Страница 11 из 40
Возрастающая популярность напитка породила изобретательных фальсификаторов: чайные листья смешивали с листьями других растении, подсушивали «заварку», подкрашивая ее илом или мелиссой. Так как подделать зеленый чаи было гораздо проще, чем черный, то англичане стали больше доверять именно черному. Вероятно, это обстоятельство и объясняет большую популярность Англии разнообразных сортов черною мая. Успеху чая в Лондоне немало способствовали и кофейни, где за чашкой чая собирались джентльмены. Леди устраивали чайные посиделки дома, в женском кругу. Затея устраивать чаепития в кофейнях принадлежит основателю знаменитой чаеторговой фирмы Томасу Твайнингу. В 1706 году он открыл «Кофейню Тома», где помимо кофе впервые начали подавать чай. К XVIII веку чай стал самым любимым напитком англичан. Правящая в то время в Китае династия Цин, стремясь сохранить свою монополию в чайном деле, под страхом смерти берегла секреты обработки чайного листа. Согласно легенде премьер-министр Великобритании граф Чарльз Грей, находясь в Китае, выведал у высокопоставленного китайского чиновника секрет использования масла тропического цитрусового плода – бергамота – для ароматизации чая. С тех пор знаменитая марка английского чая с бергамотом носит имя Earl Grey («Граф Грей»).
К началу XIX века лондонская Ост-Индская компания практически полностью контролировала импорт китайского чая. Окончательно же позиции Англии как ведущего импортера чая укрепились благодаря королеве Виктории. Между Великобританией и Китаем вот-вот должна была разразиться война. Напряженные отношения между странами повлияли и на поставки чая – Китай наложил эмбарго на торговлю с Англией. И в 1840 году Виктория подписала указ об учреждении государственной чайной компании Assam Tea Company в британской колонии – северо-индийской провинции Ассам. Англичане к тому времени преуспели в опытах по выращиванию чайного куста в Северном Ассаме и получили новый сорт чая. С особым энтузиазмом англичане выращивали чай на Цейлоне после массовой гибели там в 1882 году кофейных деревьев. Постепенно индийский и цейлонский чай вытеснили с рынка китайский. Королева Виктория оставила англичанам своеобразные наставления по чаепитию – «Tea Moralities». Говорят, изложенные в этом сочинении правила составили основу современного европейского чайного этикета. Создание новых чайных компаний продолжилось и в XX веке. После второй мировой войны представители лондонской династии чайных дегустаторов – титестеров организовали компанию с экзотическим восточным названием Ahmad Tea. В Саутгемптоне была основана фабрика, где стали приготовлять как традиционные, так и новые экзотические чайные смеси. Сегодня многие чайные традиции, казавшиеся англичанам незыблемыми, размыты. Хотя, если место и время позволяет, всякий уважающий себя англичанин постарается соблюсти «чайное расписание»
Трудно сказать, откуда возникла чисто английская традиция пить чай с молоком или сливками. Возможно, этот обычай пришел из XVII века, когда англичане наливали чай в чашки из тонкого китайского фарфора, и, чтобы драгоценная посуда не раскололась, прежде чем наполнить ее горячим чаем, наливали теплое молоко. Так установилась и очередность – сначала молоко, потом чай. Пить чай с молоком или без – дело вкуса. Но надо учитывать, что некоторые сорта чая молоком можно только испортить. Особенно это касается белых и зеленых чаев, оолонгов, большинства китайских черных чаев, высокосортного Дарджилинга и ароматизированных чаев (в чай с бергамотом молоко добавлять не рекомендуется).
Традиционно чай в Англии пьют 6—7 раз в день: за завтраком, за ланчем, в перерывах между ними, в течение дня и в 5 часов вечера. Для каждого времени суток предпочтительны разные сорта чая. Завтракают в Англии со вкусом и основательно, непременно сопровождая трапезу чашечкой крепкого English Breakfast и Irish Breakfast. Классический English Breakfast («Английский завтрак») – это купаж из самых крепких цейлонских и ассамских сортов высшего качества. Днем во время чайных перерывов пьют традиционную крепкую смесь English Tea №1 из верхних листочков «orange pekoe» с благородным мягким вкусом, Assam, Prince of Wales («Принц Уэльский»). В English Tea № 1 для смягчения вкуса добавлено немного бергамотового масла, и этим он слегка напоминает Earl Grey. Для «файф-о-клок» англичане выбирают ароматный English Afternoon («Английский полдник»), сопровождая его сладостями или сэндвичем. К вечернему столу лучше подходит Earl Grey, поскольку аромат бергамота умиротворяет и успокаивает, или Darjeeling («Дарджилинг»), Все названные марки чая не принадлежат какой-то определенной фирме и встречаются у разных производителей.
Русская чайная традиция не похожа ни на какую другую. В Россию чай пришел из Азии через Сибирь. Молву о чае первыми принесли из странствий казачьи атаманы Иван Петров и Бурмаш Ялышев, посланные Иваном Грозным исследовать пространства по ту сторону Байкала. В то время чай уже был хорошо известен в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. В Москву четыре пуда сухих чайных листьев в 1638 году, и качестве подарка от монгольского Алтын-хана, привезли посланники царя Михаила Федоровича. В конце XVII пока чай начали продавать в московских лавках. С развитием русско-английской торговли через Петербург и другие балтийские порты чай стали поставлять в Россию и западноевропейские продавцы. Москва была самым чайным городом России и оставалась таковым еще на протяжении XIX века. Сотня специализированных чайных магазинов в Москве и только один в Петербурге.
«Русский» чай, точнее «крымский чай», еще в 1814 году пытался развести граф Воронцов на берегу Черного моря неподалеку от Ялты. Но суровый по «чайным» понятиям крымский климат не позволил выращенным в оранжереях чайным кустам прижиться в открытом грунте. Эстафету чаеразведения в самые первые годы XX века «подхватил» Иуда Антонович Кошман, которому удалось-таки получить самый северный в мире чай. В селении Солох-Аул, недалеко от поселка Дагомыс, на разбитой им плантации был получен первый в России урожай чая, который с 1906 года начал поступать в продажу. После Великой Отечественной войны краснодарский чай, производство которого стало неуклонно увеличиваться, был очень популярен и весьма успешно купажировался с другими сортами. Лучший сорт «русского» чая – «Краснодарский букет», по праву считался вполне соответствующим мировым стандартам. Конец XX века стал закатом производства чая в Краснодарском крае – нынешние урожаи не идут ни в какое сравнение с прежними, Еще одной «северной» разновидностью чая считается чай грузинский, долгое время также бывший «русским». В Грузии чай пробовали выращивать еще во второй половине XX века, хотя сколь-нибудь серьезного промышленного значения он не имел. Вплеск производства отечественного чая пришелся на 20-е годы, когда в стране была принята программа по развитию отечественного чайного дела. Особое внимание уделялось Грузии, где чайные плантации были существенно расширены. А в 1937 году в продажу поступила первая партия азербайджанского чая. Сегодня производство и азербайджанского, и грузинского, и краснодарского чая практически сошло на нет, и виной тому как политические, так и экономические причины. Хотя, по оценкам дегустаторов, лучшие образцы этих чаев, такие как «Букет Азербайджана», «Букет Грузии» и «Букет Краснодара», имеют оценки порядка 5—5,5 балла, в то время как наиболее популярные индийские чаи оцениваются ими в 6—6,5 балла. И это не просто статистика…
Мария Воробьева