Страница 45 из 60
4.4 ДАРЫ МОРЯ
Корея — это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его — не более 350 километров, а в море он вдается на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времен играли в питании корейцев совершенно особую роль. Это роль становилась в старые времена еще более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времен использовалась здесь под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок — а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно — в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.
Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2800 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. — 35 г., то есть почти в 4 раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было еще вполне традиционным, 69 % всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете снизился: они дают примерно 45 % всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые еще недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса удельный вес рыбы в корейской диете снизился. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и снизился, их абсолютное количество существенно выросло.
Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казенное, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» — это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы здесь делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многое другое — кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушеные кальмары были — трудно в это сейчас поверить — главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп их морской капусты — один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами здесь считаются многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).
В 1995 г. добыча всех видом морепродуктов в Корее составила ровно 3 с половиной миллиона тон. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казенное выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тон входят (причем в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов (морских огурцов). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и и еще по одной причине: только 75 % всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25 % — выращено. Та самая марикультура, то есть сельское хозяйство, но в море, о которой у нас говорят как о задаче далекого будущего, в Корее уже — часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе — производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли, почти все раковины.
Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций защищенных бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом — в Японию, жители которой являются самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.
Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера — любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно — пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1 %.
Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По этим ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и, в общем, с помощью достаточно традиционных приемов лова.
А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.
4.5 КОРЕЙСКИЙ РИС
Наверное, все знают, что Восточная Азия — это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.
Любопытно, кстати, что рис — это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев там еще не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н. э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса — это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться больше людей. Конечно, рис — это трудоемкая культура. Однако в густонаселенной Корее всегда были проблемы с землей, которую можно использовать под пашню, и никогда — с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.
Вареный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т. е., если переводить буквально: «Ели ли Вы вареный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них — кимчхи — предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80 % корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приеме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).
В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67 % всех получаемых им калорий (в 1969 г. — 80 %). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее составило 300 г в день на человека, причем из этих 300 г — 280 г (то есть более 90 %) составлял рис.