Крысоlоvе

Полное имя – Херес-де-ла-Фронтера. Столица хересных погребов.

Но тишину и прохладу в этом маленьком городке тебе удалось найти не сразу.

Наоборот, попала в самую гущу праздника. Фиеста гудела и гремела всеми музыкальными инструментами сразу. По старинной брусчатке щелкали деревянные каблуки в такт кастаньетам, кружились пестрые яркие юбки, а у тебя кружилась голова. Гордость городка – ароматный янтарный херес – хлестал из дубовых бочонков щедрым потоком прямо на мостовую.

По центральной улице двигалась вереница повозок, запряженных лошадьми. И лошади, и повозки были украшены цветами. Казалось, все жители города облачились в маскарадные костюмы и вышли на праздник. Хохот и веселье, с повозок в толпу летели конфеты и прочие сласти.

Ты замерла в недоумении.

Ощущение, словно ты попала на какую-то средневековую ярмарку или карнавал. Однако часы твои показывали начало сентября, до карнавала еще далеко. А потом ты перестала недоумевать и сама ринулась в гущу праздника.

Белозубо хохотала, сверкала обнаженными плечами, стянув с них тельняшку, пила из деревянного кубка крепкий сладкий напиток, разрешала украшать себя цветами, виноградом и серпантинами, чувствуя себя новогодней елкой или даже пасхальной пальмой.

Какая-то древняя старуха протянула тебе красный платок, и ты повязала его на бедра, поверх обтрепанных серых бриджей. Когда на голову тебе водрузили корону, а саму тебя подхватили крепкие руки и поставили на переднюю повозку, – ты и это восприняла как должное, не очень-то отдавая уже отчет в происходящем.

Солнце пекло, время текло, херес лился тугой струей. Ты фонтанировала и плясала, пела на чужом языке, всецело отдаваясь атмосфере фиесты.

О том, что именно тебя выбрали королевой праздника, уже ночью поведал тебе седой старик. И о том, что это был фестиваль хереса, накануне сбора урожая – ты тоже узнала от него. Праздник для тебя кончился внезапно. Южное солнце не пощадило тебя, а херес усугубил действие солнечного удара.

Ты пела, плясала и пила большими жадными глотками – все одновременно, не забывая раздавать лучезарные улыбки и воздушные поцелуи всем вокруг. И вдруг в глазах у тебя потемнело, в ушах зазвенело, и ты потеряла сознание.

В себя пришла глухой ночью – в каменном погребе, под опекой незнакомого старика. Как вы нашли общий язык, на каком языке вы вообще тогда разговаривали – ты и не задумывалась. Старик пошутил, что вы разговариваете на языке хереса, а он не имеет границ. Ты кивнула, сделала еще глоток – это было другое вино, не то, что щедро наливали на центральной площади. Этот был прохладный, терпкий и совсем не сладкий напиток, только в послевкусии он вдруг начинал делиться медом, лесными орехами и белыми цветами.

Старик устроил тебе ночную экскурсию по своим погребам, показывал тебе пирамиду из дубовых и сосновых бочек – «solera & сriadera». Объяснял, что тут старые вина смешивают с молодыми, чтобы получить уникальный напиток. Дерзость юных и опыт старцев.

– Знаешь, как это называется?

– Воспитание молодых, – ты и сама удивлялась, откуда тебе это известно.

– Правильно. Обычный херес не делается по годам, как другие вина. Молодые отдают легкость и свежесть, старые вина – сложность и плотность, все это переплетается, смешивается и превращается. Но есть особые вина.

Ты кивнула на свой крохотный тюльпановидный бокал, который старик вручил тебе, как только ты очнулась:

– Это особое?

– Правильно, – опять согласился он.– Это вино только из старых, ему двадцать лет.

– Как и мне, – обрадовалась ты.

– Да, их цветок расцвел в год, когда ты родилась. Для тебя это была молодость, а для вина уже старость. Вот удивительно!

В прохладном подземелье старинного подвала херес уже не был столь коварен, как на улице под палящими лучами, с каждым глотком – ты чувствовала, что оживаешь и сама превращаешься во что-то новое, смешивая свою молодую кровь со старым вином.

На рассвете старик пошел тебя проводить до автобуса, идущего в Кадис, в порт. Перед самым выходом из погреба вдруг спросил:

– Скажи, чего ты боишься больше всего?

– Крыс, – ответила ты, даже не задумавшись.

Он кивнул важно – «так я и думал»,– вышел за дверь, ведущую во внутренний двор, свистнул тихонько, а через минуту вернулся с маленьким белым пушистым комком.

Ты сначала вообще подумала, что это комок ваты, но не успела удивиться столь странному подарку, как старик вручил тебе его – и этот «комок ваты» вдруг превратился в живого щенка, который тут же лизнул тебя в нос.

– Ratonero Bodeguero Andaluz,– сказал старик, и ты поняла, что это не кличка, это даже не порода, это происхождение и предназначение маленького беленького щенка.

Трактирный крысолов из Андалузии. Твой маленький Андалузский пес.

3

Андалузия – край, название которому подарили вандалы, отправляясь в Африку – они оставили свое имя последней остановке на европейском материке. Древняя земля и древние виноградники. Вино стало кровью этой провинции за несколько тысячелетий до рождества Христова. А много веков спустя этот край захватили мавры, и тысячи, сотни тысяч акров драгоценных виноградников были загублены. Коран порицает винопитие. Однако мусульмане внесли и свой вклад в изготовление будущего хереса, помимо запрета на вино – они привезли в Андалузию перегонный аппарат, секрет которого был получен ими у китайцев. Китайцы использовали дистиллят для изготовления целебных снадобий, арабы – изменили путем перегонки суть парфюмерной индустрии, но только европейцы придумали пить «огненную воду» и добавлять ее в вино. Вино получило новый жизненный срок, а завоеватели – новый соблазн: про крепкий алкоголь Коран умалчивал, а значит, и не налагал запрета. Борьба с соблазнами породила целую цепочку интриг. Так, халифа Ахакена II жители Хереса убедили сохранить виноградники, аргументируя свою просьбу тем, что без винограда не получить изюма – лакомства, вполне допустимого для мусульман.

На стыке этих противоречий – между изюмом и дистиллятом – и был рожден тот современный вариант хереса, технология производства которого практически не претерпела изменения за столько веков.

История умалчивает – кто из виноделов первый рискнул оставить на поверхности вина мохнатую плесень (или поленился убрать), но именно благодаря ей мир получил Херес, напиток удивительной тонкости и аромата. Сначала херес бродит в открытых дубовых бочках, этот период носит имя «собретабла» (контакт с деревом), тогда-то и происходит главное таинство – в бочке расцветает белая плесень – «флор» (цветок), чем толще слой плесени – тем тоньше будет херес. «Флор» образует плотную пленку, которая, высыхая, превращается в корку. По мере созревания вина – «цветок» стареет и опускается на дно. Такие бочки с умершим цветком – сами по себе представляют большую ценность, они используются в производстве элитных сортов виски и рома, отдавая им выдержанные ароматы. Сочетание ореховой горечи, медовой сладости, цветочной легкости – суть и тайна этой испанской амброзии. Херес прославил Андалузию на весь свет, и в средние века там не только была запрещена вырубка винограда, но также под запретом оказалось пчеловодство: херес был слаще меда и во сто крат драгоценнее. Установка пчелиных ульев в непосредственной близости от виноградных лоз каралась смертной казнью, ведь пчелы могли повредить тонкую кожицу ягод.

Андалузцы веками сохраняли секрет «хересной плесени», которая ценилась настолько высоко, что при лондонском дворе бочонки этого вина были расчетной единицей, наравне с голландскими луковицами тюльпанов, ценность которых на вес превышала золото. Кто только не пытался украсть тайну цветущей плесени, даже знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды ограбил Херес на три тысячи бочонков, но заполучить оригинальный рецепт не удавалось никому.

Только в XVIII веке гордые испанцы впервые решились открыться и преподнести саму плесень в подарок иноземцу, но тот пришел в бешенство – на его родине и так было достаточно всякой плесени, чтобы еще везти заморскую. История стерла со своих страниц имя этого недальновидного российского дипломата.