Страница 10 из 170
Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с мясом, но вместо огурцов кладут соленые грузди.
Грузди соленые 50, мясо 30, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.
Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпаривают два-три раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук — дольками. Коренья и лук слегка пассируют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5–10 минут) пассированные коренья и лук, лук зеленый, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассировку и кипятят еще 5–10 минут. Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассировку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. При подаче в тарелку кладут отваренные почки, сметану и зелень.
Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2, соль.
Потроха домашней птицы заливают бульоном или водой, варят 1,5–2 часа, снимая жир; печень варят отдельно. Бульон процеживают и готовят на нем блюдо так же, как рассольник с почками, но перед подачей в тарелку кладут отваренные потроха.
Потроха 90, бульон 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень, соль.
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3–4 часа, затем их варят в этой же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают. Морковь, лук, белые коренья нарезают соломкой и пассируют на масле. Затем их кладут в мясной бульон и кипятят. После этого кладут картофель, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, доливают немного воды и варят до готовности. В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. При подаче в тарелку кладут сметану и зелень укропа.
Грибы сушеные 10, петрушка 40, морковь 50, пастернак 20, лук репчатый 30, картофель 80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи, укроп, соль.
В подсоленный кипяток кладут крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варят на слабом огне 20 минут, снимая пену. Затем кладут лавровый лист, перец, кипятят еще 5 минут, опускают нарезанную крупными кусками рыбу и варят на умеренном огне 15–20 минут. К концу варки досаливают, добавляют зелень и дают настояться в течение 10 минут.
Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 40, петрушка 10, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.
В подсоленный кипяток кладут нарезанные картофель, морковь, петрушку, нашинкованный лук и варят на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем кладут все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и варят еще 10 минут. За минуту до готовности всыпают укроп, при необходимости досаливают. Готовой ухе дают настояться. При подаче в тарелку кладут ломтик лимона.
Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 75, петрушка 10, лимон 1/3 шт., лавровый лист, черный перец, шафран, зелень, соль.
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой кладут в подсоленный кипяток и варят на слабом огне 20–30 минут. Бульон процеживают, опускают в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятят еще 5 минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривают (опекают — отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погружают в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпают зелень, дают настояться.
Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 50, петрушка 10, яйцо 1/4 шт, мука 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.
В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов закладывают целыми небольшими клубнями картофель, мелкие головки лука и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек кладут куски сваренной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и заправляют зеленью.
Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень, соль.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10–15 минут. При подаче добавляют масло и зелень.
Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи, зелень, соль.
«…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета».
Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в тарелку и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.
Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процеживают и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до готовности картофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут зелень петрушки.
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170, или налим, или сом., или щука, или кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка (корень) 8, перец горошком 0,1, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи и охлаждают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.
Для гренок: пшеничный хлеб нарезают з форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.
Рыбные продукты: рыба-мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют (отдельно). Соленые огурцы нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, сосиски, субпродукты отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.