторам питания.
Холестерин, входящий в состав жиров, играет важную роль в целом ряде физиологических процессов. Например, он участвует в построении клеточных мембран, во многом определяя их свойства. Вместе с тем избыточное поступление в организм холестерина представляет определенную опасность для здоровья. Известно, что избыток этого вещества является одним из факторов риска развития атеросклероза. Многие специалисты считают, что профилактика этого заболевания должна начинаться уже в детском возрасте. Однако это не значит, что необходимо полностью исключить поступление холестерина в организм: это может привести к резкому увеличению его эндогенного синтеза, в результате которого холестерина может образоваться гораздо больше, чем его поступает с продуктами питания. Таким образом, наиболее полезным для здоровья как детей, так и взрослых будет рацион, в котором содержится умеренное количество холестерина: от 100 до 400 г в сутки в зависимости от возраста. В табл. 3 указано содержание холестерина в некоторых часто употребляемых продуктах питания.
Таблица 3
Содержание холестерина в некоторых продуктах питания
Понятно, что преобладание в детском рационе только животных или только растительных жиров лишает детей тех или иных пищевых веществ, которые необходимы для нормального роста, развития органов и систем, формирования иммунитета, а также для поддержания стабильности и функциональной активности цитомембран клеток.
Важнейшими источниками жиров являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.), сливочное масло и другие животные жиры, а также сливки и сметана. Достаточно много жира содержится и в сыре твердых сортов, твороге и колбасах (особенно в копченых). К важным его источникам относится также и маргарин, в состав которого входят гидрированные растительные масла (или жиры морских животных), негидрированные растительные масла, обезжиренное молоко, яичные желтки, витамины А, D, E и различные вкусовые добавки. Однако в детском питании его рекомендуется использовать в ограниченном количестве, в основном в качестве кондитерского жира при выпечке мучных изделий и для обжаривания продуктов при невозможности применения для этой цели смеси сливочного масла с растительным.
Все перечисленные жиросодержащие продукты относятся к так называемым видимым жирам. Однако потребность организма в жирах удовлетворяется и за счет «невидимых» жиров, присутствующих в продуктах, но не обнаруживаемых невооруженным глазом. К ним относится внутриклеточный жир, который содержится в большинстве растительных (хлеб, крупы, овощи и др.) и животных продуктов (мясо, рыба, творог, сыр и др.). На долю «невидимых» жиров в удовлетворении потребностей человека в жирах приходится около 65 % суммарной потребности в этих элементах питания. Целесообразно снижать их количество в рационе, поскольку при этом в организм будет поступать меньше насыщенных жирных кислот и холестерина, которыми богаты «невидимые» жиры, входящие в состав животных продуктов, а также появляется возможность повышения доли «видимых» жиров, что способствует улучшению вкусовых качеств приготавливаемых блюд.
Уменьшение количества «невидимых» жиров в рационе может быть достигнуто за счет использования нежирных сортов мяса, тщательного удаления жира перед приготовлением блюд из мясных продуктов, широкого использования в питании мяса птицы (курицы, цыпленка, индейки, но не утки или гуся), кроликов и нежирных сортов рыбы – таких, как треска, судак, щука и хек.
Они являются важнейшим источником энергии, обеспечивая малышам старше года до 50–60 % общей калорийности их рациона и способствуя сохранению белка в организме. Если с пищей поступает достаточное количество углеводов, аминокислоты практически не используются в качестве энергетического материала, а расходуются главным образом для строительных нужд организма.
Углеводы играют ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений, а также в межклеточном взаимодействии, которое имеет существенное значение для нормального протекания процессов роста клеток, их дифференцирования и формирования иммунитета.
Хотя углеводы не относятся к незаменимым факторам питания и могут образовываться в организме из глицерина и аминокислот, полностью исключать их из рациона нельзя. Это может привести к резким нарушениям процессов метаболизма, в ходе которых в организме происходят расщепление питательных веществ, содержащихся в пище, и выработка энергии.
Наиболее важными среди углеводов являются сахароза, глюкоза, фруктоза, крахмал, гликоген и клетчатка. Все они быстро усваиваются в организме, кроме клетчатки, которой особенно много в растительной пище. Организм практически не усваивает ее, но она необходима ему в качестве балласта, помогающего пищеварению. Клетчатка также обеспечивает механическое очищение слизистых оболочек желудка и кишечника.
Глюкоза обладает способностью быстро всасываться из желудочно-кишечного тракта в кровь, после чего она поступает в клетки организма, в которых участвует в процессах биологического окисления. Она является наиболее легкоусвояемым источником энергии. Этот процесс протекает с участием инсулина. Кроме того, она очень важна для нормальной деятельности центральной нервной системы и поддержания жизнеспособности головного мозга, в котором она является главным источником окисления. Особенно много глюкозы содержится в винограде, персиках и вишне.