Страница 3 из 3
Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятные кисловатые запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой.
Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.
ЙОГУРТ – HЕ СЛАДКОЕ ЛАКОМСТВО
В России действует Государственный стандарт РФ на йогурты, соответствующий требованиям международных организаций. Он одобрен Международной молочной федерацией, Департаментом потребительского рынка ЕС, тремя национальными организациями производителей молочной продукции.
Согласно этому документу йогуртом называются только кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих веществ, главным образом белка. В молоке его 8 %, в йогурте должно быть не менее 9,5. Кроме того, 1 грамм должен содержать не менее 10 миллионов "живых" клеток молочных бактерий.
Максимальный срок хранения йогурта – 30 суток. Чем больше превышение срока хранения, тем меньше вероятность попадания в организм человека полезных бактерий. А при термической обработке, которая увеличивает срок хранения продукта, "живые" бактерии умирают. Остаются лишь белки, жиры и углеводы.
ГОСТ исключает все "долгоиграющие" продукты из списка йогуртов. Это близкие родственники, но не йогурты!
Между прочим, западные компании переименовали свои продукты. Так, долгохранящиеся йогурты компании Ehrma
– "сладкое лакомство". Фирма Alpenland попросту добавила к йогурту "Соната" слово крем. Некоторые российские фирмы тоже перестроились. Продукция Wimm-Bill-Da
Настоящие йогурты классифицируются по жирности и фруктовому наполнению на молочные – от 0 до 0,3%, фруктовые – от 2.7% до 3,5% и сливочные – от 6% до 10%.
КАКОМУ МАЙОHЕЗУ ОТДАТЬ ПРЕДПОЧТЕHИЕ?
Сегодня майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых просто не заменим.
Настоящий майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине. Для того чтобы иметь точку отсчета, можно самостоятельно приготовить майонез. Понадобятся: 150 мл оливкового масла (масло не должно быть прогорклым), 1 яичный желток (тщательно отделенный от белка), 1,5 чайные ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, лимонный сок (свежевыжатый) – 1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.
Благородный соус требует обязательного наличия специй. Рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями – масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.
В России определение майонеза очень широко. Hо наш классический "Провансаль" в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за низкой жирности. В этих государствах существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом при 49-20%. Лимитируется и содержание яичного желтка.
Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы – около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные – менее 40%.
Майонез успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.
Сегодня на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что неспециалисту стало трудно разобраться в том, что он в действительности покупает. Производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, нетрадиционными раньше загущающими добавками и снижением доли вкусовых компонентов – яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как "Провансаль" или "Яичный", так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.
В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа "Провансаль легкий", что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур.
С другой стороны, приходит много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом. Больше появляется майонезов со вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющими покупателю оптимально сбалансировать свой рацион и выбрать майонез по вкусовым качествам.
Дадим несколько рекомендаций, на что стоит обращать внимание при покупке.
Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма – это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чем, под одним и тем же названием, можно обнаружить самые разные продукты.
Обратите внимание на рецептуру. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко – традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие – ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки – вреда никакого не приносят, как впрочем, и пользы, хотя об этом много спорят. Для средне– и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит покупателя в заблуждение.
Жирность – чем выше, тем майонез вкуснее.
Дата производства – очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерелизованный натуральный продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке. Майонез должен храниться при температуре от 3 до 7±С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
Ароматизаторы, специи, красители – дело вкуса, суть не меняется.
Вес в граммах и миллилитрах – не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!
Конец ознакомительного фрагмента. Полная версия книги есть на сайте ЛитРес.