Страница 28 из 42
Как же выглядят эти сокровища природы? Все они, не исключая и черный, весьма некрасивы. Плодовые тела их округлые и одновременно слегка какие-то угловатые, с крупными бородавками, имеют черный или красновато-бурый цвет. Мякоть — красноватая, к зрелости чернеет, пронизана белыми прожилками. Черный перигорский трюфель созревает осенью. Сезон охоты на него проходит с ноября по март. Лучшими считаются грибы, размер которых приближается к крупному яблоку. Они большая редкость, составляют всего 1% от общего сбора и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех относятся к extra grade и составляют 10%, еще мельче, примерно с вишню, — first choice. Их бывает 30% от сбора. Большая же часть «улова» — это совсем маленькие трюфельки, которые годятся лишь для приготовления соусов или подлив.
Надо сказать, что кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже часто бывает и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием «черный трюфель». Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете в данном случае. Здесь и цена другая.
Главным местом, где горожане могут купить трюфели, является «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели. Причем цены на товар варьируются от астрономических до вполне приемлемых, хотя таковыми их можно назвать очень условно. Лучше о цене такой покупки заранее не думать, чтобы не нервничать.
Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них все и началось. Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта — именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени — соль, разные пряные травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна в России и СНГ под названием «зира» и служит непременным компонентом плова). О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в XIX веке. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось. Кроме воспоминания, что в Египте эти грибы были чрезвычайно вкусны и ароматны. Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав во Францию, юная принцесса едва не зачахла, поскольку совершенно не могла питаться местной трудноперевариваемой пищей. Поэтому вслед Медичи из Флоренции прибыл десант поваров. Так началась история классической французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место. Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия — в Провансе, предгорьях Прованских Альп, Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема. В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов. Когда все началось, точно не известно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию при Петре I да так и осевшими здесь итальянцами. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Объяснения того, кто надоумил местных мужиков добывать гриб из-под земли, напрашиваются сами собой. Под Дмитровом же добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска стали использоваться медведи. Их специально готовили, прежде всего вырывали зубы. Широкого распространения эта практика не получила, поскольку медведя бывало трудно отогнать от найденной добычи.
Александр Ильин
Несмотря на молодость отечественного трюфельного рынка (новейшая российская трюфельная история насчитывает каких-нибудь 10—15 лет), есть немало мест, где можно отведать или купить удивительные грибы — это элитные рестораны, магазины деликатесов или дорогие гастрономические бутики. Они здесь «водятся» круглый год. Более ценным (за неимением самого дорогого — перигорского) и, соответственно, дорогостоящим является зимний, добываемый с конца сентября по март. Сроки его произрастания и принято считать трюфельным сезоном. Менее котируется летний сорт, заменяющий своего сородича в межсезонье (с весны по осень). Путь гриба от места его произрастания до российского потребителя выглядит примерно так. «Дорогой скоропортящийся товар закупается, как правило, на заказ (для конкретного заведения или повара) у поставщиков — владельцев трюфельных ферм и соответствующих лицензий — партиями, исчисляемыми в граммах (30 г, 50 г, 100 г)», — рассказывает Евгений Запольский, шеф-повар грибного ресторана Portofino. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели — цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°C) контейнерах.
Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2—3°С в течение 2—3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: «Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи». — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры».