Страница 18 из 29
Во Франции блинчики готовят не только на 1 января, но и обязательно во вторник на мясопустной неделе, то есть на масленицу! И обряд этот тоже пришел из дохристианской древности, и с ним связано много забавных обычаев, отраженных в песнях и поговорках.
Блины символизируют для французов не только Солнце как светило; с ними связан жизненный цикл человека, они также сопровождают его в течение жизни, правда, с некоторыми отличиями от наших обрядов. Так зарождение новой жизни французы отмечают блинами, но не с момента появления человека на свет (помните, у нас блин дают роженице?), а с момента зачатия: в первый день замужества молодая готовит мужу блинчики. По обычаю, переворачивать их она должна, ловко подбрасывая над сковородкой. Если молодой этот жест удается, считается, что она в замужестве будет счастлива. Так и говорят: «Она его ловко подбрасывает». Это словосочетание настолько прочно вошло во французский язык в своем переносном, слегка скабрезном значении, что никто, услышав его, о блинах и не вспоминает: юные девы краснеют, а старые оскандаленно поджимают губы...
Простые блинчики обычно едят как сладкое и вина к ним подбирают соответствующие: натуральное белое сладкое, например, Барсак или Сотерн. Блинчики французы частенько обливают ромом, который поджигают при подаче на стол.
Путешествие из страны в страну, ориентируясь на блины, как на путеводный маяк, можно было бы продолжить: их едят и в Венгрии (они упоминаются в венгерских кулинарных книгах XVIII и XIX веков), и в Голландии, и в Туманном Альбионе; найдем мы их, и переплыв океан...
Но вот что любопытно: в меню некоторых парижских ресторанов или в той же столице мировой кулинарии на полках продуктовых магазинов в отделе полуфабрикатов или готовых изделий я видел некие " bliny». Иногда в несколько непривычном для нас виде — мне, например, приходилось покупать «bliny» величиной с юбилейный советский рубль — но тем не менее это были явно блины. Без всякой настойчивости с нашей стороны русский блин сам сумел за себя постоять и признан как шедевр русской национальной кухни.
Многие часто путают блины с блинчиками. Собственно разница между ними только одна, но именно она позволяет провести четкую границу между русскими блинами и космополитическими блинчиками, или, как их еще называют, «скородумками»: настоящие русские блины обязательно заводят на опаре, то есть готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки, но это уже заменители. Подход к самому блину тоже разный: если блинчики «за бугром», как, впрочем, и у нас, стараются испечь как можно тоньше, то русский блин должен быть пухлым и воздушным.
Опара при всей ее кажущейся простоте удается не всегда и не всем. Здесь начинается уже настоящее языческое действо: во-первых, лучше, если о намерении испечь блины хозяйка не будет распространяться, дабы не сглазить опару. Творить оную положено на берегу реки, озера или хотя бы во дворе при свете месяца. При этом у последнего следует просить содействия:
Месяц ты, месяц,
Золотые твои рожки,
Взгляни в окошко,
Подуй на опару.
Для совершения таинства вам придется в теплой воде или молоке развести дрожжи, а затем, читая вслух вышеприведенный текст, постепенно добавлять в воду (молоко) муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. На опаре, заведенной на воде, блины получаются рыхлее и пухлее, а на молоке, теряя в пухлости и воздушности, они выигрывают во вкусе. Кроме молока, можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие аналогичные продукты. Можно выбрать и «золотую середину», замешав опару на смеси воды и молока.
Мука для блинов, как уже говорилось, годится разная. Высоко ценятся, в частности, блины из гречневой муки или из смеси пшеничной с гречневой. Последняя придает блинам особую пухлость, рыхлость и очень приятный, слегка кисловатый привкус. Если гречневой муки нет в продаже, ее легко изготовить самому из гречневой крупы при помощи кофемолки. Следует иметь в виду, что для опары из гречневой муки потребуется несколько больше дрожжей. В любом случае 25-30 г свежих дрожжей достаточно на 4 стакана муки. Дрожжи разводят в воде или молоке, добавляют еще жидкость и только потом, помешивая ложкой или лопаткой, всыпают муку. Опара должна получиться похожей на жидкую сметану. Посуда — лучше деревянная или керамическая, но можно пользоваться и эмалированной или из нержавейки — по объему должна быть достаточной для того, чтобы вместить опару после того, как та поднимется. Замешанную опару накрывают полотенцем, но ни в коем случае не крышкой — она должна «дышать»! Если опара поднимается слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место. Когда она увеличится в 2-3 раза, в нее добавляют остальную муку и прочие компоненты, как то: яичные желтки, соль, сметану, масло и пр. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место. Когда оно поднимется во второй раз — можно печь. Русские блины лучше печь в русской же печи, где их не надо будет переворачивать, так как пропекаться они будут сразу с двух сторон, но можно обойтись и обычной плитой, переворачивая блины на сковороде, предпочтительнее чугунной. А есть блины лучше с пылу с жару, то есть не дожидаясь, когда они остынут.
Русские блины принято делать не только «чистые», но и «с припеком». Для припека используют вареные яйца, грибы, ливер, рыбу, овощи и пр. При этом на разогретую сковороду наливают несколько меньше теста. Когда блин снизу зарумянится, на него кладут припек и заливают новой порцией теста. Затем блин переворачивают. Можно припек положить и заранее, прямо на сковороду, и тут же залить его тестом.
Издревле на Руси готовили «блинницу». Это блинчатый пирог чаще всего с ливерной начинкой: вареное легкое и жареную печенку мелко рубили, обжаривали с луком, добавляли соль, перец (кстати, судя по дошедшим до нас из средневековья редким описаниям тогдашней русской кухни, перец и другие пряности наши предки в XIV-XVII веках употребляли в чудовищных количествах), мускатный орех, рубленые яйца. В неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, клали слой блинов (внахлестку), покрывали его слоем фарша, затем снова слоем блинов и еще слоем фарша; все закрывалось последним слоем блинов, сбрызгивалось маслом, посыпалось сухарями и запекалось. Готовую блинницу опрокидывали на доску, так что нижняя, покрывшаяся румяной корочкой сторона оказывалась сверху, и резали на порции. Так же можно приготовить блинницу с творогом, растертым с сырыми яйцами. «Попадьин пирог« — это блинница с протертым через сито творогом и порубленными вареными яйцами.
А вот напоследок еще один рецепт. Блины царские: 200 г сливочного масла, 10 яиц, 1 стакан «с горкой» сахару, 100 г пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.
В теплое растопленное масло добавить все желтки и весь сахар. Тщательно смешать на холоде до получения нежной однородной массы. 100 г муки смешать с 2 стаканами хороших сливок, поставить на плиту, не переставая помешивать до получения однородного теста, густого, как обыкновенное блинное. Снять с плиты и продолжать мешать на холоде до полного остывания. Затем смешать это тесто с массой из масла и желтков с сахаром, добавить 4 капли масла померанцевых цветов, стакан хорошо взбитых густых свежих сливок и хорошо размешать. Пекут блины на не очень сильном огне. Блины получаются настолько нежными, что их не снимают со сковороды, а опрокидывают на блюдо. Каждый блин посыпают сахаром и смазывают каким-нибудь горячим сиропом. Поскольку блины царские, то не лишне напомнить, что любимым десертным вином царской семьи было французское Шато д`Икем и свое — мускат «Ливадия».
Заключу же свой рассказ о блинах следующей вкусной цитатой: чеховский герой «Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их (блины) горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной...» Правда, кончил Подтыкин свой жизненный путь, умерев от... обжорства.